Name: Coquilles Saint-Jacques à la bretonne
Prep time: 30 min
Cook time: 24 min
Total time: 54 min
Yield: 4 gratinporties
Cuisine: French
Ingredients: 360 g Pecten maximus, 12 schoongemaakte eetbare sint-jakobsschelpen, koraal inbegrepen en goed droog gedept — eetbaar gewicht na verwijderen van schelp, franje en gruis; 90 g per portie; 4 g fijn zout; 1 g witte peper; 120 g gele ui, fijn gesneden; 60 g sjalotten, fijn gesneden; 40 g ongezouten boter; 100 ml droge witte wijn; 120 g crème fraîche; 15 g bladpeterselie, fijngehakt; 60 g droog broodkruim

Coquilles Saint-Jacques à la bretonne — geserveerd op een bord

Voorbereiding 30 minuten

Bereiding 24 minuten

Totale tijd 54 minuten

Opbrengst 4 gratinporties

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Coquilles Saint-Jacques à la bretonne — Bretoense sint-jakobsschelpen uit de oven

De naam Coquilles Saint-Jacques wordt hier letterlijk genomen: het schelpdier is Pecten maximus en geen kleinere pétoncle die onder een losse marktbenaming wordt verkocht. De 360 g is schoongemaakt eetbaar gewicht nadat schelp, franje en gruis zijn verwijderd. De koraal wordt expliciet meegerekend, zodat zowel ingrediëntbasis als voedingsberekening ondubbelzinnig zijn.

Bretoense gegratineerde bereidingen combineren vaak ui of sjalot, witte wijn, room, broodkruim en boter. Het technische risico is dubbel garen van de sint-jakobsschelpen. Daarom wordt de basis van ui, wijn en crème fraîche vrijwel volledig in de pan afgewerkt. De rauwe, drooggedepte schelpdieren gaan pas daarna in de schelpen of ramekins en krijgen slechts voldoende oventijd om de kruimlaag te kleuren en 63 °C te bereiken.

Dat gemeten eindpunt beschermt zowel veiligheid als textuur. Ondoorzichtig maar nog veerkrachtig vlees is een goede kwaliteitsaanwijzing, terwijl een dunne thermometerprobe de veiligheid controleert. Onder de lichte broodkruimkorst hoort de saus lepelbaar en romig te blijven en de sint-jakobsschelp nog veerkracht te hebben in plaats van katoenachtig stevig te worden.

Succesfactoren

Gebruik echte Pecten maximus en weeg het schoongemaakte eetbare deel, niet het aankoopgewicht met schelp.
Werk de saus af vóór de schelpdieren worden samengesteld zodat hun gaartijd kort blijft.
Meet in de dikste sint-jakobsschelp en stop bij minstens 63 °C terwijl het vlees nog mals is.

Ingrediënten

Sint-jakobsschelpen

360 g Pecten maximus, 12 schoongemaakte eetbare sint-jakobsschelpen, koraal inbegrepen en goed droog gedept — eetbaar gewicht na verwijderen van schelp, franje en gruis; 90 g per portie
4 g fijn zout
1 g witte peper

Bretoense saus en gratin

120 g gele ui, fijn gesneden
60 g sjalotten, fijn gesneden
40 g ongezouten boter
100 ml droge witte wijn
120 g crème fraîche
15 g bladpeterselie, fijngehakt
60 g droog broodkruim

Bereiding

Voorbereiden

Controleer en droog de sint-jakobsschelpen. Controleer de 12 schoongemaakte Pecten maximus op gruis, spoel alleen indien nodig, laat volledig uitlekken en dep geheel droog; laat het koraal zitten en tel het mee. Reken 10 minuten. Er mag geen zichtbaar gruis of oppervlaktewater achterblijven. Houd de koudeketen in stand en zet de schelpdieren tot het samenstellen terug in de koelkast.
Bereid schelpen of ramekins. Was en droog vier schone ovenvaste sint-jakobsschelpen of zet vier ramekins van 12 cm klaar. Verdeel de sint-jakobsschelpen met drie per portie. Reken 10 minuten. Elk vat moet droog en stabiel op de bakplaat staan. Gebruik nooit gebarsten, vuile of niet-ovenvaste decoratieve schelpen.
Snijd de aromaten. Snijd ui en sjalot zeer fijn, hak de peterselie en meet boter, wijn, crème fraîche en broodkruim af. Reken 10 minuten. De blokjes moeten fijn genoeg zijn om vóór de korte oventijd volledig zacht te worden. Houd de sint-jakobsschelpen ondertussen gekoeld.

