Lechona alcaparrada uit Boyacá met natuurlijke kruiden

Kook en koel de rijst Kook, als de rijst nog niet klaar is, eenvoudige witte pilavrijst tot de korrels zacht maar los zijn. Spreid 500 g gekookte rijst uit in een ondiepe schaal zodat die snel afkoelt en zet hem daarna in de koelkast. Houd de rijst koud tot het samenstellen; laat gekookte rijst niet op kamertemperatuur staan terwijl je de rest voorbereidt.

Blancheer de doperwten Breng een pan water aan de kook. Voeg de doperwten toe en kook ze alleen tot ze heldergroen en zacht zijn: verse erwten hebben meestal 3–5 minuten nodig; volg voor diepvrieserwten de aanwijzingen op de verpakking. Giet goed af, spreid uit in een ondiepe schaal en laat afkoelen in de koelkast. De erwten moeten in de vulling hun vorm behouden.

Braad het varkensvlees en de kip aan Dep het varkensvlees en de kip droog met keukenpapier. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Braad het vlees in porties aan zodat de blokjes kleuren in plaats van stoven; leg elke portie op een schone schaal. Het vlees hoeft vanbinnen nog niet gaar te zijn, maar doe niet te veel tegelijk in de pan. Was handen, keukengerei en werkblad na het hanteren van rauwe kip.

Meng de vulling Meng in een grote kom voorzichtig de koude rijst en doperwten met de kappertjes, olijven, munt, selderijblad, laurier, nootmuskaat en zout. Voeg het aangebraden varkensvlees en de kip toe en schep om tot alles gelijkmatig verdeeld is. Houd de vulling gekoeld terwijl je het zwoerd klaarmaakt. Vul en sluit het pakket vlot en zet het direct na het dichtnaaien in de oven.

Vul en naai het zwoerd dicht Leg het varkenszwoerd met de buitenkant naar beneden op een schoon werkvlak. Dep droog en controleer op scheuren. Schep de vulling in het midden en laat rondom een brede rand vrij. Vouw het zwoerd tot een stevig kussen om de vulling en naai de randen goed dicht met voedselveilig keukentouw, zodat de vulling er niet uit kan vallen. Knoop de uiteinden vast en leg het pakket met de naad naar beneden in een stevige braadslede. Verplaats het zo nodig met z'n tweeën of met twee brede spatels.

Rooster en controleer de kerntemperatuur Verwarm de oven voor op 180 °C. Rooster de lechona als eerste schatting ongeveer 3 uur. Houd de kleur tijdens het garen in de gaten; dek het zwoerd losjes af met aluminiumfolie als het te snel bruin wordt. Steek tegen het einde een schone voedselthermometer via de naad in de dikste stukken kip en in het midden van de vulling. Beide plekken moeten minstens 74 °C bereiken. Is een van beide nog koeler, rooster dan verder en meet opnieuw. Laat het braadstuk vóór het aansnijden 15 minuten rusten.

Gril de maïsarepa's Maal de maïskorrels terwijl het braadstuk in de oven staat tot een grove, vochtige massa. Roer het zout en de zwarte peper erdoor en vorm vijf kleine koekjes. Leg elk koekje op een schoon stukje rasgua- of bananenblad en bak op een hete bakplaat. Zodra de onderkant stevig is en licht kleurt, keer je het met het blad om. Bak de andere kant tot de arepa stevig en vanbinnen heet is. Het blad geeft aroma en voorkomt dat de maïs rechtstreeks op de bakplaat aanbrandt.

Snijd aan en serveer Til het braadstuk met twee stevige spatels op een grote snijplank. Knip het touw voorzichtig door en verwijder het. Snijd de vulling dwars in vijf dikke plakken. Serveer warm, met één maïsarepa per persoon.