Soupe au fromage — zuppa dell’Aveyron a strati di pane e formaggio
La soupe au fromage dell’Aveyron e dell’Aubrac non è una crema di formaggio frullata. È una preparazione rustica e densa a strati, in cui pane di campagna raffermo e formaggio stagionato vengono imbevuti con un brodo caldo di cipolla e cavolo, quindi passati in forno finché il pane è completamente saturo e il formaggio fuso attraversa tutto il piatto. La consistenza finale è tanto compatta da poter essere mangiata agevolmente anche con una forchetta.
Questa versione domestica mantiene il cavolo, presente nelle preparazioni dell’Aveyron. Il cavolo viene ammorbidito prima di incontrare il pane, mentre la cipolla prende colore nel grasso d’anatra e dà profondità al brodo. Una piccola quantità di vino bianco secco viene ridotta prima di aggiungere il brodo di manzo, in modo che il liquido risulti armonico e non marcatamente alcolico.
Prima della cottura gli strati devono restare riconoscibili. Il pane raffermo assorbe il brodo durante una breve sosta, mentre formaggio e verdure rimangono distribuiti nel recipiente. Il forno completa l’assorbimento e crea una superficie brunita senza trasformare il contenuto in una massa uniforme e senza struttura.
