Croustade gasconne aux pommes

Impastare. Mescolare 250 g di farina, uovo, 45 ml di olio, 100 ml di acqua tiepida e 2 g di sale, quindi impastare fino a ottenere una massa liscia, elastica e flessibile. Calcolare 12 minuti. La superficie non deve più apparire ruvida. Uovo e farina sono ancora crudi in questa fase.

Lasciare riposare. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per 60 minuti. Deve rilassarsi e stendersi senza ritirarsi bruscamente. Tenerlo coperto perché la superficie non si secchi.

Preparare le mele. Sbucciare e detorsolare le mele fino a ottenere esattamente 700 g di frutta edibile, affettare a 2–3 mm e mescolare con 80 g di zucchero, semi di vaniglia e 45 ml di Armagnac. Calcolare 12 minuti. Le fette devono essere uniformi e tutta la frutta deve risultare rivestita. L’Armagnac è alcolico: tenerlo lontano da fiamme libere.

Macerare le mele. Lasciare riposare le mele condite per 30 minuti. Devono restare uniformemente rivestite mentre sul fondo si raccoglie una piccola quantità di succo aromatico. Una parte dell’alcol può restare dopo la cottura.

Tirare la sfoglia. Stendere un telo pulito su un tavolo di circa 120 × 90 cm, spolverare leggermente con i 20 g di farina, stendere prima con il mattarello, poi allargare delicatamente l’impasto sul dorso delle mani dal centro verso l’esterno fino a renderlo quasi trasparente. Rifilare soltanto i bordi spessi e riparare piccoli strappi sovrapponendo l’impasto vicino. Calcolare 20 minuti. Nella maggior parte della superficie deve intravedersi la trama del telo. Togliere anelli e gioielli appuntiti e non tirare contro unghie o spigoli.

Formare la croustade. Spennellare la sfoglia sottile con gli 80 g di burro fuso, sistemarne porzioni a strati nella tortiera rotonda da 24 cm, distribuire le mele macerate con i loro succhi misurati e coprire con i fogli restanti ripiegati. Calcolare 15 minuti. Le mele devono essere racchiuse tra molti strati sottili imburrati e la superficie deve rimanere arricciata, non compressa. Usare tutto il burro misurato senza aggiunte non quantificate.

Cuocere fino a croccantezza. Cuocere a 180 °C per 40 minuti. Gli strati superiori devono essere profondamente dorati e croccanti; un coltello sottile deve incontrare mele tenere e nessun impasto crudo. Una parte dell’alcol può restare dopo i 40 minuti: non dichiarare evaporazione completa.

Lasciare assestare prima del taglio. Raffreddare per 20 minuti prima di affettare. La sfoglia deve restare croccante e le fette mantenere la forma senza collassare. Non coprire mentre è ancora calda, per non intrappolare il vapore.