Name: Colombo de cabri
Prep time: 25 min
Cook time: 145 min
Total time: 1610 min
Yield: 4 hoofdgerechtporties
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g jonge geitenschouder met bot, in stoofstukken van 5 cm — voedingsberekening gebruikt naar schatting 70 % rauwe eetbare opbrengst, ongeveer 840 g; bot wordt niet gegeten; 90 ml vers limoensap; 30 ml wittewijnazijn; 15 g knoflook, geplet; 120 g gele ui, in plakken; 60 g cives of groen van bosui, gehakt; 1 kleine verse chilipeper, ingesneden maar heel gelaten zodat hij gemakkelijk kan worden verwijderd; 30 ml zonnebloemolie; 4 g fijn zout; 2 g zwarte peper; 30 g Antilliaanse colombo-specerijenmix — kurkumagerichte colombo-mix; generiek currypoeder is niet identiek voor de gerechtidentiteit; 1 laurierblad of bois d’Inde-blad; 10 g verse tijm en peterselie, samengebonden of grof gehakt; 800 ml water

Colombo de cabri — geserveerd in een kom

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 145 minuten

Totale tijd 1610 minuten

Opbrengst 4 hoofdgerechtporties

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Colombo de cabri — Martinikaanse geiten-colombo

Colombo de cabri behoort tot de Frans-Antilliaanse familie van gerechten die door Indiase specerijtradities is gevormd, maar het is te beperkt om het simpelweg ‘geitencurry’ te noemen. Deze Martinikaanse opbouw begint met limoen, azijn, knoflook, cives en chili en gebruikt tijdens het koken een eigen Antilliaanse colombo-specerijenmix.

De geitenschouder blijft bewust aan het bot omdat dit een natuurlijke vorm voor langzaam stoven is. Voor de voedingswaarde wordt het bot echter niet als eetbaar meegerekend: van 1200 g aangekocht gewicht wordt uitgegaan van ongeveer 840 g rauw eetbaar vlees. De lange suddertijd kookt de rauwe marinade volledig door én maakt een bindweefselrijk stuk vlees mals dat bij alleen de minimale veiligheidstemperatuur nog taai zou zijn.

De afgewerkte saus hoort geurig en goed te lepelen te zijn, niet dik als een met bloem gebonden jus. De binding komt vooral van reductie en vleessappen. Rijst past er rechtstreeks bij; bakbanaan, yam of christophine houdt het bord eveneens binnen een herkenbare Martinikaanse serveercontext.

Succesfactoren

Gebruik een echte Antilliaanse colombo-mix en geen generiek currypoeder.
Geef het geitenvlees zowel de volledige gekoelde marinade als de volledige stoof voor malsheid; de tijden van de kipversie zijn niet uitwisselbaar.
Laat de saus vloeibaar genoeg om te lepelen maar geconcentreerd genoeg om het vlees dun te bedekken.

Ingrediënten

Geit en marinade

1200 g jonge geitenschouder met bot, in stoofstukken van 5 cm — voedingsberekening gebruikt naar schatting 70 % rauwe eetbare opbrengst, ongeveer 840 g; bot wordt niet gegeten
90 ml vers limoensap
30 ml wittewijnazijn
15 g knoflook, geplet
120 g gele ui, in plakken
60 g cives of groen van bosui, gehakt
1 kleine verse chilipeper, ingesneden maar heel gelaten zodat hij gemakkelijk kan worden verwijderd
30 ml zonnebloemolie
4 g fijn zout
2 g zwarte peper

Stoofbasis

30 g Antilliaanse colombo-specerijenmix — kurkumagerichte colombo-mix; generiek currypoeder is niet identiek voor de gerechtidentiteit
1 l aurierblad of bois d’Inde-blad
10 g verse tijm en peterselie, samengebonden of grof gehakt
800 ml water

Bereiding

Marineren

Marineer de cabri. Meng het geitenvlees met limoensap, azijn, knoflook, ui, cives, chili, 15 ml olie, zout en peper, dek af en keer de stukken zodat alle zijden met citrus, aromaten en kruiden zijn bedekt. Reken 15 minuten. Houd rauwe geit en marinade uit de buurt van voedsel dat niet meer wordt verhit.
Koel 24 uur. Zet de afgedekte kom 1440 minuten, dus 24 uur, in de koelkast op 4 °C of kouder. Het vlees moet de hele tijd op 4 °C of lager blijven. Marineren vervangt geen verhitting.

