Name: Endives au jambon
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Yield: 6 indivie avvolte nel prosciutto
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g di indivie intere, 6 grandi cespi acquistati; circa 1050 g dopo la rifilatura; 300 g di prosciutto cotto, 6 fette da circa 50 g ciascuna; 50 g di burro non salato; 50 g di farina di frumento comune; 600 ml di latte intero, scaldato; 4 g di sale fino; 1 g di pepe nero macinato; 1 g di noce moscata macinata; 120 g di Gruyère, grattugiato finemente

Endives au jambon — presentato in un piatto da portata

Preparazione 25 minuti

Cottura 55 minuti

Tempo totale 105 minuti

Resa 6 indivie avvolte nel prosciutto

Ingredienti ↓

Introduzione e panoramica

Endives au jambon: indivie avvolte nel prosciutto con besciamella e Gruyère

Le endives au jambon, tipiche del nord della Francia e spesso associate al nome locale chicons au gratin, combinano indivia intera, prosciutto cotto, besciamella e formaggio grattugiato. La struttura è importante: ogni indivia viene cotta senza essere divisa, poi avvolta in una fetta di prosciutto e disposta in un unico strato prima della gratinatura.

Il vero punto di controllo non è il formaggio dorato, ma l'acqua contenuta nell'indivia. Dopo la precottura le teste devono scolare e poi essere pressate con delicatezza fra panni puliti. Se entrano nel forno ancora gocciolanti, diluiscono la besciamella e trasformano il fondo della pirofila in un liquido sottile invece di una salsa che aderisce al rotolo.

La besciamella segue un rapporto semplice di burro, farina e latte caldo; il Gruyère forma lo strato superiore. Il piatto assemblato cuoce a 180 °C finché il centro raggiunge 74 °C, mentre superficie e bordi diventano dorati e gorgoglianti. Dieci minuti di riposo sono parte del tempo totale perché permettono alla salsa di assestarsi intorno alle indivie.

Punti chiave per la riuscita

Non tagliare le indivie a metà: devono ammorbidirsi mantenendo la forma intera.
Dopo la precottura, scolare e pressare con cura; questo passaggio determina la consistenza finale più del tempo di gratinatura.
Disporre i sei rotoli in un unico strato in una pirofila da 30 × 20 cm per avere riscaldamento uniforme.

Ingredienti

Indivie e prosciutto

1200 g di indivie intere, 6 grandi cespi acquistati; circa 1050 g dopo la rifilatura
300 g di prosciutto cotto, 6 fette da circa 50 g ciascuna

Besciamella e gratinatura

50 g di burro non salato
50 g di farina di frumento comune
600 ml di latte intero, scaldato
4 g di sale fino
1 g di pepe nero macinato
1 g di noce moscata macinata
120 g di Gruyère, grattugiato finemente

Procedimento

Indivie

Cuocere le indivie intere. Rifilare la base senza separare le foglie e cuocere le sei indivie, a vapore oppure coperte con pochissima acqua, per 20 minuti a fuoco medio-basso. Una lama sottile deve entrare nella parte più spessa con poca resistenza, mentre il cespo resta integro. Evitare un eccesso d'acqua.
Scolare e pressare. Sistemare le indivie cotte nel colapasta e lasciarle scolare 15 minuti, finché sono abbastanza tiepide da poter essere maneggiate. Pressare ogni cespo con delicatezza fra panni puliti senza schiacciarlo. Devono smettere di gocciolare e rilasciare solo poca umidità alla pressione.

Besciamella e assemblaggio

Preparare una besciamella liscia. Sciogliere il burro a fuoco medio-basso, incorporare la farina e cuocerla 2 minuti. Aggiungere gradualmente il latte caldo mescolando con la frusta e proseguire per circa 10 minuti in totale finché la salsa è liscia, densa e senza sapore di farina cruda. Condire con sale, pepe e noce moscata.
Avvolgere e coprire con la salsa. Avvolgere ogni indivia ben scolata in una fetta da 50 g di prosciutto cotto. Disporre i sei rotoli con la chiusura verso il basso nella pirofila da 30 × 20 cm, coprire con tutta la besciamella e distribuire sopra 120 g di Gruyère. Calcolare 10 minuti per l'assemblaggio.
Cuocere il gratin. Infornare in forno statico preriscaldato a 180 °C per 25 minuti. Controllare con il termometro il punto centrale fra due rotoli: deve raggiungere 74 °C. Il formaggio deve essere dorato e la salsa deve bollire ai bordi, ma il colore della superficie non sostituisce la temperatura interna.
Lasciare riposare. Togliere dal forno e attendere 10 minuti senza disturbare il gratin. Il gorgoglio si attenua e la besciamella resta intorno a ogni rotolo quando viene sollevato dalla pirofila.

Indicazioni pratiche

Pratico

Servizio

Servire un rotolo a persona con la sua quota di besciamella e formaggio. Il riposo di 10 minuti evita che la salsa coli via subito e mantiene il piatto comunque caldo.

Conservazione, riscaldamento e preparazione anticipata

Le indivie possono essere cotte, scolate e pressate qualche ora prima e tenute refrigerate. Il gratin assemblato può essere preparato in anticipo nello stesso giorno e conservato a 4 °C o meno prima della cottura. Gli avanzi vanno refrigerati entro 2 ore; riscaldarli fino a 74 °C, coprendo se necessario per evitare che il formaggio asciughi troppo.

Sostituzioni

Non aggiungere Maroilles o altri formaggi regionali se si vuole mantenere questa formulazione con Gruyère. Non è previsto brodo: di conseguenza non c'è un contributo di sedano da dichiarare.

Problemi frequenti

Gratin acquoso.Le indivie non sono state scolate e pressate abbastanza. Prolungare la sgocciolatura prima dell'assemblaggio; il forno non può compensare tutta l'acqua rimasta nel cespo.
Besciamella con grumi.Il latte è stato aggiunto troppo rapidamente o senza mescolare. Incorporarlo in più volte e lavorare con la frusta fino a una salsa uniforme.
Superficie dorata ma centro non caldo.Continuare la cottura finché il centro raggiunge 74 °C; il colore del formaggio non dimostra da solo il riscaldamento completo.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione1 indivia avvolta nel prosciutto con un sesto di besciamella e formaggio
Calorie336 kcal
Carboidrati18 g
Proteine23 g
Grassi20 g
Fibre6 g
Sodio1088 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni: Latte, Glutine (frumento)

Usare prosciutto già cotto e una superficie pulita per l'assemblaggio.

Portare il centro della preparazione assemblata a 74 °C; la doratura superficiale non è il criterio di sicurezza.

Refrigerare gli avanzi a 4 °C o meno entro 2 ore.

Domande frequenti

Perché bisogna pressare le indivie?

Perché trattengono molta acqua dopo la precottura. Eliminare il liquido in eccesso permette alla besciamella di restare cremosa e aderire al rotolo.

Posso usare un formaggio diverso dal Gruyère?

Un altro formaggio cambierebbe gusto e comportamento in gratinatura. Questa versione è costruita specificamente con 120 g di Gruyère.

Chiusura

Indivie tenere avvolte nel prosciutto, immerse in besciamella densa e coperte da Gruyère ben dorato.
La tecnica decisiva è eliminare l'acqua in eccesso dalle indivie prima dell'assemblaggio e portare il centro a 74 °C.