Salade périgourdine — ventrigli d'anatra confit, noci e foie gras
La salade périgourdine è un'insalata composta regionale, non un pretesto per accumulare sul piatto ogni prodotto d'anatra di lusso. Questa formula usa un insieme misurato: foglie croccanti, ventrigli d'anatra confit già cotti, gherigli di noce, crostini all'aglio e una sola fetta da 20 g di foie gras d'anatra mi-cuit pronto al consumo per ogni porzione. La vinaigrette combina olio di noce e senape.
I ventrigli sono già cotti confit: in padella vengono soltanto riscaldati. Dei 20 g di grasso di confit misurati, 10 g servono per i ventrigli e 10 g per il pane. Questa misurazione evita che una quantità indefinita di grasso venga assorbita dai crostini o ignorata nella nutrizione. I ventrigli devono risultare caldi, morbidi e appena dorati ai bordi; i crostini, croccanti e non unti.
Il contrasto di temperatura è intenzionale. Foglie e foie gras restano freddi, mentre ventrigli e crostini arrivano caldi sul piatto. La vinaigrette si unisce alle foglie soltanto all'ultimo momento e una fetta integra di foie gras viene appoggiata su ogni porzione senza scaldarla. Gli avanzi deperibili vanno refrigerati entro 2 ore.
