エリー湖産イエローパーチのフライ

手順 1冷凍の場合は冷蔵庫で解凍する。骨が残っていないか確かめ、切り身の水気をよく拭き、衣を作る間は冷蔵しておく。

手順 2浅いボウルで小麦粉、コーンミール、塩、こしょうを混ぜる。冷水を少しずつ加え、とろみのある流れる衣にして5分休ませる。

手順 3厚手のフライパンに油を約1 cmの深さまで入れる。温度計で175°Cまで熱する。煙が出るほど加熱しない。

手順 4切り身を数枚ずつ衣にくぐらせ、余分を落とす。鍋に詰め込みすぎず、油へ静かに入れる。

手順 5片面2～3分を目安に一度返し、きつね色でカリッとするまで揚げる。清潔な温度計を最も厚い切り身の横から差し、中心が70°Cに達したか確認する。不足なら加熱を続ける。

手順 6バットに載せた網へ移し、蒸気で底がしんなりしないようにする。次の分を揚げる前に油が175°Cへ戻るのを待ち、加熱済みと生の魚を分ける。

手順 7レモンを添え、すぐに出す。残りは2時間以内に浅い容器へ入れ、4°C以下で冷蔵する。2～3日以内に食べるか冷凍し、再加熱は一度だけ74°Cまで行う。