Wątróbki gęsie po siewiersku: 시비에시식 거위 간

간을 재우세요.간과 우유를 뚜껑 있는 용기에 넣고 4°C 이하 냉장고에서 30분 둡니다. 체에 밭쳐 물기를 빼고 키친타월로 닦으세요. 생간을 씻지 말고 재운 우유는 버리세요.

메밀을 익히세요.먼지가 있으면 헹구고 물기를 빼세요. 3L 냄비에 메밀, 물 400ml, 소금 2g을 넣습니다. 끓으면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 12~15분, 부드러워지고 물이 흡수될 때까지 익히세요. 뚜껑을 덮은 채 5분 두었다가 포크로 풀어 주세요.

간을 안전하게 손질하세요.생간 전용 도마에서 남은 막이나 혈관을 제거하고 2.5~3cm 조각으로 자릅니다. 손을 씻고 생간이 닿은 표면과 도구를 세척·소독하세요. 갈색으로 잘 익도록 간의 물기를 충분히 닦으세요.

사과와 양파를 익히세요.큰 프라이팬에 거위 지방을 넣고 중불로 가열합니다. 양파와 사과를 한 겹으로 넣고 가끔 뒤집으며 6~8분, 부드러워지고 살짝 갈색이 날 때까지 익혀 깨끗한 접시에 옮깁니다.

간을 익히세요.중강불로 올려 팬을 붐비지 않게 나누어 간을 굽습니다. 두께에 따라 한 면당 약 2~3분씩 색을 냅니다. 모든 조각을 다시 팬에 넣고 불을 낮춘 뒤 물 30ml를 더하세요. 뚜껑을 덮어 부드럽게 익히고 한 번 뒤집습니다. 가장 큰 조각 몇 개의 중심 온도가 온도계로 최소 74°C인지 확인하세요. 분홍색이나 붉은색 중심은 안전한 익힘 기준이 아닙니다.

팬 소스를 마무리하세요.양파와 사과를 팬에 되돌립니다. 남은 소금과 후추를 넣고 팬의 육즙에 1~2분 가볍게 섞습니다. 간을 보고 조절하되, 74°C에 도달한 뒤 오래 더 익히지 마세요.

담아 내세요.따뜻한 접시 네 개에 메밀을 나눠 담고 거위 간, 양파, 사과를 올립니다. 팬의 육즙을 조금씩 끼얹어 바로 뜨겁게 냅니다.