Name: Coq au vin jaune et aux morilles
Prep time: 35 min
Cook time: 115 min
Total time: 270 min
Yield: 6 hoofdgerechtporties
Cuisine: French
Ingredients: 40 g gedroogde morieljes; 1000 ml warm water, voor 2 uur weken; daarna weggegooid; 1000 ml vers water, voor 15 minuten koken; daarna weggegooid; 1500 g jonge haan (coq), in stukken verdeeld — voedingsberekening gaat uit van ongeveer 55 % gaar eetbaar vlees en vel, circa 825 g; 40 g ongezouten boter; 120 g sjalotten, dun gesneden; 5 g knoflook, fijngehakt; 300 ml Jura AOP Vin Jaune, echte Vin Jaune; 250 ml ongezouten gevogeltefond zonder selderij; 300 g crème fraîche, ongeveer 30 % vet; 1 takje tijm; 1 laurierblad; 6 g fijn zout; 2 g zwarte peper

Coq au vin jaune et aux morilles — gepresenteerd in een serveerschaal

Voorbereiding 35 minuten

Bereiding 115 minuten

Totale tijd 270 minuten

Opbrengst 6 hoofdgerechtporties

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Coq au Vin Jaune et aux morilles — Jura-haan met morieljes

De Jura-identiteit van dit gerecht steunt op twee elementen die niet mogen worden vervaagd: echte Vin Jaune en correct behandelde morieljes. Vin Jaune is geen poëtische naam voor willekeurige oxidatief gemaakte witte wijn, maar behoort tot het appellatiekader van de Jura. Gewone witte wijn kan een smakelijke saus opleveren, maar niet hetzelfde gerecht onder deze naam.

Gedroogde morieljes hebben een afzonderlijk veiligheidstraject nodig. Ze weken twee uur, worden uit het gruisrijke weekwater getild en grondig afgespoeld, en koken daarna 15 minuten in vers water dat wordt weggegooid. Pas daarna gaan ze nog 25 minuten in de roomsaus. Weken is dus voorbereiding en geen vervanging voor garen.

De jonge coq wordt licht gebruind en met Vin Jaune en gevogeltefond gestoofd tot minstens 74 °C en voldoende malsheid. Crème fraîche komt later en blijft onder hard koken. Een afgemeten laatste 50 ml Vin Jaune wordt nog 15 minuten meegewarmd zodat de aromatische signatuur duidelijk blijft; ook dan wordt niet aangenomen dat alle alcohol verdwijnt.

Succesfactoren

Week, spoel en kook gedroogde morieljes voordat ze ooit in de roomsaus gaan.
Gebruik echte Jura AOP Vin Jaune zolang het gerecht deze exacte naam draagt.
Houd de roomsaus onder hard koken.

Ingrediënten

Morieljes

40 g gedroogde morieljes
1000 ml warm water, voor 2 uur weken; daarna weggegooid
1000 ml vers water, voor 15 minuten koken; daarna weggegooid

Haan en saus

1500 g jonge haan (coq), in stukken verdeeld — voedingsberekening gaat uit van ongeveer 55 % gaar eetbaar vlees en vel, circa 825 g
40 g ongezouten boter
120 g sjalotten, dun gesneden
5 g knoflook, fijngehakt
300 ml Jura AOP Vin Jaune, echte Vin Jaune
250 ml ongezouten gevogeltefond zonder selderij
300 g crème fraîche, ongeveer 30 % vet
1 takje tijm
1 l aurierblad
6 g fijn zout
2 g zwarte peper

Bereiding

Morieljes voorbereiden

Week de morieljes. Leg de gedroogde morieljes 120 minuten in 1000 ml warm water. Ze moeten volledig opzwellen en soepel worden, zonder harde droge kern. Ook volledig geweekte morieljes moeten daarna grondig worden verhit.
Spoel al het gruis weg. Til de morieljes uit het weekwater en gooi dat water weg. Halveer grote exemplaren en spoel 15 minuten herhaaldelijk in schoon water tot er geen zand meer in de plooien of op de bodem zichtbaar is. Proef geweekte morieljes niet rauw.
Kook de morieljes veilig. Kook de geweekte morieljes 15 minuten in 1000 ml vers water op 100 °C, giet af en gooi het kookwater weg. De paddenstoelen moeten de volledige 15 minuten hebben gekookt en volledig gaar zijn. Serveer morieljes nooit rauw of onvoldoende gaar.

