Cojín de lechona tolimense (Tolima, Colombia)

Week de erwten Doe de afgespoelde erwten in een grote kom en zet ze onder minstens tweemaal hun volume koud water. Dek af en zet 8 uur of een nacht in de koelkast. Giet af en gooi het weekwater weg. De erwten zijn voller, maar hoeven nog niet zacht te zijn.

Kook de erwten gaar Doe ze in een grote pan en voeg 2,5 l vers water toe. Breng aan de kook, schep schuim af en laat ongeveer 3 uur zachtjes koken. Roer af en toe en voeg heet water toe als de erwten niet meer onderstaan. Ze zijn klaar wanneer ze vanbinnen zacht zijn en hun vorm behouden. Giet grondig af.

Breng de vulling op smaak Verwarm een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg maximaal 15 ml varkensvet toe en bak de bosui 5–7 minuten zacht, zonder te bruinen. Roer zout, komijn en annatto erdoor. Meng de kruiden voorzichtig met de uitgelekte erwten. Wrijf de stukken varkensvlees in met een deel van het erwtenmengsel. Houd rauw vlees en het gebruikte keukengerei apart van de gekookte erwten; was daarna handen, gerei en werkblad.

Vul en naai het zwoerd dicht Leg het zwoerd met de buitenkant naar beneden op een schoon werkvlak. Verdeel de helft van de erwten in het midden en laat rondom een brede rand vrij. Leg de stukken vlees in de lengte erop en bedek met de rest van de erwten. Vouw het zwoerd tot een compact kussen. Naai de randen stevig dicht met voedselveilig touw, zodat de vulling niet ontsnapt, en knoop de uiteinden vast. Leg het pakket stabiel met de naad naar beneden.

Verwarm de oven voor Verwarm de oven voor op 177 °C. Leg de cojín met de naad naar beneden op een rooster boven een stevige braadslee, zodat het vet kan weglopen. Houd de braadslee uit de buurt van het verwarmingselement en laat rondom ruimte voor luchtcirculatie.

Braad tot het zwoerd bruint Braad ongeveer 2 uur onafgedekt. Controleer geregeld: het zwoerd moet gelijkmatig bruin worden en er moet wat vet in de braadslee lopen. Draai de braadslee als één kant veel sneller kleurt. Schep overtollig heet vet voorzichtig weg en bescherm handen en gezicht tegen spatten.

Dek af en gaar verder Leg zodra het zwoerd bruin is schone bananen- of bijaobladeren over het gebraad. Zet het nog ongeveer 3 uur in de oven. Controleer eerder als de cojín kleiner of platter is. Steek een schone voedselthermometer via de naad in het dikste stuk vlees in het midden; streef bij deze compacte gelaagde vulling naar 71 °C. Is die temperatuur niet bereikt, gaar dan verder en meet opnieuw. Laat het gebraad 15 minuten rusten voor het snijden.

Snijd en serveer Til de cojín met twee brede spatels op een snijplank. Snijd met een lang, scherp mes dwars in vijf dikke plakken. Serveer heet, desgewenst met insulso of arepas oreja’e perro.