Oberiba na gęstoは、ポーランド南部オポーレ・シロンスク地方に伝わる野菜の付け合わせです。現地ではコールラビを「oberiba」と呼び、「na gęsto」は野菜にからむ濃い仕上がりを表します。コールラビを玉ねぎとバターでふたをしてやさしく煮込み、仕上げにディルと少量の小麦粉を加えます。
Oberiba na gęstoは、ポーランド南部オポーレ・シロンスク地方に伝わる野菜の付け合わせです。現地ではコールラビを「oberiba」と呼び、「na gęsto」は野菜にからむ濃い仕上がりを表します。コールラビを玉ねぎとバターでふたをしてやさしく煮込み、仕上げにディルと少量の小麦粉を加えます。
この家庭向けの分量では、ポーランドの伝統食品登録簿に記された見た目に合わせて、少量のにんじんも使います。新鮮でやわらかい若いコールラビの葉があれば加えてもかまいません。角切りはやわらかくしつつ形を保ち、ソースは濃厚でもべたつかない状態に仕上げます。
熱いうちに野菜の副菜として出します。オポーレ地方で記録されている組み合わせはマッシュポテトとミートボールですが、これらは4人分の分量や栄養計算に含みません。このレシピは家庭で作りやすいように数量を定めたもので、特定の保護された家庭レシピを再現するものではありません。
野菜を切る。コールラビの葉を切り離し、繊維質の外皮を厚めにむいて、球を約1cm角に切ります。葉を使う場合はよく洗い、粗く刻みます。にんじんと玉ねぎも別々に切ります。
玉ねぎを透き通らせる。厚手の4L鍋にバターを入れて中弱火で溶かします。玉ねぎを加え、混ぜながら4～5分炒めます。色づかず、透き通れば十分です。
コールラビとにんじんを煮る。2種類の野菜を加えてバターをからめます。水100mlを注ぎ、ふたをぴったり閉めて弱火で12～15分煮ます。途中で1～2回混ぜます。コールラビはやわらかくなっても形を保ちます。鍋底が乾きそうなら水を大さじ1～2加えます。
葉を使う場合は加える。最後の3分に刻んだ葉を混ぜ、しんなりするまで煮ます。角切りをつぶさないようにします。
ソースにとろみをつける。小鉢で小麦粉と冷水大さじ2を泡立て器でなめらかに混ぜます。鍋を混ぜながら細く注ぎ入れます。やさしく沸かし、ソースが野菜にからみ、生の粉っぽさが消えるまで1～2分加熱します。
ディルで味を整える。ディル、塩、お好みの砂糖、白こしょうを加え、1分煮ます。味見をするとき、バターのコクと野菜の汁気、軽い辛みがあり、ソースは濃くてもべたつかない状態が目安です。
盛り付ける。熱いうちに4皿へ分け、1人約200～230gの副菜として出します。マッシュポテトとミートボールは別に添えます。分量には含まれません。
ディルの香りが立ち、ソースがスプーンからゆっくり落ちるうちに出します。伝統的なオポーレ風の献立にするなら、マッシュポテトとミートボールを別の皿で添えます。待っている間にソースが濃くなったら、熱湯を大さじ1加えて混ぜます。
残りは浅い容器に移し、2時間以内に冷蔵します。室温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵してください。冷蔵庫は4°C以下に保ち、3～4日以内に食べ切ります。食べる分だけを取り分け、やさしく混ぜながら全体が74°Cになるまで温め直します。ソースが濃ければ少量の水を加えます。ミートボールも作るときは、生肉をすぐ食べる野菜から離して扱います。
食感を保つには、調理の直前に皮をむいて切るのがおすすめです。前もって切った場合は、ふたをして冷蔵し、同じ日に加熱してください。でき上がった料理は前もって作り、弱火で一度だけ温め直せます。水を大さじ1加えると、ソースのつやとなめらかさが戻ります。
バターに乳、小麦粉に小麦・グルテンを含みます。硬く新鮮なコールラビと傷みのない葉を選び、切る前に流水で洗います。残りは速やかに冷まし、4°C以下で保存して3～4日以内に食べ、温め直すときは全体を74°Cにします。
Żur żyniatyはŻur żeniatyとも綴られる、ポーランドのオポーレ・シロンスク地方の具だくさんなライ麦スープです。名前には、酸味のあるライ麦のベースにじゃがいもと燻製豚肉やソーセージを加え、ひとつの鍋で「結婚」させるという意味合いがあります。ポーランドの伝統食品登録簿では、じゃがいもと燻製肉が見える、クリーム色でとろみのあるスープと説明されています。
Kluski białe śląskie（クルスキ・ビャウェ・シロンスキェ）は、ゆでたじゃがいもで作る、シレジア地方の白くなめらかな団子です。小さく丸めて少し平たくし、中央に親指で浅いくぼみを付けます。ゆで上がりはつやがあり、やわらかく弾力のある食感で、じゃがいもの穏やかな風味がします。
Pieróg postny ze Starych Kolni は、シロンスク地方のオポーレにあるスタレ・コルニェ由来の、丸く大きな発酵生地の詰め物パイです。小さなピエロギを盛り合わせた料理ではありません。地元のものは、こんがり焼けた皮の中に、濃い色のそばの実が点々と入ったやわらかな淡色のじゃがいもフィリングを詰めます。中央に小さな穴を残し、焼成中の蒸気を逃がします。
