Hareng pommes à l’huile met warm aangemaakte vastkokende aardappelen
Hareng pommes à l’huile is een Franse bistrosalade waarin contrast belangrijker is dan een zware saus. De haring is een commercieel bereide, kant-en-klare gerookte vis; de aardappelen zijn vastkokend en blijven na het koken in duidelijke plakken. Rode ui, peterselie, koolzaadolie en wittewijnazijn geven frisheid en scherpte zonder de vis te overheersen.
De temperatuurvolgorde is bepalend. Warme aardappelen nemen de olie-azijndressing goed op, dus worden zij aangemaakt voordat zij volledig zijn afgekoeld. De haring moet juist gekoeld blijven. Voeg de vis pas toe wanneer de aardappelen niet meer stomen en alleen nog warm aanvoelen. Zo behoudt de haring zijn structuur en wordt de koudeketen niet onnodig doorbroken.
Er hoort geen thuispekel- of zoutingsproces bij deze versie. De haring wordt kant-en-klaar gekocht, uitgelekt, gekoeld gehouden en vlak voor gebruik zorgvuldig op graatjes gecontroleerd. Het zoutgehalte komt grotendeels uit de vis zelf; daarom wordt geen extra zout toegevoegd. Wittewijnazijn kan sulfieten bevatten, zodat het etiket van de gebruikte fles moet worden gecontroleerd.
De 45 ml koolzaadolie blijft volledig in de salade en is dus geen bakvet dat na gebruik wordt weggegooid. Die volledige hoeveelheid telt mee in de voedingsberekening. Na het samenvoegen krijgt de salade 30 minuten in de koelkast: genoeg om de smaken te laten verbinden en de haring koel te houden zonder de aardappelen langdurig koelkastkoud te maken.
