Pâté de Chartres

Marinare le carni. Marinare in frigorifero per 12 ore pernice, vitello e maiale con Cognac, vino bianco, scalogno, prezzemolo, sale, pepe e spezie in un contenitore coperto e non reattivo. La carne deve essere rivestita in modo uniforme e restare completamente fredda, senza zone tiepide. Temperatura di lavoro: 4 °C. Conservare tutte le carni a 4 °C o meno; usare soltanto selvaggina preparata commercialmente.

Tritare la farcia fredda. Scolare molto bene le carni senza conservare marinata libera per la pasta. Tritare pernice, vitello, maiale, fegato di pollame e lardo dorsale con piastra media, quindi mescolare finché la farcia diventa adesiva, mantenendola sotto 4 °C. Deve essere coesa e appiccicosa ma ancora visibilmente grossolana, con temperatura inferiore a 4 °C. Non assaggiare mai la farcia cruda; se occorre controllare il condimento, cuocerne un piccolo campione separato.

Foderare e riempire lo stampo. Foderare lo stampo 22 × 10 × 9 cm con circa due terzi della pasta sfoglia, lasciando una sporgenza sufficiente per la chiusura. Compattare metà farcia senza sacche d’aria, collocare al centro il bastoncino freddo di foie gras e coprire con la farcia restante. Il ripieno deve essere ben compatto, con il foie gras centrato e senza vuoti visibili contro la pasta. Temperatura di lavoro: sotto 4 °C. Riportare i componenti in frigorifero se durante il montaggio superano 4 °C.

Sigillare l’involucro di pasta. Coprire con la pasta restante, spennellare la giunzione con uovo sbattuto, sigillare bene, rifilare, decorare soltanto con ritagli di pasta puliti e praticare due piccoli sfiati. Spennellare la superficie con l’uovo rimanente. Il coperchio deve essere sigillato lungo tutto il perimetro e i due sfiati devono restare aperti. Tenere gli utensili usati per carne cruda separati da quelli puliti destinati al servizio.

Cuocere fino alla temperatura per il pollame. Cuocere a 190 °C per 20 minuti, poi abbassare a 170 °C e proseguire per circa 70 minuti, finché una sonda al centro della farcia mista raggiunge almeno 74 °C. La pasta deve essere ben dorata e il centro della farcia raggiungere almeno 74 °C. Misurare 74 °C al centro: il colore da solo non è una prova di sicurezza.

Raffreddare e refrigerare completamente. Lasciare raffreddare nello stampo per 60 minuti, quindi refrigerare per 480 minuti finché il pâté è completamente freddo prima di sformarlo e affettarlo. Deve essere freddo fino al centro e tagliarsi senza che il ripieno si spalmi. Temperatura di lavoro: 4 °C. Refrigerare entro 2 ore dall’uscita dal forno e conservare a 4 °C o meno.