Name: Blanquette de veau
Prep time: 40 min
Cook time: 165 min
Total time: 205 min
Yield: 6 hoofdgerechtporties
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g kalfsschouder, in blokken van 4–5 cm; 1500 ml koud water, plus alleen zo nodig iets extra om het vlees net onder te houden; 200 g wortel, in dikke plakken; 150 g prei, gewassen en in dikke stukken; 120 g gele ui, gehalveerd; 1 hele kruidnagel; 2 laurierblaadjes; 4 g verse tijm; 10 g stelen van platte peterselie; 8 g fijn zout; 2 g witte peperkorrels; 250 g kleine champignons, schoongemaakt en bijgesneden; 200 g pareluitjes, gepeld; 20 g ongezouten boter, voor het garen van de garnituur; 60 g ongezouten boter; 60 g tarwebloem; 200 ml slagroom, 30–35% vet; 3 gepasteuriseerde eidooiers; 30 ml vers citroensap

Blanquette de veau — getoond in een kookpan

Voorbereiding 40 minuten

Bereiding 165 minuten

Totale tijd 205 minuten

Opbrengst 6 hoofdgerechtporties

Ingrediënten ↓

Over dit gerecht

Blanquette de veau met champignons, pareluitjes en room-eidooierliaison

Blanquette de veau draait om terughoudendheid bij het bruinen. In tegenstelling tot een gebruinde kalfsstoof begint het vlees in koud water en blijft het bleek terwijl het langzaam naar een rustige pruttel komt. Schuim wordt vroeg afgeschept, daarna gaan de aromatische groenten erbij en gaart de kalfsschouder rustig verder tot hij vorkmals is. Zo ontstaan tegelijk mals vlees en een lichte bouillon die de basis van de saus kan vormen zonder geroosterde kleur of smaak.

Ook de garnituur blijft bewust bleek. Kleine champignons worden zacht gegaard zonder donkere korst en pareluitjes worden met wat bouillon gaar zonder sterk te kleuren. De saus begint met een witte roux: boter en bloem worden lang genoeg verhit om de rauwe bloemsmaak te verliezen, maar niet zo lang dat de roux beige of bruin wordt. Hete gezeefde bouillon gaat er geleidelijk door en de saus suddert tot zij de achterkant van een lepel in een dunne, egale laag bedekt.

De laatste binding met room en eidooier vraagt de meeste temperatuurbeheersing. Gepasteuriseerde eidooiers en room worden eerst met hete saus getempereerd en gaan daarna terug in de pan. Verwarm rustig tot ongeveer 75 °C en laat de saus niet koken. Gepasteuriseerde dooiers zijn juist passend omdat de liaison na toevoeging niet hard wordt doorgekookt. Citroensap gaat pas aan het eind bij vlees en garnituur. Het eindresultaat blijft bleek, glad en zijdeachtig in plaats van korrelig of geschift.

Succespunten

Bruin het kalfsvlees en de witte roux niet.
Schep het schuim vroeg af en houd de pocheervloeistof rustig rond 95 °C.
Temper de gepasteuriseerde dooiers geleidelijk en laat de uiteindelijke liaison niet koken.

Ingrediënten

Voor kalfsvlees en aromatische bouillon

1200 g kalfsschouder, in blokken van 4–5 cm
1500 ml koud water, plus alleen zo nodig iets extra om het vlees net onder te houden
200 g wortel, in dikke plakken
150 g prei, gewassen en in dikke stukken
120 g gele ui, gehalveerd
1 hele kruidnagel
2 l aurierblaadjes
4 g verse tijm
10 g stelen van platte peterselie
8 g fijn zout
2 g witte peperkorrels

Voor de garnituur

250 g kleine champignons, schoongemaakt en bijgesneden
200 g pareluitjes, gepeld
20 g ongezouten boter, voor het garen van de garnituur

Voor saus en liaison

60 g ongezouten boter
60 g tarwebloem
200 ml slagroom, 30–35% vet
3 g epasteuriseerde eidooiers
30 ml vers citroensap

Bereiding

Kalfsvlees pocheren

Begin zonder aanbraden. Doe het kalfsvlees met het koude water in de pan en verwarm langzaam tot een rustige pruttel van ongeveer 95 °C. Schep gedurende circa 15 minuten het schuim af zodra het boven komt. Na het afschuimen is de vloeistof helder genoeg om het vlees tussen kleine restjes schuim te zien en het kalfsvlees heeft nergens een bruine korst.
Pocheer tot het vlees vorkmals is. Voeg wortel, prei, de ui met kruidnagel, laurier, tijm, peterseliestelen, zout en peperkorrels toe. Houd ongeveer 90 minuten op een rustige 95 °C. Het kalfsvlees wijkt gemakkelijk voor een vork en heeft vochtige vezels; de bouillon blijft bleek en wordt niet agressief ingekookt. Heel kalfsvlees moet ten minste 63 °C bereiken; de lange pocheertijd brengt het ver boven die minimumtemperatuur voordat het gewenste malsheidsstadium is bereikt.

