太平洋産カキのバター・ディジョンパン粉焼き

手順 1信頼できる店で生きたカキを買い、4°C未満で、汁を受ける開放容器に入れ、湿らせた布をかけて冷蔵庫の下段に置きます。割れた殻や、たたいても閉じないカキは捨てます。

手順 2オーブンを230°Cに予熱します。縁付き天板に粗塩を敷くか、丸めたアルミ箔を置いて半殻が傾かないようにします。

手順 3冷たい流水で殻を洗います。手袋か折った布で手を守り、清潔なボウルの上で開きます。身と汁はきれいな下殻に残し、上殻を捨てます。

手順 4小さなボウルでパン粉、ディジョンマスタード、パセリ、溶かしバター、細塩、黒こしょうを均一に混ぜます。

手順 5下殻を天板に並べ、トッピングを各カキに小さじ約1杯ずつのせ、押し固めません。

手順 6230°Cで最低10分、パン粉がカリッとしてカキが煮立つまで焼きます。清潔な細い温度計で身の最も厚い部分を測り、74°Cに達したことを確認します。必要なら短時間ずつ追加で焼き、再測定します。

手順 7清潔なトングで熱い殻を耐熱皿に移します。生ガキに触れたボウル、天板、器具は洗浄・消毒するまで加熱済みのものと分けます。

手順 8レモンを添えてすぐに出します。残りは浅い蓋付き容器に入れて速やかに冷蔵し、2～3日以内に食べ、74°Cまで再加熱します。室温で2時間超、夏の屋外の暑さで1時間超置いた傷みやすい食品は捨てます。