Soupe au pistou — zuppa provenzale di fagioli e pistou
La soupe au pistou è una zuppa provenzale di verdure e fagioli il cui elemento distintivo arriva alla fine: il pistou, una pasta fresca di basilico, aglio e olio d’oliva, qui completata con Parmigiano. Non è semplicemente un minestrone a cui aggiungere un cucchiaio di pesto industriale. Fagioli, ortaggi stagionali e pasta formano il corpo della zuppa; il pistou ne trasforma l’aroma solo al momento finale.
La lunga durata complessiva appartiene soprattutto ai fagioli, non alle verdure. I fagioli coco bianchi secchi vengono ammollati in frigorifero e poi sobbollono fino a essere quasi teneri prima di ricevere gli ortaggi più resistenti. Seguono fagiolini e patate, mentre zucchine e pomodori entrano solo nella parte finale. Questa progressione mantiene il piatto sostanzioso senza ridurre tutte le verdure alla stessa consistenza.
Dopo l’aggiunta del pistou la zuppa non va fatta bollire vigorosamente. Basilico e aglio vengono pestati con l’olio, il formaggio viene incorporato e la pasta aromatica si mescola alla zuppa fuori dal fuoco. Nel piatto finito devono sentirsi chiaramente il basilico fresco e la struttura di fagioli, verdure e pasta in un brodo denso ma ancora facilmente servibile al cucchiaio.