Saus en oven

Maak ui en sjalot zacht. Smelt 25 g boter in de sauteerpan en gaar ui en sjalot 8 minuten op middellaag vuur. Ze moeten zacht en glazig zijn zonder donkere bruining.
Reduceer de witte wijn. Voeg de wijn toe en laat 5 minuten krachtig sudderen tot ongeveer twee derde is verdampt. Rond de zachte aromaten blijft slechts een ondiep glanzend laagje reductie over. De alcohol wordt verminderd maar niet als volledig verdwenen beschouwd.
Maak de roombasis af. Roer crème fraîche en peterselie erdoor en laat 3 minuten op laag vuur licht indikken tot ongeveer 85 °C. De saus moet de aromaten dun bedekken en glad blijven zonder te schiften. Laat zuivel niet hard koken.
Gratineer de sint-jakobsschelpen. Verdeel de hete saus over de schelpdieren, strooi het broodkruim erover, verdeel de resterende 15 g boter en bak 8 minuten in een oven van 220 °C. De kruimlaag is licht goudbruin, het vlees ondoorzichtig maar nog mals en de kern van de dikste sint-jakobsschelp bereikt minstens 63 °C. Meet met een dunne probe.

Praktische aanwijzingen

Praktisch

Serveren

serveer direct na het bakken; de korst wordt zachter en de sint-jakobsschelpen steviger naarmate ze staan.

Vooruitwerken

maak en koel de saus enkele uren vooraf, maar houd de rauwe schelpdieren apart gekoeld tot het samenstellen.

Bewaren

bewaar gare restjes maximaal 1 dag op 4 °C of kouder.

Opwarmen

verwarm rustig tot 74 °C; de textuur zal steviger zijn dan vers uit de oven.

Vervanging

ramekins vervangen veilig alleen het serveervat; andere soorten sint-jakobsschelpen veranderen de gespecificeerde Pecten-maximus-identiteit.

Problemen oplossen

Rubberachtige sint-jakobsschelpenze waren vooraf gegaard of zijn voorbij het gemeten eindpunt gebakken. Waterige gratin: de schelpdieren waren niet droog genoeg of de wijn was vóór de room onvoldoende gereduceerd.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 gevulde schelp of ramekin met 3 sint-jakobsschelpen, ongeveer 90 g schelpdiervlees plus saus en topping
Calorieën360 kcal
Koolhydraten20 g
Eiwit24 g
Vet19 g
Vezels2 g
Natrium620 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Weekdieren; melk uit boter en crème fraîche; gluten uit broodkruim; sulfieten uit witte wijn

Houd schoongemaakte rauwe sint-jakobsschelpen op 4 °C of kouder tot het samenstellen.

Gebruik alleen schone ovenvaste schelpen of ramekins.

Gaar de dikste sint-jakobsschelp tot minstens 63 °C; ondoorzichtig, mals vlees is een kwaliteitskenmerk en vervangt de thermometer niet.

Witte wijn bevat sulfieten en alcohol; na reductie en bakken kan nog alcohol aanwezig zijn.

Verwarm eventuele restjes opnieuw tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Wordt het koraal meegerekend?

Ja. De 360 g schoongemaakt eetbaar gewicht omvat het koraal en elke portie krijgt drie sint-jakobsschelpen met hun eetbare koraal.

Waarom worden de sint-jakobsschelpen niet eerst in de saus gegaard?

Vooraf garen en daarna gratineren maakt ze snel rubberachtig; door de saus eerst af te werken krijgt het schelpdier slechts één korte gaartijd.

Afsluiting

Resultaat: Onder een lichte broodkruimkorst blijven de Pecten maximus mals in een lepelbare wittewijn-roomsaus.
Doorslaggevende techniek: Werk de saus volledig af en gaar de dikste sint-jakobsschelp daarna slechts tot minstens 63 °C.