Cao lầu（ホイアン風もちもち麺と豚肉の煮込み）

豚肉に下味をつける。 豚肉にエシャロット、にんにく、薄口・濃口しょうゆ、魚醤、砂糖、五香粉、こしょうを混ぜる。ふたをして冷蔵庫で20分置く。

豚肉に焼き色をつける。 厚手のふた付き鍋でアナトー油を熱し、必要なら数回に分けて豚肉の各面を焼く。

やわらかく煮込む。 下味の液、鶏だし、水を加える。穏やかに煮立ったらふたをして約40分煮込み、途中で一度返す。代表的な肉片の中心が71°C以上になり、やわらかくなるまで加熱する。清潔な瞬間温度計で測る。豚肉を取り出し、少し休ませる。

煮汁を煮詰める。 豚肉を繊維に逆らって薄切りにする。好みで煮汁の余分な脂を取り、ふたを外して約10分、つやが出て200～250 mlほどになるまで煮詰める。塩分を足す前に味見し、温かく保つ。

麺ともやしを用意する。 麺は袋の表示どおりにゆで、よく水を切って温かく保つ。もやしは沸騰した湯で約30秒ゆでて水を切る。レタス、香草、青ねぎ、きゅうり、ライム、お好みの唐辛子を用意する。

クラッカーを焼く。 必要ならライスクラッカーを焼いてパリッとさせ、割る。盛り付けまでは野菜、麺、豚肉、クラッカーを分けておく。

盛り付ける。 麺を4つの器に分け、レタス、もやし、きゅうり、香草、豚肉をのせる。熱い煮汁を少量ずつかけ、青ねぎとクラッカーを散らす。ライムとお好みの唐辛子を添える。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、74°Cまで再加熱する。