Wątróbki gęsie po siewiersku：シェヴィエシュ風ガチョウレバー

レバーを浸す。レバーと牛乳をふた付き容器に入れ、4 °C以下で30分冷蔵します。取り出して水気を切り、ペーパータオルで拭きます。生レバーは洗わず、浸けた牛乳は捨てます。

そばの実を炊く。粉っぽければさっと洗い、水気をよく切ります。3 L鍋にそばの実、水400 ml、塩2 gを入れます。沸騰したらふたをして弱火にし、12〜15分、柔らかくなり水分がなくなるまで炊きます。ふたをしたまま5分蒸らし、フォークでほぐします。

レバーを安全に下処理する。専用のまな板で残った膜や血管を取り、2.5〜3 cmの均等な大きさに切ります。手を洗い、生レバーに触れた面や器具を洗浄・消毒します。焼き色がつくよう、レバーの水気を十分に拭きます。

りんごと玉ねぎを焼く。大きなフライパンにガチョウの脂を入れ、中火で熱します。玉ねぎとりんごを重ならないように加え、時々返しながら6〜8分、柔らかくなり薄く色づくまで焼きます。清潔な皿に取り出します。

レバーを加熱する。中強火にし、レバーを一度に入れすぎず、厚さに応じて片面2〜3分ほど焼き色をつけます。すべてをフライパンに戻し、火を弱めて水30 mlを加えます。ふたをして静かに加熱し、途中で一度返します。大きな切り身を数個測り、中心が少なくとも74 °Cに達したことを確認します。赤やピンクの中心は安全な目安ではありません。

フライパンの汁を仕上げる。玉ねぎとりんごを戻し、残りの塩と黒こしょうを加えます。焼き汁にからめるように1〜2分やさしく混ぜ、味を調えます。74 °Cに達した後、レバーを長く煮続けないでください。

盛り付ける。温めた4皿にそばの実を分け、レバー、玉ねぎ、りんごを添えます。フライパンの汁を少しかけ、熱いうちに出します。