Sancocho de gallina criolla uit San Sebastián de Buenavista (Magdalena, Colombia)

Kook de rijst apart Was de rijst tot het water bijna helder is. Kook hem in een kleine pan volgens de aanwijzingen op de verpakking, dek af en houd warm. Als je hem vooraf kookt, doe hem dan meteen in een ondiepe bak en zet hem in de koelkast; houd hem gescheiden van de rauwe kip.

Maak de hogao Verhit de olie in een koekenpan op middellaag vuur. Voeg bosui en knoflook toe en bak al roerend 4–5 minuten tot ze zacht zijn, maar niet bruin. Voeg tomaten, komijn en ongeveer een derde van het zout toe. Laat 12–15 minuten zacht koken en roer af en toe, tot de tomaten uiteenvallen tot een dikke saus. Schep desgewenst ongeveer 2 eetlepels apart voor aan tafel; doe de rest in de zware ovenpan.

Begin de kip in de oven te garen Verwarm de oven voor op 160 °C. Doe de kip en het koude water bij de hogao in de pan en voeg nog een deel van het zout toe. Verwarm op het fornuis tot de vloeistof bijna zachtjes kookt en schep het schuim eraf. Doe het deksel stevig op de pan en zet hem in de oven. Laat ongeveer 2 uur garen voordat je voor het eerst op malsheid controleert; een volwassen kip kan 2 tot 2½ uur of langer nodig hebben. De gewrichten moeten losser worden en het vlees moet beginnen mee te geven. Meet de dikste stukken met een schone thermometer: ze moeten minstens 74 °C bereiken. Was je handen, keukengerei en werkblad na contact met rauwe kip.

Voeg maïs en bakbanaan toe Voeg de maïs en groene bakbanaan toe wanneer de kip bijna mals is. Doe het deksel terug op de pan en zet hem ongeveer 20 minuten in de oven. De bakbanaan moet zachter worden, maar zijn vorm behouden; de maïs moet door en door heet zijn.

Voeg cassave en aardappel toe Roer de cassave en aardappel erdoor en laat alles afgedekt nog 25–35 minuten garen. Een mespunt moet gemakkelijk in de wortelgroenten gaan, maar de randen mogen niet uit elkaar vallen. Als de kip eerder gaar is dan de groenten, laat haar dan afgedekt in de bouillon liggen tot de groenten klaar zijn. Proef de bouillon en voeg het resterende zout geleidelijk toe.

Maak af en serveer Roer de gehakte koriander er de laatste 5 minuten door. Controleer of de bouillon zeer heet is en meet een stuk kip opnieuw als het uit de pan is geweest. Schep per kom een portie kip, maïs en groenten op en voeg ruim bouillon toe. Serveer de witte rijst apart zodat iedereen naar wens kan opscheppen; zet ook de achtergehouden hogao op tafel.