Gaufre lilloise fourrée — dunne gistwafels met boter-vergeoisevulling
De gevulde wafel uit Lille behoort tot een heel andere familie dan diepe Brusselse wafels, Luikse wafels met parelsuiker of droge wafeltjes. Het deeg rijst met gist, wordt verdeeld in kleine ovale stukken en tussen ondiepe platen gebakken zodat elke wafel dun en soepel blijft. Zolang de wafel warm is, wordt hij over de dikte opengesneden en gevuld voordat de kruim volledig stevig wordt.
Vergeoise is bepalend voor de vulling. Door de vochtige structuur van deze bietsuiker mengt hij met zachte boter tot een pasta die soepeler blijft dan een vulling van droge kristalsuiker. De wafel zelf is slechts licht gezoet; het grootste deel van de zoetheid zit binnenin. Per stuk wordt ongeveer 18,5 g vulling verdeeld zodat alle twintig wafels een gelijkmatige laag krijgen.
De timing rond het wafelijzer is het lastigste deel. Bak twee wafels tegelijk slechts tot bleekgoud, snijd ze meteen horizontaal open met een kartelmes terwijl ze nog buigzaam zijn en vul ze direct. Een donkerder gebakken wafel wordt bros en scheurt. Leg de gevulde wafels tijdens het afkoelen onder lichte druk zodat beide dunne helften contact houden terwijl de boter opstijft.