Haan en saus bereiden

Braad de haan licht aan. Smelt de boter in de cocotte en bruin de stukken 10 minuten aan alle kanten op middelhoog vuur. De haan moet egaal goudkleurig zijn en de boter nootachtig ruiken zonder te verbranden. Proef geen rauw gevogelte.
Fruit de sjalotten. Voeg sjalot, knoflook, tijm en laurier toe en laat 5 minuten op middellaag vuur zacht worden. De sjalotten horen glazig en geurig te zijn zonder donkere bruining.
Stoof met Vin Jaune. Voeg 250 ml Vin Jaune en de fond toe, breng aan de sudder, dek af en gaar 45 minuten op laag vuur. Meet minstens 74 °C in het dikste vlees zonder bot te raken. Het vlees moet mals zijn maar nog aan het bot blijven; de saus ruikt nootachtig en hartig in plaats van scherp alcoholisch.
Voeg morieljes en room toe. Roer de voorgekookte morieljes en crème fraîche door de pan en laat 25 minuten zeer zacht sudderen tot ongeveer 85 °C. De morieljes zijn dan heet en mals na hun aparte 15 minuten koken plus 25 minuten in de saus; de roomsaus is glad en bedekt een lepel licht. Laat de saus niet hard koken.
Werk af met de resterende Vin Jaune. Verwijder laurier en tijm, voeg de resterende 50 ml Vin Jaune toe en laat nog 15 minuten zacht warmen rond 85 °C. De saus moet glanzend, aromatisch en lepelbedekkend zijn zonder rauwe morieljetextuur; de haan blijft minstens 74 °C. Alcohol kan aanwezig blijven, dus presenteer het gerecht niet als alcoholvrij.

Praktische aanwijzingen

Praktisch

Serveren

rijst, tagliatelle of gestoomde aardappelen nemen de roomsaus op zonder de morieljes te verbergen.

Vooruitwerken

week, spoel en kook de morieljes eerder dezelfde dag, koel ze snel terug en werk ze later in de saus af.

Bewaren

maximaal 3 dagen op 4 °C of kouder.

Opwarmen

verwarm rustig tot 74 °C, roer regelmatig en vermijd rollend koken.

Vervanging

gewone witte wijn kan een goed gevogeltegerecht opleveren maar niet eerlijk dezelfde titel Coq au Vin Jaune dragen.

Problemen oplossen

Zanderige sausde geweekte morieljes zijn onvoldoende in hun plooien uitgespoeld. Geschifte room: de saus heeft na toevoeging van crème fraîche te hard gekookt.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 porties, ongeveer 140 g gaar eetbaar hanenvlees plus morielje-roomsaus
Calorieën485 kcal
Koolhydraten9 g
Eiwit39 g
Vet30 g
Vezels2 g
Natrium760 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Melk uit crème fraîche en boter; sulfieten uit Vin Jaune

Gedroogde morieljes moeten volledig worden geweekt, schoongemaakt en grondig gekookt; eet ze nooit rauw of onvoldoende gaar.

Kook de morieljes vóór de sausfase 15 minuten in vers water op 100 °C en gooi dat water weg.

Gaar de haan in het dikste vlees tot minstens 74 °C zonder bot te raken.

Houd de afgewerkte roomsaus heet maar onder hard koken, rond 85 °C.

Vin Jaune bevat sulfieten en alcohol; na bereiding kan nog alcohol aanwezig zijn.

Veelgestelde vragen

Zijn gedroogde morieljes na alleen weken veilig?

Nee. Rehydrateren is geen koken; grondige hittebehandeling blijft noodzakelijk.

Kan Savagnin Vin Jaune onder dezelfde titel vervangen?

Het kan een goede Jura-wijn zijn, maar behoudt niet de exacte Vin-Jaune-identiteit die voor deze naam vereist is.

Afsluiting

Resultaat: Malse jonge haan ligt in een gladde, nootachtige Vin-Jaune-roomsaus met volledig gaar gekookte morieljes.
Doorslaggevende techniek: Week, spoel én kook de gedroogde morieljes voordat ze in de roomsaus gaan.