概要
Cipâte du Bas-Saint-Laurent
Cipâteはケベック東部のボリュームある鍋料理で、肉の角切り、じゃがいも、ブイヨン、生地を深鍋で重ねて焼きます。このバ＝サン＝ローラン版では豚肉、牛肉、鶏肉と角切りのじゃがいもを使います。小さな生地片で具の層を仕切り、大きな生地で上を閉じます。cipâte、cipaille、six-pâtesなどの呼び名や段数は地域や家庭で異なります。6枚の生地を使う第15位のニューブランズウィック・アカディアン版とは別の配合です。
カナダの代表料理
Cipâte du Bas-Saint-Laurent
豚肉、牛肉、鶏肉、じゃがいもを三段に重ね、小さな生地片を間にはさみ、最後に大きな生地で覆うケベック州バ＝サン＝ローラン地方の深型料理です。地域で記録された作り方を参考にした家庭向けの一例で、肉や段数は家庭によって異なります。熱いうちに厚めに切り分けます。
カナダの代表料理
実用情報
実用情報
- 肉は冷蔵庫で12時間しっかりマリネし、味をなじませます。
- じゃがいもは均一に切り、生地を冷たいまま重ねます。
- 温めたブイヨンは具の高さまで注ぎ、上の生地を覆わないようにします。
- 長時間の加熱中は鍋を閉じ、最後に中心温度と肉・じゃがいものやわらかさを確認します。
材料
材料
肉とマリネ
- 550 g 骨なし豚肩肉（2 cm角）
- 550 g 骨なし牛肩肉（2 cm角）
- 500 g 骨なし鶏むね肉（2 cm角）
- 200 g 黄玉ねぎ（みじん切り）
- 8 g 細粒塩
- 3 g 黒こしょう（粉末）
- 6 g ケベック風ミートスパイスミックス（食塩無添加）
生地
- 500 g 薄力粉または中力粉、打ち粉を少量
- 7.5 g 細粒塩
- 165 g 冷やした植物性ショートニング
- 125 ml 冷たい牛乳（少しずつ加える）
組み立て
- 1500 g 煮崩れしにくいじゃがいも（皮をむき、1.5 cm角）
- 1250 ml 減塩チキンストック（温める）
作り方
作り方
作り方
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肉をマリネするふた付きの非反応性ボウルで豚肉、牛肉、鶏肉、玉ねぎ、8 gの塩、こしょう、スパイスを混ぜます。冷蔵庫で12時間置き、できれば途中で一度混ぜます。
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生地を作る粉と生地用の塩を混ぜ、冷たいショートニングを加えて粗いそぼろ状にします。冷たい牛乳を少しずつ加え、まとまるまで混ぜます。三等分して包み、30分冷やします。
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じゃがいもと一層目を準備するオーブンを180°Cに予熱します。じゃがいもを洗って切ります。6 Lの深型鍋にマリネした肉の約3分の1、次にじゃがいもの約3分の1を広げます。生地二つを薄く伸ばし、約5 cm角に切ります。
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層を重ねる一層目の肉とじゃがいもの上に生地片を並べ、小さな隙間を残します。肉、じゃがいも、生地片をもう一度重ねます。残りの肉とじゃがいもを三層目として加えます。温めたストックを具の高さまで注ぎ、上の生地を置く場所は覆わないようにします。
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閉じてじっくり焼く最後の生地を円形に伸ばして鍋にかぶせ、縁を閉じます。中央に小さな蒸気穴を開けます。ふたまたはアルミホイルでしっかり覆います。180°Cで30分焼き、140°Cに下げて約3時間45分、覆ったまま焼きます。途中でストックの量を一度確認し、具が露出した場合は熱いストックだけを足します。上の生地に焼き色をつけたい場合は最後の15分にふたを外します。低温加熱は合計4時間、全体で約270分です。中心が少なくとも74°Cに達し、肉とじゃがいもがやわらかいことを確認します。時間は目安なので、清潔なデジタル温度計を使ってください。
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休ませて盛り付ける30分休ませてから深めに切り分けます。残りは浅い容器に移し、調理後2時間以内に冷蔵します。
実用情報
実用情報
食べ方
12時間のマリネ中は豚肉、牛肉、鶏肉を冷蔵し、すぐ食べる食品と分けてください。生肉や鶏肉を扱った後は手、器具、作業台を洗います。残りは2時間以内に冷蔵し、4°C以下で保存して3日以内に食べるか冷凍します。再加熱は74°Cまで行います。肉の種類は家庭により異なります。狩猟肉は適切な加熱温度管理が必要で、栄養値の推定も変わります。フルーツケチャップ、ピクルス、簡単なサラダは好みで添えてください。スパイスミックスとストックの表示で他のアレルゲンも確認します。
栄養情報
栄養情報
- 分量深型パイの約10分の1、約450–500 g
- カロリー約740 kcal
- 炭水化物約65 g
- たんぱく質約39 g
- 脂質約35 g
- 食物繊維約4 g
- ナトリウム約800 mg
生地、加えた塩すべて、減塩ストックを含む材料ベースの概算です。肉の部位、ストックのナトリウム量、生地の切れ端、盛り付け量で変わります。検査機関による分析値ではありません。
アレルゲンと食品安全
アレルゲンと食品安全
小麦（グルテン）と乳を含みます。スパイスミックスとストックに他のアレルゲンが含まれていないか確認してください。生肉は冷やし、すぐ食べる食品と分けます。清潔なデジタル温度計で中心を測り、少なくとも74°Cまで加熱します。やわらかさや色は目安で、温度測定の代わりにはなりません。残りは2時間以内に冷蔵し、4°C以下で保存して3日以内に食べるか冷凍し、再加熱は74°Cまで行います。
仕上げのメモ
仕上げのメモ
- 層をきれいに保つには： 切る前に鍋を30分休ませます。
- 残りを安全に保存するには： 浅い容器に分けて早めに冷蔵します。