Cassoulet de Castelnaudary — lingotbonen, eendenconfit, Toulouse-worst en varkensvlees
Cassoulet de Castelnaudary is niet simpelweg een willekeurige ovenschotel met witte bonen. De lokale identiteit rust op lingotbonen, varkensvlees, Toulouse-worst, eenden- of ganzenconfit, zwoerd en bouillon, traditioneel samengebracht in een diepe aardewerken cassole. Het gerecht kost tijd omdat de bonen worden geweekt, de bouillon afzonderlijk wordt opgebouwd, de vleessoorten worden gebruind en de complete cassoulet daarna langzaam gaart. Die lange doorlooptijd is deel van de techniek en hoort dus volledig in de totale tijd.
De bonen moeten vóór het samenstellen al romig vanbinnen zijn, maar hun schil nog behouden. Varkenszwoerd levert gelatine aan de bouillon en bekleedt later de bodem van de cassole. Gebruind varkensvlees en worst zorgen voor geroosterde smaken, terwijl de confit voorzichtiger wordt behandeld zodat herkenbare stukken intact blijven. Hete bouillon mag de bonen net bereiken; het doel is een vochtige massa die in de oven indikt, geen soep. Houd daarom wat bouillon achter de hand voor plekken die tijdens het bakken dreigen uit te drogen.
Bovenop vormt zich een bruine korst die voorzichtig kan worden teruggeduwd wanneer hij stevig wordt. Het bekende verhaal dat die korst precies zeven keer moet worden doorbroken hoort bij de traditie, maar is geen technische verplichting voor elke thuiskok. Beoordeel de cassoulet op romige bonen, een diepbruine bovenkant, gestage borreling en een kerntemperatuur van 74 °C. Omdat het een dicht gerecht is, moeten restjes snel in kleinere porties worden gekoeld en volledig worden doorgewarmd.