Garnituur bereiden

Gaar de champignons zonder donkere korst. Smelt de helft van de boter voor de garnituur in een sauteerpan en gaar de champignons ongeveer 10 minuten op middellaag vuur. Ze zijn mals en glanzend en hebben weinig tot geen bruine korst.
Houd de pareluitjes bleek. Gaar de pareluitjes rustig met de resterende garnituurboter en een kleine soeplepel gezeefde bouillon, ongeveer 15 minuten. Een mes glijdt gemakkelijk in de uitjes en hun buitenkant blijft bleek.

Saus en liaison

Maak een witte roux. Haal het kalfsvlees uit de pan en zeef de bouillon. Smelt de 60 g boter, roer de bloem erdoor en gaar ongeveer 10 minuten op lage temperatuur zonder te kleuren. Het boter-bloemmengsel ruikt niet meer rauw en blijft ivoorkleurig, niet beige of bruin.
Bind de witte saus. Klop geleidelijk ongeveer 900 ml van de hete gezeefde bouillon door de roux en laat daarna ongeveer 15 minuten zacht koken. De saus bedekt de achterkant van een lepel met een dunne gelijkmatige laag en een vinger die erdoor wordt gehaald laat een schoon spoor achter.
Werk de liaison rustig af. Klop de room met de gepasteuriseerde eidooiers los en klop er vervolgens geleidelijk twee soeplepels hete saus door. Giet dit mengsel terug in de pan en verwarm maximaal 5 minuten rustig tot ongeveer 75 °C zonder te koken. De saus is glad, glanzend en licht gebonden zonder korrelige stukjes gestold ei.
Breng de blanquette samen. Doe kalfsvlees, champignons en pareluitjes terug in de saus, voeg het citroensap toe en verwarm ongeveer 5 minuten voorzichtig op circa 75 °C. Vlees, champignons en uitjes zijn volledig heet en gelijkmatig bedekt met een bleke, zijdeachtige saus.

Praktische aanwijzingen

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Serveer met witte rijst of gekookte aardappelen, die de saus opnemen zonder de delicate smaak te overheersen. Voor voorbereiding op een dag eerder kun je het kalfsvlees pocheren en de bouillon zeven; koel beide snel en bewaar ze bij 4 °C of kouder. Maak roux en liaison tijdens het opnieuw verwarmen voor de zuiverste sausstructuur. Laat volledig samengestelde restjes binnen 2 uur afkoelen, bewaar maximaal 3 dagen in de koelkast en verwarm al roerend rustig opnieuw tot zowel vlees als saus 74 °C bereiken. Vermijd hard koken, omdat dit het kalfsvlees strakker kan maken en de met ei verrijkte saus kan laten schiften. Met een andere vleessoort kan een smakelijke witte stoof ontstaan, maar die heet niet langer blanquette de veau.

Problemen oplossen

De saus wordt beige of bruinKalfsvlees, champignons of roux zijn te sterk gekleurd; verlaag de hitte en houd alle onderdelen bleek.
De saus blijft dunEr is te veel bouillon in de roux gegaan; gebruik de afgemeten hoeveelheid en laat sudderen tot de saus de lepel bedekt.
Er verschijnen stukjes gestold ei in de liaisonDe dooiers zijn te snel verhit of de saus heeft gekookt; gebruik gepasteuriseerde dooiers, tempereer geleidelijk en stop bij rustige warmte.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 hoofdgerechtportie
Calorieën650 kcal
Koolhydraten18 g
Eiwit56 g
Vet39 g
Vezels3 g
Natrium820 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Melk, tarwe/gluten, ei.

Heel kalfsvlees moet ten minste 63 °C bereiken; in dit gerecht gaart het daarna verder tot het mals is.

Gebruik gepasteuriseerde eidooiers voor de liaison die slechts zacht wordt verhit.

Laat restjes binnen 2 uur afkoelen, bewaar bij 4 °C of kouder en verwarm opnieuw tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Waarom gepasteuriseerde eidooiers gebruiken?

De liaison wordt bewust onder een harde kook gehouden; gepasteuriseerde dooiers geven een voorzichtige veiligheidsbasis zonder de gladde structuur op te offeren.

Kan een afgewerkte blanquette worden ingevroren?

Na correct afkoelen is invriezen vanuit veiligheidsoogpunt mogelijk, maar de room-eidooiersaus kan bij ontdooien scheiden. Voor kwaliteit heeft koelen de voorkeur.

Afsluiting

Resultaat: Vorkmals, bleek kalfsvlees met champignons en pareluitjes in een gladde, licht citroenfrisse witte saus.
Doorslaggevende techniek: Behoud van begin tot eind de bleke kleur en behandel de laatste room-eidooierliaison als een voorzichtig temperatuurgecontroleerde verrijking, nooit als een kookstap.

Blanquette de veau met champignons, pareluitjes en room-eidooierliaison

Succespunten

Ingrediënten

Voor kalfsvlees en aromatische bouillon

Voor de garnituur

Voor saus en liaison

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Waarom gepasteuriseerde eidooiers gebruiken?

Kan een afgewerkte blanquette worden ingevroren?

Afsluiting

Franse recepten

Bœuf bourguignon

Bokit

Bottereaux