Canard à la rouennaise: adattamento domestico completamente cotto ispirato a Rouen
Il celebre caneton à la rouennaise, noto anche come canard au sang o anatra pressata, non è semplicemente un’anatra arrosto con salsa al vino rosso. L’identità del servizio storico di ristorante dipende da una macellazione specialistica che conserva il sangue, da una cottura poco spinta e dall’impiego di una pressa meccanica per estrarre dal carcame sangue e succhi destinati alla salsa. Sono operazioni definitorie di quella preparazione e non vanno normalizzate come istruzioni domestiche.
Questa versione chiarisce quindi senza ambiguità cosa sia e cosa non sia. L’anatra viene cotta completamente fino a 74 °C, lasciata riposare e porzionata. Anche il fegato fresco d’anatra viene portato a 74 °C prima di essere frullato in una riduzione di scalogno, vino rosso, Porto e fondo. Cognac, limone e burro riprendono elementi documentati della salsa, ma non c’è raccolta domestica di sangue, non c’è pollame poco cotto e non c’è pressatura della carcassa. Il piatto è un adattamento ispirato a Rouen, non una riproduzione esatta del canard au sang.
L’assenza del sangue cambia anche il modo in cui si costruisce la consistenza della salsa. Nella preparazione specialistica il sangue partecipa a sapore e addensamento; qui sono il fegato cotto e la riduzione a dare corpo. Ridurre bene il vino prima di unire il fondo, frullare con cura il fegato cotto e incorporare il burro freddo soltanto dopo aver tolto la casseruola dal calore. La salsa deve risultare scura, lucida e ricca, con sufficiente acidità di limone da non diventare pesante.
