Truffade — patate dell’Alvernia con Tome fraîche de Cantal
La truffade è una preparazione dell’Alvernia a base di patate e formaggio cotta in padella, ma non è aligot. Qui le patate rimangono a fette visibili: vengono cotte in strutto di maiale e olio finché sono tenere e leggermente dorate, poi rivestite con Tome fraîche de Cantal. L’aligot, invece, parte da una purea liscia di patate lavorata con tome fresca.
La fase delle patate deve essere conclusa prima dell’aggiunta del formaggio. Le fette da circa 5 mm cuociono inizialmente con il coperchio e vengono poi girate con attenzione, in modo da colorire senza rompersi fino a diventare una purea. Soltanto quando sono tenere si abbassa il calore e si aggiunge la tome fresca affettata sottilmente.
Gli ultimi minuti servono a controllare la fusione, non a cuocere ulteriormente le patate. Sollevare e incorporare quanto basta perché il formaggio formi lunghi fili elastici e avvolga le fette. Un calore eccessivo in questa fase può separare il grasso e lasciare la padella unta, mentre una lavorazione troppo energica cancella la consistenza che distingue la truffade dai piatti a base di purea.
