刻み牛肉、キャラウェイ、セイボリー、玉ねぎ、にんにくを包むモヘヴリ・ヒンカリ。数回に分けてゆで、中心温度を確認します。
しっかりしたひだ付きの生地に、細かく刻んだ牛肉、玉ねぎ、にんにく、キャラウェイ、サマーセイボリーのジューシーな具を包みます。
モヘヴリ・ヒンカリは、ジョージアの山岳地帯ケヴィ地方に関連する料理です。この家庭向けの分量では、包丁で細かく刻んだ牛肉にキャラウェイ、サマーセイボリー、玉ねぎ、にんにくを合わせます。ケヴィ地方に唯一の正統な配合があると主張するものではありません。
小麦粉、水、塩だけの生地は、休ませてから伸ばします。牛肉を細かく刻んで香味料と混ぜ、氷水を少しずつ加えると、具がジューシーに仕上がります。
直径約12 cmに伸ばし、縁より中央を少し厚めにします。縁を細かく寄せてしっかり閉じます。ヒンカリは数回に分けてゆで、食べる前に試しに1個の中心温度を温度計で確認してください。
生地をこねて休ませる。 小麦粉と塩14 gを混ぜ、常温の水350 mlを加えて硬めの生地にします。なめらかで弾力が出るまで8〜10分こねます。べたつく場合だけ、取り分けた小麦粉を少量加えます。覆って30分休ませます。
具に味をつける。 冷たい牛肉を包丁でごく細かく刻みます。冷やしたボウルに入れ、玉ねぎ、にんにく、塩10 g、キャラウェイ、セイボリーを混ぜます。氷水を少しずつ加え、吸収されて具がジューシーになるまで混ぜます。覆って冷蔵庫に入れ、包む間も冷やしておきます。
皮を伸ばす。 休ませた生地を24等分します。それぞれ直径約12 cmに伸ばし、中央を縁より少し厚くします。使わない生地は覆っておきます。
具を包んで閉じる。 各皮の中央に具を約46 g置きます。縁を細かく寄せ、頂点をしっかりつまんで閉じます。具がはみ出していないことを確認し、包んだヒンカリは覆っておきます。
数回に分けてゆでる。 広口鍋に水5 Lと塩15 gを入れて沸騰させます。鍋に余裕を残してヒンカリを入れ、くっつかないよう水を一度やさしく動かします。浮き上がったらさらに3〜4分ゆでます。大きさや湯の沸き直り方に応じて調整します。
温度を確認して盛り付ける。 試しに1個取り出し、即読式温度計で中心を測ります。刻んだ牛肉の具は少なくとも71 °Cに達する必要があります。足りなければゆで続け、別の1個も測ります。穴あきおたまで取り出し、すぐに提供します。
残りを安全に保存する。 浅い容器に移し、2時間以内に4 °C以下で冷蔵します。3〜4日以内に食べ、再加熱時は中心を74 °Cまで温めます。
牛肉は細かく均一に刻む。 小さくそろった肉は分けやすく、火も通りやすくなります。粗びき肉を使う場合も冷やしておき、同じように温度を確認します。
具を冷たく保つ。 少量ずつ包み、室温が高いときや時間がかかるときは残りの具を冷蔵庫に戻します。
生のヒンカリを冷凍する。 打ち粉をしたトレーに離して並べ、固まるまで冷凍してから密閉容器に移します。解凍せずにゆで、時間を長めに取り、試しの1個で中心71 °Cを確認します。
鍋に詰め込みすぎない。 数回に分けると湯が再び沸騰し、生地がくっついたり破れたりしにくくなります。
小麦粉、赤身牛肉、玉ねぎ、にんにくの代表的な食品成分値に基づく暫定推定です。生地と具の塩は含みますが、ゆで湯の塩はほとんど鍋に残る計算です。牛肉の脂肪分、追加した小麦粉、生地の切れ端、実際に残る塩分で値は変わります。
小麦（グルテン）を含みます。小麦粉の表示と交差接触に関する注意を確認してください。生の牛肉と肉汁をそのまま食べる食品から分け、扱った後は手、包丁、まな板、ボウルを洗います。試しの1個の中心温度を測り、具を少なくとも71 °Cまで加熱します。残りは浅い容器に入れて2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、74 °Cまで再加熱します。
