Tamales nariñenses

Marineer het varkensvlees en rundvlees Dep de ribben, schouder en het rundvlees droog met keukenpapier. Blend de helft van de rode ui, 2 bosuitjes, 4 tenen knoflook, komijn, peper, 8 g zout en het sap plus de fijn geraspte schil van de citroen tot een grove adobo. Wrijf het vlees ermee in, dek af en zet 12–18 uur in de koelkast. Bewaar de kip apart, afgedekt en gekoeld; laat rauw vlees niet op kamertemperatuur staan.

Bereid de eieren en groenten voor Kook de eieren hard, koel ze snel en bewaar ze gekoeld. Snijd de aardappels en wortels in schijfjes. Gaar ze afzonderlijk in zacht kokend water tot ze net zacht zijn maar hun vorm behouden. Giet af, koel snel en zet in de koelkast. Houd gare ingrediënten afgedekt en gescheiden van rauw vlees en het gebruikte keukengerei.

Gaar het vlees veilig Doe rundvlees en ribben in een grote pan en voeg genoeg water toe om ze onder te zetten. Breng zachtjes aan de kook en gaar tot het vlees mals is. Controleer met een schone thermometer dat hele stukken rund- en varkensvlees minstens 63°C bereiken en daarna 3 minuten rusten. Voeg de varkensschouder toe en gaar verder tot die zacht is. Kook de kippendijen in dezelfde bouillon tot 74°C. Haal de ribben eruit, verwijder de botten en snijd het vlees in hapklare stukken. Zeef en bewaar de bouillon; koel de vulling snel.

Maak de guiso Verhit de olie in een pan. Voeg de resterende rode ui, bosui en knoflook toe, samen met de tomaat en paprika in blokjes. Bak al roerend tot de groenten zacht en de saus dik is. Voeg laurier, tijm, oregano, munt, koriander, de resterende 10 g zout en de gare kikkererwten toe. Roer er wat bewaarde bouillon door zodat de guiso vochtig blijft maar op een lepel kan liggen. Laat zacht koken tot de groenten gaar zijn, verwijder de laurier en koel snel. Meng het gesneden vlees en de gare varkenshuid erdoor.

Verwarm en maak de masa klaar Zeef genoeg bouillon om de masa vochtig te maken zonder die vloeibaar te maken. Doe de masa in een zware pan en roer de bouillon er geleidelijk door tot het mengsel glad en smeerbaar is. Verwarm op middellaag vuur en blijf roeren met een stevige lepel tot de massa heel dik is en stoomt. Is die te stevig om uit te strijken, roer er dan wat extra hete bouillon door. Houd warm tot het samenstellen of koel snel als je later verdergaat.

Maak de bladeren soepel en stel de tamales samen Was de achirabladeren aan beide kanten. Dompel ze ongeveer 2 minuten onder in kokend water tot ze soepel zijn en droog ze helemaal af. Gebruik 2 bladeren per tamal en laat ze overlappen tot een lekdichte basis. Verdeel ongeveer een achtste van de masa in het midden; voeg een achtste van de vlees-guisovulling toe en een schijfje aardappel, wortel en hardgekookt ei. Vouw de bladeren tot een stevig rechthoekig pakket zonder ze te scheuren; herstel een opening zo nodig met een extra bladstuk. Bind vast met één stuk touw. Houd ongebruikte ingrediënten gekoeld en werk in kleine porties.

Stoom tot het midden goed heet is Zet de tamales met de sluiting omhoog op een inzet boven zacht kokend water. Dek goed af en stoom ongeveer 90 minuten. Vul zo nodig bij met heet water zodat de pan niet droogkookt. Steek een schone thermometerprobe door een vouw in het blad tot in het midden van de grootste tamal; die moet 74°C bereiken. Is dat nog niet zo, stoom verder en meet opnieuw. Laat 10 minuten rusten voordat je ze opent. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm ze opnieuw tot 74°C.