Garen

Laat uitlekken en bereid voor. Til het vlees uit de marinade, bewaar de marinade en dep de stukken droog. Reken 10 minuten. Het oppervlak moet droog genoeg zijn om goed te bruinen. Behandel de bewaarde marinade als rauw totdat die volledig is doorgekookt.
Braad de geit aan. Verhit de resterende 15 ml olie en bruin de stukken 10 minuten aan meerdere kanten. Het vlees krijgt bruine plekken zonder dat restjes marinade verbranden. Proef geen onvoldoende verhit geitenvlees.
Rooster de colombo-specerijen mee. Voeg de uitgelekte aromaten en de colombo-mix toe en roer 5 minuten op middelhoog vuur tot het geurig ruikt. De aromaten zijn zacht en de specerijen ruiken geroosterd in plaats van rauw. Laat het poeder niet aanbranden.
Stoof zacht. Voeg bewaarde marinade, laurier of bois d’Inde, kruiden en 800 ml water toe, breng aan de kook, dek af en laat 120 minuten zacht sudderen op laag vuur. Controleer minstens 63 °C. De vloeistof moet vóór de lange suddering hebben gekookt; het vlees bereikt minstens 63 °C, blijft in de hete stoofruim boven de vereiste 3 minuten en gaart door tot het met lichte vorkdruk van het bot loskomt. Hele stukken geit moeten minstens 63 °C bereiken met minstens 3 minuten rust; deze stoof gaart veel langer voor malsheid.
Concentreer de saus. Verwijder het deksel en laat 10 minuten verder sudderen tot de saus het vlees licht omhult. Controleer 63 °C. De saus moet dun op een lepel blijven hangen en het vlees vochtig en mals blijven. Houd de geit heet tijdens het inkoken.

Praktische aanwijzingen

Praktisch

Serveren

schep vlees en saus naast rijst, bakbanaan, yam of een andere ondersteunde Antilliaanse zetmeelcomponent.

Vooruitwerken

de marinade van 24 uur is ingeplande voorbereiding; de afgewerkte stoof kan ook een dag eerder worden gemaakt.

Bewaren

koel in ondiepe bakjes terug en bewaar maximaal 3 dagen op 4 °C of kouder.

Opwarmen

verwarm restjes tot 74 °C en roer de saus rustig rond de stukken.

Vervanging

gebruik bij geitenvlees zonder bot ongeveer 840 g en verkort alleen voor zover malsheid dat toelaat; vervang de colombo-mix niet door generiek currypoeder en noem het resultaat niet identiek.

Problemen oplossen

Taai geitenvleesverleng de afgedekte suddertijd; de veilige temperatuur garandeert geen malsheid. Bittere specerijen: de colombo-mix of aromaten zijn tijdens het roosteren verschroeid.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 porties, ongeveer 330 g stoofgerecht inclusief stukken met bot en saus
Calorieën360 kcal
Koolhydraten18 g
Eiwit43 g
Vet12 g
Vezels4 g
Natrium680 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Geen belangrijk gereguleerd allergeen is intrinsiek aanwezig in de genoemde ingrediënten; controleer een commerciële colombo-mix op niet-vermelde allergenen.

Houd de marinade van limoen en knoflook met rauwe geit op 4 °C of kouder.

Kook alle marinade die naar de braadpan teruggaat volledig door.

Heel geitenvlees heeft een minimum van 63 °C met 3 minuten rust; deze stoof gaart veel langer voor malsheid.

Voorkom kruisbesmetting met rauwe geit en verwarm restjes opnieuw tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Waarom gaart de geit nog lang nadat 63 °C is bereikt?

De thermometerwaarde dekt de veiligheid van een heel stuk vlees; bindweefselrijke schouder heeft daarna nog langdurige vochtige hitte nodig om mals te worden.

Is colombo-poeder hetzelfde als currypoeder?

Nee. Antilliaanse colombo-mengsels hebben een eigen specerijenbalans; generieke curry verandert het profiel van het gerecht.

Afsluiting

Resultaat: De afgewerkte saus is aromatisch en goed te lepelen, niet dik als een bloemjus.
Doorslaggevende techniek: Gebruik een echte Antilliaanse colombo-mix in plaats van generiek currypoeder.