Crème brûlée — vanillecustard met een dunne krokante karamellaag
Crème brûlée heeft weinig ingrediënten, waardoor de techniek vrijwel volledig de uiteindelijke textuur bepaalt. De basis bestaat hier uit slagroom met 35% vet, eidooiers, suiker en vanille. De eidooiers worden niet luchtig geklopt; extra schuim geeft geen voordeel en kan aan het oppervlak tijdens het bakken een onrustige structuur geven.
De hete room wordt langzaam bij de dooiers geklopt en daarna gezeefd. Zes ondiepe ramekins van 9 cm breed en 3 cm diep worden gevuld tot ongeveer 2 cm. Ze staan in een waterbad met 1500 ml water van ongeveer 80 °C, tot halverwege de zijkanten. De oven staat slechts op 120 °C, zodat de custard langzaam naar een veilige kern van 72 °C gaat zonder te schiften.
Na het bakken worden de ramekins eerst uit het waterbad gehaald, 30 minuten onafgedekt gekoeld en daarna 240 minuten afgedekt gekoeld bij 4 °C of lager. Pas vlak voor het serveren gaat 5 g suiker per ramekin op het oppervlak. De brander moet de suiker in een dun, amberkleurig glaslaagje veranderen zonder de koude custard eronder langdurig te verwarmen. Dat onderscheidt crème brûlée ook duidelijk van de op het fornuis gebonden Crema Catalana.
