Satsivi

소스 재료를 준비합니다. 생닭은 냉장 보관한 채 양파를 잘게 썰고 마늘을 갈거나 다집니다. 호두는 기름진 버터가 되기 전까지 곱게 분쇄하고 향신료를 계량합니다.

닭고기를 삶습니다. 닭다리살을 큰 냄비에 넣고 찬물을 붓습니다. 중불에서 약하게 끓기 시작하면 거품을 걷어냅니다. 불을 낮추고 가장 두꺼운 부분의 중심 온도가 74 °C 이상이 될 때까지 익힙니다. 크기에 따라 시작부터 약 55분 걸립니다.

육수를 거르고 남겨 둡니다. 익은 닭고기를 깨끗한 쟁반에 옮깁니다. 육수를 걸러 600 mL를 소스용으로 계량합니다. 닭고기를 다룰 만큼만 식힌 뒤 뼈를 제거하고 큼직하게 자른 다음, 소스를 만드는 동안 덮어 둡니다.

양파를 부드럽게 익히고 향신료를 넣습니다. 넓은 냄비에 해바라기유를 두르고 중약불로 가열합니다. 양파를 약 8분간 색이 나지 않게 투명하고 부드러워질 때까지 볶습니다. 마늘, 블루 페누그릭, 고수, 타게테스, 후추, 계피, 정향을 넣고 약불에서 1분간 향이 날 때까지 저어 줍니다.

호두 소스를 만듭니다. 곱게 간 호두를 넣습니다. 따뜻한 육수 약 500 mL를 거품기로 저으며 조금씩 붓고, 소스가 매끄럽고 숟가락에 묻을 정도가 될 때까지 더 넣습니다. 약불에서 자주 저으며 9분간 잔잔히 끓이고 세게 끓이지 않습니다. 식힌 뒤 농도를 조절하도록 육수를 조금 남깁니다.

닭고기와 소스를 마무리합니다. 닭고기를 넣어 약불에서 2분간 부드럽게 끓입니다. 불에서 내리고 식초와 호두기름을 넣습니다. 소금을 조금씩 넣으며 맛을 봅니다. 소스는 감칠맛과 은은한 산미가 있고 닭고기에 잘 붙을 만큼 걸쭉해야 합니다.

빠르게 식혀 냉장합니다. 사치비를 얕은 용기에 나누고 2시간 이내에 4 °C 이하 냉장고에 넣습니다. 차갑고 굳을 때까지 최소 4시간 냉장합니다. 하룻밤 두어도 좋습니다.

차게 냅니다. 냉장 후 소스가 너무 되직하면 남겨 둔 찬 육수를 조금 섞습니다. 깨끗한 접시에 닭고기와 소스를 담아 차게 냅니다.