Croquembouche

Kook de banketbakkersroom. Verwarm de 600 ml melk met vanillestokje en merg. Klop apart de dooiers, 120 g suiker en 45 g maïszetmeel los, temper met de hete melk en giet alles terug in de pan. Kook al kloppend op middelhoog vuur tot de room dik is, borrelt en minstens 82 °C bereikt. Laat daarna nog 1 minuut doorkoken en klop de 30 g boter erdoor. Reken 15 minuten. De room is glanzend, houdt duidelijke garde-sporen vast en borrelt gelijkmatig gedurende de laatste minuut. Vermijd spatten van hete room en gebruik een schone thermometer.

Koel de banketbakkersroom. Spreid de room in een schone, ondiepe schaal in een laag van maximaal 2 cm, dek het oppervlak af en koel snel terug. Zet daarna in de koelkast tot de room volledig koud is. Reken 90 minuten bij 4 °C. De room meet overal 4 °C of lager voordat hij wordt gebruikt. Houd hem daarna bij 4 °C of lager.

Kook de panade. Breng 150 ml water, 150 ml melk, 120 g boter, 10 g suiker en 3 g zout volledig aan de kook. Voeg de 180 g bloem in één keer toe en roer op middelhoog vuur tot een gladde panade ontstaat en een dun laagje op de bodem van de pan verschijnt. Reken 10 minuten bij ongeveer 100 °C. De panade vormt een gladde bal en laat een lichte film achter. Het mengsel is zeer heet; houd handen uit de buurt van stoom.

Laat de panade iets afkoelen. Spreid de hete panade uit in de mengkom en laat 5 minuten ongemoeid afkoelen voordat de eieren erbij gaan. De panade is nog warm maar geeft geen zichtbare stoom meer af. Zet de kom stabiel op een hittebestendig oppervlak.

Voeg de eieren toe en spuit de soezen. Klop alle vijf eieren geleidelijk door de panade tot het deeg glanzend is en in een dikke V van de spatel valt. Spuit 36 hoopjes van ongeveer 3 cm doorsnee met voldoende tussenruimte. Reken 20 minuten. Het deeg is glanzend, houdt een zachte punt en levert 36 gelijkmatige hoopjes op. Houd rauw eierdeeg uit de buurt van de gekoelde banketbakkersroom.

Bak en droog de soezen. Bak 15 minuten op 200 °C zonder de oven te openen, verlaag naar 170 °C en bak nog 15 minuten. Zet de oven daarna uit, zet de deur op een kier en droog nog 5 minuten. Totale tijd: 35 minuten. De soezen zijn diep goudbruin, licht, krokant van buiten en hol in plaats van nat vanbinnen. Bak bloem en ei volledig gaar.

Laat de soezen afkoelen. Laat de gebakken soezen 30 minuten volledig afkoelen op een rooster. De hulzen zijn helemaal koud en blijven droog en krokant. Vul nooit warme soezen.

Vul de soezen. Spuit via een klein gaatje in de onderkant precies 18 g koude banketbakkersroom in elk van de 36 soezen. Leg iedere gevulde soes direct terug op een gekoelde schaal. Reken 20 minuten bij 4 °C. Elke soes voelt gevuld maar barst niet en alle 36 bevatten dezelfde 18 g room. Zet gevulde soezen steeds snel terug bij 4 °C of lager.

Kook de karamel. Doe de 300 g suiker en 90 ml water in een schone pan en kook op middelhoog tot hoog vuur zonder te roeren zodra het mengsel kookt. Laat karamelliseren tot helder amber en ongeveer 170 °C. Reken 12 minuten. De karamel is helder amber, bevat geen suikerkristallen en loopt in een dunne draad van een hulpmiddel. Gesmolten suiker kan ernstige brandwonden veroorzaken: zet een kom koel water binnen handbereik, gebruik lange hulpmiddelen, houd kinderen op afstand en raak of trek hete karamel nooit met blote vingers.

Bouw de kegel. Leg een ronde geleider van 20 cm op de serveerschaal. Doop met een tang alleen de onderrand van elke gekoelde, gevulde soes in de karamel en plaats hem direct. Werk in compacte concentrische ringen omhoog tot een kegel van ongeveer 28 cm hoog. Reken 25 minuten. De 36 soezen vormen een stabiele, taps toelopende toren met stevige karamelverbindingen en zonder grote openingen. Gebruik gereedschap in plaats van vingers; komt karamel op de huid, koel de brandwond dan onder koel stromend water en zoek medische hulp bij ernstigere brandwonden.

Koel kort voor serveren. Zet de opgebouwde croquembouche 15 minuten in de koelkast en serveer dezelfde dag. Temperatuur: 4 °C. De banketbakkersroom blijft koud en de kegel staat stabiel. Laat een met room gevulde croquembouche niet op kamertemperatuur staan voor een ceremoniële presentatie.