Name: Elzasser mannele
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 230 min
Yield: 10 afzonderlijke mannele, ongeveer 110 g per stuk na het bakken
Cuisine: French
Ingredients: 600 g gewone tarwebloem — ongebleekt; 7 g instantgist; 330 ml volle melk — lauwwarm, ongeveer 30 °C; 60 g ongezouten boter — zacht; 55 g fijne kristalsuiker; 50 g heel ei — ongeveer 1 groot ei zonder schaal; voor het deeg; 9 g fijn zout; 35 g eidooier — ongeveer 2 dooiers; voor het bestrijken; 15 ml volle melk — voor het bestrijken; 30 g rozijnen — voor ogen en knopen

Elzasser mannele — geserveerd op een bord

Voorbereiding 45 minuten

Bereiding 30 minuten

Totale tijd 230 minuten

Opbrengst 10 afzonderlijke mannele, ongeveer 110 g per stuk na het bakken

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Elzasser mannele: briochefiguren voor Sint-Nicolaas

Mannele zijn kleine briochefiguren die in de Elzas bij de Sint-Nicolaasperiode horen. De naam varieert regionaal; mannala is eveneens een bekende vorm. De identiteit blijft echter duidelijk: het gaat om afzonderlijke verrijkte gistbroodjes in mensvorm, niet om peperkoekmannetjes en ook niet om generieke melkbroodjes. Bloem, melk, boter, ei en suiker geven een zachte kruim, maar het deeg moet genoeg glutennetwerk ontwikkelen om hoofd, armen en benen na het rijzen herkenbaar te houden.

Kneed tot een echte vliesproef mogelijk is. Voeg de zachte boter pas toe nadat het deeg al enigszins structuur heeft gekregen en kneed daarna verder tot een klein stukje dun en doorschijnend kan worden uitgerekt zonder direct te scheuren. Na de eerste rijs worden 10 stukken van ongeveer 115 g afgewogen. Dat maakt niet alleen het uiterlijk netter, maar zorgt er vooral voor dat alle figuren ongeveer even snel rijzen en bakken.

Beide rijstijden en de afkoeltijd tellen mee in de totale planning. Leg 5 figuren op iedere bakplaat en bak de platen na elkaar, zodat de opgegeven 30 minuten baktijd beide rondes omvat. Een dun mengsel van eidooier en melk zorgt voor kleur zonder de inkepingen dicht te laten lopen. Rozijnen vormen ogen en knopen; kleine gedroogde vruchten kunnen voor jonge kinderen verstikkingsgevaar opleveren en vragen passende begeleiding.

Succespunten

Kneed tot het deeg een vliesproef doorstaat.
Weeg 10 gelijke stukken af in plaats van op het oog te verdelen.
Laat voldoende ruimte tussen armen, benen en naburige figuren.
Bak één plaat tegelijk in het midden van de oven voor een gelijkmatige kleur.

Ingrediënten

600 g gewone tarwebloem — ongebleekt
7 g instantgist
330 ml volle melk — lauwwarm, ongeveer 30 °C
60 g ongezouten boter — zacht
55 g fijne kristalsuiker
50 g heel ei — ongeveer 1 groot ei zonder schaal; voor het deeg
9 g fijn zout
35 g eidooier — ongeveer 2 dooiers; voor het bestrijken
15 ml volle melk — voor het bestrijken
30 g rozijnen — voor ogen en knopen

