Name: Brandade de morue nîmoise
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1505 min
Yield: 6 voorgerechtporties
Cuisine: French
Ingredients: 800 g gezouten kabeljauw, met vel of in dikke stukken vóór ontzouten; 20000 ml koud water, voor ontzouten in vijf vullingen van 4 liter; 1500 ml vers water, om te pocheren; 250 ml extra vierge olijfolie; 250 ml volle melk; 12 g knoflook, licht gekneusd; 3 g verse tijm; 1 laurierblaadje; 15 ml citroensap; 2 g zwarte peper, fijn gemalen

Brandade de morue nîmoise — geserveerd op een bord

Voorbereiding 35 minuten

Bereiding 30 minuten

Totale tijd 1505 minuten

Opbrengst 6 voorgerechtporties

Ingrediënten ↓

Over dit gerecht

Brandade de morue nîmoise — emulsie van gezouten kabeljauw en olijfolie

Brandade de morue nîmoise wordt hier bepaald door gezouten kabeljauw en geleidelijke emulsificatie, niet door aardappelpuree. Brandade parmentier met veel aardappel is een veelvoorkomende en waardevolle variant, maar verandert de structuur van de Nîmes-stijl die in deze bereiding is gekozen. De gezouten kabeljauw wordt 24 uur volledig gekoeld ontzouten en daarna alleen zo zacht gepocheerd dat hij in vlokken uiteenvalt en 63 °C bereikt.

Verwijder na het koken elk stukje vel en iedere graat voordat de vis wordt verwerkt. Verwarm de melk met knoflook en verwarm de olijfolie apart, zonder een van beide te laten koken. De emulsie ontstaat door kleine afwisselende toevoegingen: een beetje olie, een beetje melk, krachtig verwerken en herhalen. Alles in één keer toevoegen is de snelste weg naar een vettige plas in plaats van een samenhangende brandade.

De uiteindelijke massa moet bleek en romig genoeg zijn om te smeren, maar stevig genoeg om als een zachte heuvel op een lepel te blijven staan. Citroensap en zwarte peper brengen frisheid zonder extra zout toe te voegen. Wanneer de brandade vooraf wordt gemaakt, houd hem bij 4 °C of lager en warm voorzichtig op; hard koken kan de olie doen afscheiden. De volledige 24 uur ontzouten hoort bij de totale tijd en is geen verborgen voorbereidingsstap.

Succespunten

Ontzout de gezouten kabeljauw de volledige 24 uur in de koelkast.
Pocheer zacht en laat de vis niet hard koken.
Verwijder ieder stukje vel en elke graat vóór het emulgeren.
Voeg warme olie en melk in kleine afwisselende hoeveelheden toe in plaats van alles tegelijk.

Ingrediënten

800 g gezouten kabeljauw, met vel of in dikke stukken vóór ontzouten
20000 ml koud water, voor ontzouten in vijf vullingen van 4 liter
1500 ml vers water, om te pocheren
250 ml extra vierge olijfolie
250 ml volle melk
12 g knoflook, licht gekneusd
3 g verse tijm
1 l aurierblaadje
15 ml citroensap
2 g zwarte peper, fijn gemalen

Bereiding

Ontzouten en pocheren

Ontzout in de koelkast. Leg de gezouten kabeljauw in 4000 ml koud water in de koelkast en vervang het water tijdens de 24 uur nog vier keer door telkens 4000 ml vers koud water. Houd bij 4 °C of lager. De vis moet soepel zijn en een klein gaar proefvlokje aangenaam gezouten in plaats van agressief zout smaken.
Pocheer de kabeljauw zacht. Pocheer de ontzouten vis in 1500 ml vers water met tijm en laurier. Gaar 10 minuten en laat de vis 63 °C bereiken. Het vlees moet in vochtige grote vlokken uiteenvallen en 63 °C meten.
Maak schoon en pluk in vlokken. Laat de vis uitlekken, verwijder vel en graten zorgvuldig en pluk het vlees uit elkaar. Tijd: 10 minuten. Ga pas verder wanneer de vis volledig vrij is van vel en graten.

Emulsie opbouwen

Verwarm de vloeistoffen. Verwarm de melk met de knoflook en verwarm de olijfolie apart; geen van beide mag koken. Tijd: 5 minuten. Ze moeten heet maar rustig blijven, zonder koken of aanbranden.
Bouw de emulsie op. Werk de kabeljauw 15 minuten krachtig terwijl afwisselend kleine hoeveelheden warme olijfolie en melk worden toegevoegd. Stop wanneer de brandade bleek, romig en samenhangend is en er geen vrije olie langs de randen staat.
Breng op smaak en serveer. Meng citroensap en zwarte peper erdoor en serveer warm. Tijd: 5 minuten. De brandade moet een zachte hoop op een lepel kunnen vormen en toch smeerbaar blijven.

Praktische aanwijzingen

Praktisch

Serveren

Serveer warm als smeerbaar voorgerecht, desgewenst met geroosterd brood. Brood is niet opgenomen in de voedingsberekening.

Vooraf bereiden

De kabeljauw kan kort vóór het koken zijn ontzouting afronden. Bereide brandade kan gekoeld worden bewaard, maar de structuur is het best wanneer hij dezelfde dag na voorzichtig opwarmen wordt geserveerd.

Bewaren en opwarmen

Bewaar maximaal 2 dagen bij 4 °C of lager. Warm voorzichtig en al roerend op tot 74 °C; harde hitte kan de emulsie vettig laten worden.

Geldige vervangingen

- Gezouten kabeljauw: Er wordt geen vervanging door verse kabeljauw gegeven die de Nîmes-identiteit van deze brandade behoudt. Verse kabeljauw mist de gepekelde smaak en zoutstructuur van morue. - Aardappel: Aardappel komt voor in brandade parmentier. Toevoegen verandert deze aardappelvrije Nîmes-stijl in een andere gangbare variant.

Problemen oplossen

Brandade is te zouthet ontzouten was onvoldoende; verleng de gekoelde weektijd bij een volgende bereiding en gebruik meer waterwissels.
Emulsie oogt vettigde olie is te snel toegevoegd of het mengsel is te koud geworden; stop met olie, werk eerst een beetje warme melk in en ga daarna langzaam verder.
Structuur is kleverig en zwaarde massa is te lang doorgewerkt nadat hij al samenhangend was; stop zodra de brandade een zachte, smeerbare hoop vasthoudt.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 voorgerechtportie
Calorieën515 kcal
Koolhydraten7 g
Eiwit32 g
Vet40 g
Vezels0,5 g
Natrium1100 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Vis, melk.

Ontzout gezouten kabeljauw bij 4 °C of lager.

Pocheer de vis tot 63 °C.

Bewaar bereide brandade bij 4 °C of lager en warm restjes opnieuw op tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Waarom zitten er geen aardappelen in?

Deze bereiding volgt een Nîmes-stijl die steunt op gezouten kabeljauw en emulsie. Aardappel is kenmerkend voor andere brandadevarianten, vooral brandade parmentier.

Kan ik verse kabeljauw gebruiken?

Verse kabeljauw mist de gepekelde smaak en zoutstructuur van morue en behoudt daarom niet dezelfde gerechtidentiteit.

Afsluiting

Resultaat: Een bleke, warme, smeerbare emulsie van gezouten kabeljauw met de rijkdom van olijfolie en zonder aardappelvulling.
Beslissende techniek: Koud ontzouten gevolgd door kleine afwisselende toevoegingen van warme olie en melk bepaalt de gladde structuur.