에칼라 새순, 호두, 마늘, 허브, 식초로 만드는 조지아식 차가운 전채입니다. 냉장해 석류와 함께 낼 수 있습니다.
연한 에칼라 새순을 호두, 마늘, 허브와 버무려 차갑게 내는 조지아 전채다.
에칼라는 Smilax excelsa의 어린 새순을 가리키는 조지아 이름으로, 이메레티를 비롯한 서부 조지아 요리에 쓰이는 제철 산나물이다. 익힌 채소를 양념한 호두와 섞는 프칼리 계열의 음식이다. 집집마다 조리법이 다르므로, 이 레시피는 하나뿐인 정통 배합이 아니라 실용적인 가정식 한 가지다.
식용으로 에칼라라고 판매되는 새순이나 현지 식물에 익숙한 생산자가 확실히 동정한 새순만 사용한다. 사진이나 온라인 설명만 보고 야생 식물을 채집하지 않는다. 식물의 종류를 확신할 수 없다면 먹지 않는다. 질긴 아랫부분과 단단한 잎을 제거하고 부드러운 새순을 익힌다.
찬물에 헹구면 초록색을 유지하는 데 도움이 되고, 물기를 충분히 빼면 프칼리가 질척해지지 않는다. 식감이 남도록 굵게 다진다. 차갑게 식혀 빵이나 므차디와 내고, 석류는 선택 고명으로 곁들인다.
새순 확인 및 손질. 식용 에칼라로 판매되거나 현지 식물 전문가가 Smilax excelsa라고 확실히 동정한 새순만 사용한다. 깨끗이 씻고 단단한 잎과 질긴 아랫줄기를 제거한다. 정체가 확실하지 않으면 사용하지 않는다.
부드럽게 익히기. 큰 냄비에 물을 끓인다. 손질한 새순을 넣고 뚜껑을 덮어 8~10분 부드러워질 때까지 약한 불로 삶는다.
식히고 물기 빼기. 새순을 건져 약 30분간 흐르는 찬물에 식힌다. 체에 옮겨 30분 더 물기를 뺀다. 필요하면 살짝만 짜고 굵게 다진다.
호두 혼합물 만들기. 호두를 곱게 간다. 마늘, 고수, 파슬리, 딜, 간 고수씨, 블루 페누그릭, 소금, 카이엔페퍼를 넣고 잘 뭉칠 때까지 섞는다.
섞고 냉장하기. 다진 새순을 호두 혼합물에 넣고 섞는다. 식초를 조금씩 넣어 간을 맞춘다. 덮어서 최소 30분 냉장한다.
내고 보관하기. 차갑게 내고 원하면 석류알을 곁들인다. 남은 음식은 4°C 이하로 신속히 냉장하고 2~3일 안에 먹는다. 실온에 2시간 넘게 두지 않는다. 호두가 들어 있다.
초록색 유지. 익힌 새순을 건진 뒤 찬물에 헹구고, 다지기 전에 물기를 충분히 뺀다.
식감 살리기. 매끈한 퓌레로 갈지 말고 굵게 다진다.
내는 법. 에칼라 프칼리는 차가운 전채로 낸다. 따뜻한 므차디나 빵과 잘 어울리며 석류는 선택 사항이다.
표시된 재료로 네 몫을 만들었을 때의 추정치다. 먹을 수 있는 새순 부분, 물기를 뺀 정도, 선택 고명에 따라 달라질 수 있다.
이 레시피에는 견과류인 호두가 들어 있다. 교차 접촉을 막고 포장 향신료의 알레르기 표시를 확인한다. Smilax excelsa로 확실히 확인된 식용 새순만 사용하고, 사진이나 추측만으로 야생 식물을 먹지 않는다. 새순을 흐르는 물에 씻고 부드러워질 때까지 익힌다. 완성한 프칼리는 4°C 이하로 신속히 냉장한다. 실온에 2시간 넘게 두지 말고 냉장 보관한 남은 음식은 2~3일 안에 먹는다.
