조지아식 쿠치마치: 닭 내장과 호두, 허브, 석류

내장을 위생적으로 손질합니다. 생닭은 바로 먹는 재료와 분리합니다. 씻지 말고 키친타월로 물기를 닦은 뒤 손질하고 자릅니다. 작업 후 손, 칼, 도마, 싱크대를 깨끗이 씻습니다.

심장과 모래주머니를 끓입니다. 냄비에 내장, 물 1.5 L, 월계수 잎, 소금 3 g을 넣습니다. 끓으면 거품을 걷고 뚜껑을 조금 열어 둔 채 약불로 40–45분 끓여 모래주머니가 쉽게 찔릴 정도로 익힙니다. 내장이 물 밖으로 나오면 뜨거운 물을 조금 보충합니다.

간을 완전히 익힙니다. 간을 넣고 약 8–12분 끓인 뒤, 필요하면 최종 온도 확인 전까지 더 익힙니다. 깨끗한 온도계로 가장 큰 조각 여러 곳을 재어 각각 속까지 74°C 이상인지 확인합니다. 월계수 잎을 건지고 육수 100 ml를 남긴 뒤 나머지는 따라냅니다. 잠깐 식혀 내장을 1–1.5 cm 크기로 썹니다.

양파를 볶고 간을 맞춥니다. 중불로 기름을 달군 팬에 양파와 남은 소금 4 g을 넣고 8–10분 부드럽게 볶되 갈색이 나지 않게 합니다. 내장을 넣고 4분 더 익힙니다. 향신료와 후추를 넣어 30초 볶습니다.

호두 양념을 섞습니다. 호두, 마늘, 식초 20 ml와 따뜻한 육수 80 ml를 섞어 되직한 양념을 만듭니다. 따뜻한 내장에 섞고 필요할 때만 남은 육수를 한 숟가락씩 더합니다. 남은 식초 10 ml와 고수를 넣습니다.

잠시 두었다 냅니다. 10분 둔 다음 석류알을 얹어 따뜻하게 또는 실온으로 냅니다. 실온에 2시간 넘게 두지 않습니다.