Tamales de pipián uit Popayán: Cauca-tamales met aardappel en pinda

Kook en stamp de aardappels Doe de aardappels in een pan en zet ze onder water. Breng aan de kook en laat 15–20 minuten zacht koken, tot een mes zonder weerstand in de grootste aardappel glijdt. Giet goed af. Schil ze als de schil dik is zodra ze hanteerbaar zijn, en stamp ze grof. Laat kleine stukjes zitten voor wat textuur.

Maak de hogao-basis Verwarm de olie in een zware koekenpan op middellaag vuur. Voeg de lente-ui toe en bak 4–5 minuten tot die zacht is. Roer de tomaten en knoflook erdoor en bak 8–10 minuten; roer vaak, tot de tomaat uit elkaar valt en het meeste vocht verdampt is. Voeg achiote en komijn toe en roer 30 seconden. Houd het vuur gematigd zodat de knoflook niet bruin wordt.

Maak de pipián af Maal de pinda’s fijn, maar stop voordat er olie vrijkomt. Meng ze met de hogao, aardappels en 6 g zout. Voeg water of bouillon beetje bij beetje toe tot een stevige pasta ontstaat die op een lepel blijft liggen en niet loopt. Laat 5–8 minuten zacht koken en roer over de bodem. Proef en voeg een deel of alle resterende 4 g zout toe. Spreid de pipián uit in een schone ondiepe schaal en laat lauwwarm worden. Duurt het langer dan 2 uur voor je de tamales inpakt, zet de vulling dan koud en haal haar pas bij het samenstellen uit de koelkast.

Meng en laat het deeg rusten Meng masa harina en 8 g zout in een grote kom. Roer de gesmolten reuzel erdoor en voeg warm water geleidelijk toe. Kneed tot een zacht, glad en soepel deeg dat niet sterk aan je vingers plakt. Afhankelijk van het meel is misschien niet alle 780 ml nodig. Dek af en laat 20 minuten rusten. Kneed kort opnieuw; voeg wat warm water toe als het deeg stevig of gebarsten is.

Maak de bladeren soepel en vorm de tamales Veeg de bananenbladeren schoon. Verwarm ze kort boven een laag vuur of in een hete droge pan tot ze buigzaam zijn; schroei ze niet zwart. Leg elk groot blad op een klein verstevigingsstuk. Verdeel het deeg in 12 gelijke delen. Druk één deel op het blad uit tot een klein ovaal van ongeveer 8 mm dik. Leg een portie pipián in het midden en laat een rand vrij. Vouw het deeg om de vulling en daarna het blad tot een compact pakketje. Bind vast met keukentouw. Herhaal en dek de pakketjes af zodat de bladeren soepel blijven.

Stoom tot het midden veilig heet is Giet ongeveer 2,5 l water in de stoompan, onder het rek. Breng aan de kook en houd een rustige, gelijkmatige stoom aan. Zet de tamales met de naad omhoog en wat ruimte ertussen, dek goed af en stoom ongeveer 60 minuten. Controleer halverwege het water en vul zo nodig aan met kokend water. Meet met een schone thermometer het midden van meerdere pakketjes; elk moet minstens 73,9°C bereiken. Is een tamal kouder, sluit hem opnieuw en stoom verder voordat je nogmaals meet.

Laat rusten en serveer Zet het vuur uit en laat de tamales 10 minuten afgedekt rusten. Haal ze voorzichtig uit de pan en serveer warm in het blad. Laat iedereen het pakketje aan tafel openen, met de stoom van de handen af gericht. De pipián moet vorm houden, maar binnen het deeg zacht en romig aanvoelen.