料理
料理について プシャヴィ風ヒンカリ
プシャヴィ風ヒンカリは、冷水でこねたしっかりした生地に、肉汁豊かな具を包むジョージアの山岳料理です。プシャヴィでは牛肉または羊肉が使われます。この家庭向けレシピでは、牛肉と羊肉を玉ねぎ、クミン、黒こしょうで調え、豚肉や追加のハーブは使いません。
ひだを寄せる作業も楽しみのひとつ。地域の作り方にならい、生地の縁を均等にたたみ、小さな生地の先端を残します。ゆでたてを熱々で、好みで黒こしょうを添えてどうぞ。
ジョージア · Pshavi
プシャヴィ風ヒンカリ
牛肉、羊肉、クミンを冷水生地で包むプシャヴィ風ヒンカリ。手でひだを寄せ、肉汁を閉じ込めてゆで上げます。
ジョージアの家庭料理レシピジョージア料理
料理を作る
材料
材料
- 強力粉 600g（打ち粉用に別途少量）
- 生地用の冷水 330ml
- 生地用の細塩 5g
- 粗びき牛ひき肉 450g
- 粗びき羊ひき肉 225g
- 黄玉ねぎ 150g（ごく細かく刻む）
- 肉だね用の氷水 180ml（少しずつ加える）
- 肉だね用の細塩 4g
- クミンパウダー 4g（約小さじ2）
- 黒こしょう 2g（約小さじ1）
- 粗びき赤唐辛子 0.5g（お好みで）
- ゆで湯用の塩 10g
- 大鍋用の水 4リットル
作り方
作り方
生地をこねる。 小麦粉と生地用の塩を混ぜます。冷水330mlを少しずつ加え、固くなめらかになるまでこねます。覆って冷蔵庫で30分休ませます。
肉だねを調える。 牛肉、羊肉、玉ねぎ、肉だね用の塩、クミン、黒こしょう、お好みで赤唐辛子を混ぜます。氷水を少しずつ加え、スプーンがそっと沈む程度にしっとりゆるめにします。包むまで冷蔵します。
生地を分ける。 休ませた生地を軽くこね直し、32等分します。それぞれ直径約11cmの薄い円形にのばし、中心は縁より少し厚めにします。
具を包む。 各皮に肉だねを約25〜28gのせます。縁を18〜25個の均等なひだに寄せてしっかり閉じ、小さな生地の先端を残します。形を整えたら覆って冷やし、重ねないようにします。
数回に分けてゆでる。 広口鍋で水4リットルと塩10gをしっかり沸騰させます。ヒンカリを数個ずつ入れ、くっつかないよう一度やさしく混ぜ、再び安定して沸騰させます。
火の通りを確認する。 浮き上がったら、大きさに応じてさらに約8〜12分ゆでます。試しに1個を取り出し、食品用温度計で牛肉と羊肉の中心が71°Cに達したか確認します。足りなければゆで続け、別の1個も測ります。穴あきお玉で取り出し、すぐに盛り付けます。
コツ
コツ
- 生地は固めに仕上げ、包む前に乾かないよう覆っておきます。
- 肉だねに氷水を少しずつ加えます。しっとりしてゆるめでも、スプーンにのる状態が目安です。
- 鍋に余裕を持たせて数回に分けてゆでます。詰め込みすぎると湯温が下がり、皮が破れやすくなります。
用具
用具
大きなボウル、めん棒、カードまたは包丁、打ち粉をしたクッキングシートを敷くトレー、6〜8リットルの広口鍋。
実用メモ
実用メモ
プシャヴィ風ヒンカリは牛肉または羊肉で作ります。両方を合わせる場合は牛肉を羊肉の2倍使います。手切り肉の代わりに粗びき肉を使うと家庭で作りやすくなります。地域でティキウラまたはジラと呼ばれる香辛料はクミンです。香辛料の呼び名は土地によって異なることがあります。生のヒンカリは重ならないよう冷凍し、固まったら袋に移します。凍ったまま数分長くゆで、肉だねの温度を確認します。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、湯気が立つまで再加熱します。
1人分の栄養情報
1人分の栄養価（目安）
- 1人分：8個、全量の4分の1
- エネルギー：約1,010kcal
- 炭水化物：約114g
- たんぱく質：約47g
- 脂質：約36g
- 食物繊維：約4g
- ナトリウム：約900mg
計量した材料からの概算です。肉の脂肪量、小麦粉の吸水、塩の残り方、盛り付け量によって変わります。
アレルゲンと食品衛生
アレルゲンと食品衛生
小麦（グルテン）を含みます。生のひき肉は4°C以下で冷蔵し、すぐ食べられる食品と分けて扱います。生肉を扱った後は手、作業台、器具を洗います。各ヒンカリの肉だねが71°Cに達するまでゆでます。大きさや鍋に入れる個数で時間が変わるため、試しの1個を温度計で測ってください。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、湯気が立つまで再加熱します。
仕上がり
仕上がり
- クミンと黒こしょうをきかせた牛肉と羊肉の肉汁豊かな具を、ひだのあるしっかりした皮で包みます。
- 熱々のプシャヴィ風ヒンカリが4人分でき、手で持って食べられます。
ジョージア料理をもっと見る
