Crème brûlée

Scaldare la panna alla vaniglia. Scaldare panna e vaniglia per 5 minuti fino a circa 82 °C, senza portare a bollore vigoroso. La panna deve fumare e mostrare piccole bolle ai bordi senza ebollizione piena.

Lasciare la vaniglia in infusione. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 10 minuti. La panna deve restare calda e profumata senza incorporare nella crema l’eventuale pellicola formatasi in superficie.

Mescolare tuorli e zucchero. Sbattere i tuorli con 80 g di zucchero per 2 minuti, solo fino a ottenere un composto liscio e uniforme, senza montarlo intenzionalmente. Una schiuma spessa in superficie renderebbe la finitura meno fine.

Temperare e filtrare. Versare la panna calda a filo sui tuorli, sbattendo continuamente per 2 minuti, quindi filtrare in una caraffa. La miscela calda deve essere intorno a 70–75 °C, fluida e senza frammenti di uovo cotto.

Preparare il bagnomaria basso. Distribuire la crema nei sei ramekin da 9 cm di diametro e 3 cm di altezza, fino a circa 2 cm di profondità. Sistemarli nella teglia e versare 1500 ml di acqua a circa 80 °C fino a metà altezza dei contenitori. L’acqua non deve entrare nella crema. Maneggiare con cautela per evitare ustioni.

Cuocere fino al punto misurato. Cuocere in forno statico a 120 °C per circa 42 minuti. Misurare il centro con un termometro pulito e togliere i ramekin quando raggiungono 72 °C. I bordi devono essere fermi, il centro deve tremare dolcemente come un’unica massa e non devono comparire segni di cagliatura. Non affidarsi solo al tremolio: verificare almeno 71 °C.

Raffreddare e refrigerare completamente. Togliere i ramekin dal bagnomaria, raffreddare scoperti per 30 minuti, quindi coprire e refrigerare per 240 minuti a 4 °C o meno, per 270 minuti complessivi di raffreddamento e refrigerazione. La crema deve essere completamente fredda e abbastanza stabile da sostenere lo zucchero pur restando cremosa.

Caramellare la crema fredda. Poco prima del servizio, distribuire 5 g di zucchero su ciascun ramekin e caramellare con un cannello da cucina per circa 3 minuti totali, muovendo continuamente la fiamma. Lo zucchero deve formare una crosta sottile, vetrosa e ambrata che si rompe nettamente con il cucchiaino, mentre la crema sottostante resta fredda. Tenere il cannello lontano da materiali infiammabili e non usarlo mai su alcol.