Brochet au beurre blanc: snoek met beurre blanc in Nantes-stijl
Brochet au beurre blanc verbindt een vis uit de Loire met de botersaus die sterk met de omgeving van Nantes wordt geassocieerd. Snoek is mager en kan snel uitdrogen wanneer hij hard kookt. Daarnaast heeft de vis een praktisch aandachtspunt: ook na het fileren kunnen Y-vormige graten in het vlees achterblijven. Zorgvuldig nalopen met een vispincet vermindert dat risico, maar het is eerlijker om gasten nog steeds op mogelijke fijne graten te wijzen dan volledige graatloosheid te beloven.
De snoek gaart in een lichte kookvloeistof met wijn en aromaten op rustige hitte tot het dikste deel 63 °C bereikt. Die temperatuur is de veiligheidscontrole; sappige, ondoorzichtige vlokken zijn het kwaliteitskenmerk. De beurre blanc wordt apart gemaakt door sjalot, droge witte wijn en wittewijnazijn tot een klein volume in te koken. Daarna wordt zeer koude boter geleidelijk ingeklopt, zodat water en botervet als emulsie verdeeld blijven.
Temperatuurbeheersing is doorslaggevend voor de saus. De boter moet in de reductie smelten zonder dat het mengsel kookt, en de afgewerkte saus blijft ongeveer tussen 50 en 60 °C. Op dat punt is hij ondoorzichtig, glanzend en net dik genoeg om de achterkant van een lepel dun te bedekken. Dit is geen saus om uren vooruit te maken of langdurig warm te houden: combineer hem met de vis en serveer direct.