Bereiding

Kneed het deeg. Meng bloem, gist, suiker, zout, 330 ml melk en 50 g heel ei. Kneed eerst zonder boter, voeg daarna de 60 g zachte boter toe en kneed verder tot het deeg elastisch is. Reken ongeveer 20 minuten. Streef naar een deegtemperatuur van ongeveer 24–26 °C. Een dun uitgerekt stukje moet een doorschijnend vlies vormen voordat het scheurt; het deeg is glad, soepel en slechts licht kleverig. Proef geen rauw deeg vanwege rauw meel en ei.
Laat de eerste rijs plaatsvinden. Dek de kom af en laat het deeg 90 minuten rijzen op een warme, tochtvrije plaats. Het volume moet ongeveer verdubbelen en een lichte vingerindruk moet langzaam terugveren. Zet de kom niet op een ongecontroleerd heet oppervlak.
Verdeel en vorm. Druk het gas voorzichtig uit het deeg, verdeel in 10 stukken van 115 g en vorm ieder stuk tot een figuur met een ronde kop, kort lijf, twee sneden voor de armen en één middensnede voor de benen. Druk de rozijnen stevig in gezicht en romp. Neem ongeveer 25 minuten. Alle figuren moeten ongeveer even dik zijn en voldoende ruimte tussen de ledematen houden.
Laat de figuren narijzen. Leg 5 figuren per bakplaat, dek losjes af en laat 45 minuten rijzen in een warme ruimte. Ze moeten duidelijk opgezwollen en luchtig zijn, terwijl armen en benen herkenbaar blijven. Laat ze niet zover rijzen dat het deeg inzakt.
Bestrijk gelijkmatig. Meng 35 g eidooier met 15 ml melk en bestrijk de figuren dun en egaal. Neem ongeveer 5 minuten. Er mogen geen plassen eimengsel rond de ledematen liggen. Gooi ongebruikt strijksel na contact met rauw deeg weg.
Bak twee rondes. Bak de platen na elkaar, telkens 5 figuren, 15 minuten per ronde in het midden van een oven van 180 °C. Iedere mannele moet gelijkmatig goudbruin zijn, een droge onderkant hebben en in het dikke midden volledig gebakken zijn zonder kleverige rauwe deegkern. Gebruik ovenwanten bij het verplaatsen van hete platen.
Laat afkoelen. Leg de gebakken mannele op een rooster en laat 20 minuten afkoelen. De kruim moet voldoende gezet zijn om schoon te kunnen scheuren of snijden en het glazuur mag niet meer plakkerig zijn.

Serveren, bewaren en vervangingen

Praktisch

Vervangingen en aanpassingen

- Rozijnen kunnen door hetzelfde gewicht kleine chocoladestukjes worden vervangen; dat is alleen een decoratiewijziging en de allergenen hangen dan af van het etiket van de chocolade.

Problemen oplossen

Het deeg is vettig en scheurtde boter is mogelijk te vroeg toegevoegd of het deeg is te warm; kneed gecontroleerd verder en voeg niet meteen extra bloem toe.
De figuren verliezen hun ledematende inkepingen zijn te ondiep of er is te weinig ruimte; snijd duidelijker en plaats de figuren verder uit elkaar.
De romp blijft klefde figuren zijn te dik of te kort gebakken; controleer of de oven volledig voorverwarmd is en bak tot de kern gaar is.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 gebakken figuur, ongeveer 110 g
Calorieën325 kcal
Koolhydraten51 g
Eiwit9 g
Vet9 g
Vezels2 g
Natrium380 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Gluten (tarwe); Ei; Melk.

Proef geen rauw deeg en geen rauw eistrijksel.

Bak tot het dikke midden volledig gezet is en niet rauw of klef aanvoelt.

Laat afkoelen voor jonge kinderen en behandel kleine rozijnen- of chocoladedecoraties als mogelijk verstikkingsgevaar.

Veelgestelde vragen

Zijn mannele peperkoekmannetjes?

Nee. Het gaat om verrijkt gistdeeg in de vorm van een klein persoon.

Waarom moet ieder figuur worden gewogen?

Gelijke stukken rijzen en bakken voorspelbaarder en voorkomen dat kleine figuren uitdrogen voordat grotere gaar zijn.

Mag rauw deeg worden geproefd?

Nee. Rauw meel en rauw ei kunnen schadelijke micro-organismen bevatten; proef pas na volledig bakken.

Afsluiting

Resultaat: Zachte Elzasser mannele met herkenbare mensvorm, gelijkmatige bruining en een zachte briochekruim.
Beslissende techniek: Kneed tot een betrouwbare vliesproef mogelijk is voordat het deeg wordt gevormd.