Piatti nazionali vietnamiti

Xôi mặn Sài Gòn — riso glutinoso salato di Saigon

Descrizione: Riso glutinoso morbido e lucido, condito con lạp xưởng, gamberetti essiccati, striscioline di frittata ben cotta, maiale sfilacciato, scalogno fritto e olio ai cipollotti.

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Vista ampia dello xôi mặn di Saigon in una ciotola foderata con foglia di banana, con lạp xưởng, gamberetti essiccati, uova, chà bông e olio ai cipollotti.
Ciotola generosa di riso glutinoso salato del Vietnam meridionale con i condimenti sul riso lucido.
Dosi 4 porzioni abbondanti
Cottura 75 min
Tempo passivo 6 h 10 min (ammollo e riposo tra le cotture al vapore)
Tempo totale 8 h
Calorie circa 720 kcal a porzione
Ingredienti ↓
Panoramica

Xôi mặn Sài Gòn — riso glutinoso salato di Saigon

Lo xôi mặn Sài Gòn è un piatto flessibile di riso glutinoso del Vietnam meridionale, spesso consumato a colazione o come spuntino sostanzioso. In questa versione i condimenti restano distinti e vengono disposti sul riso cotto al vapore: lạp xưởng dolce-salata, gamberetti essiccati, uova cotte, maiale sfilacciato chà bông, scalogno croccante e profumato olio ai cipollotti. La cottura al vapore in due fasi aiuta i chicchi a cuocere in modo uniforme e a rimanere morbidi. Altre versioni possono includere latte di cocco, pâté, pancetta o altra salsiccia; qui ci concentriamo sui condimenti indicati.

Pratico

Pratico

  • Consigli per riuscireLasciate il riso coperto in ammollo in frigorifero per tutte le 6 h, poi scolatelo bene: dovrà cuocere al vapore, non bollire nell’acqua. Distribuitelo nel cestello senza comprimerlo. Dopo la prima cottura, sollevate e separate delicatamente i chicchi per far uscire l’umidità intrappolata. Cuocete l’uovo finché è completamente rappreso e scaldate salsiccia e gamberetti finché sono ben caldi e fumanti. Friggete lo scalogno lentamente e toglietelo quando è appena dorato: continuerà a scurirsi fuori dalla padella. Tenete separati i condimenti fino al servizio per distribuirli in modo uniforme.
Ingredienti

Ingredienti

Riso glutinoso

  • 500 g di riso glutinoso
  • 3 g di sale fino
  • Acqua potabile fredda per l’ammollo; da eliminare dopo l’uso

Condimenti alla maniera di Saigon

  • 120 g di lạp xưởng cotta (salsiccia vietnamita dolce), a rondelle
  • 40 g di gamberetti essiccati
  • 2 uova grandi
  • 40 g di maiale sfilacciato chà bông
  • 50 g di scalogno, affettato sottile
  • 30 g di cipollotti, affettati finemente
  • 20 ml di salsa di soia chiara
  • 5 g di zucchero
  • 0,5 g di pepe bianco macinato

Olio allo scalogno e cottura al vapore

  • 30 ml di olio neutro
  • Circa 1 l d’acqua per il serbatoio della vaporiera; il livello deve restare sotto il cestello
  • Circa 250 ml di acqua potabile tiepida per ammorbidire i gamberetti; da eliminare dopo l’uso
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Sciacquate il riso glutinoso cambiando più volte l’acqua fredda, finché risulta quasi limpida. Copritelo con abbondante acqua potabile fredda, chiudete la ciotola e lasciatelo in ammollo in frigorifero per 6 h. Scolatelo accuratamente per 15 min, poi mescolatelo con 3 g di sale.

  2. Coprite i gamberetti essiccati con circa 250 ml di acqua potabile tiepida e lasciateli ammorbidire per 15 min. Scolateli, sciacquateli brevemente e asciugateli; eliminate l’acqua di ammollo. Affettate la lạp xưởng e lo scalogno. Tritate finemente i cipollotti e sbattete le uova fino a ottenere un composto uniforme.

  3. Scaldate 15 ml di olio neutro in una padella piccola a fuoco medio. Friggete lentamente lo scalogno mescolando, finché è croccante e appena dorato; trasferitelo su un piatto con carta da cucina. Tenete da parte l’olio profumato. Scaldate i restanti 15 ml d’olio, togliete la padella dal fuoco e incorporate i cipollotti per preparare l’olio ai cipollotti. Tenete da parte.

  4. Portate a ebollizione costante circa 1 l d’acqua nel serbatoio della vaporiera, mantenendola sotto il cestello. Se necessario, foderate il cestello senza tenderlo con un canovaccio pulito e umido. Distribuite il riso scolato in uno strato uniforme e arioso. Coprite e cuocete a vapore a fuoco medio-alto per 35 min, mantenendo un flusso visibile di vapore.

  5. Stendete il riso su un vassoio ampio e pulito e sgranatelo delicatamente per liberare il vapore intrappolato. Lasciatelo riposare scoperto per 10 min. Rimettetelo nel cestello in uno strato uniforme e cuocetelo coperto per altri 15 min, finché è lucido e morbido fino al centro, senza chicchi duri. Se necessario, proseguite a intervalli di 5 min. Tenetelo caldo fino al servizio.

  6. Durante la seconda cottura al vapore, usate un po’ dell’olio allo scalogno tenuto da parte per cuocere le uova sbattute in una frittata sottile, completamente rappresa; arrotolatela e tagliatela a striscioline. Nella stessa padella scaldate la lạp xưởng finché è ben calda e leggermente dorata ai bordi. Unite i gamberetti e saltateli per 2–3 min, finché sono caldi anche al centro. Aggiungete salsa di soia, zucchero e pepe bianco. Mescolate per glassare e spegnete il fuoco.

  7. Dividete il riso caldo in quattro ciotole. Sistematevi sopra salsiccia, gamberetti e striscioline di frittata; aggiungete il maiale sfilacciato e lo scalogno croccante, poi distribuite l’olio ai cipollotti. Servite subito. Per gli avanzi, trasferite riso e condimenti in contenitori bassi e refrigerateli entro 1 h a 4 °C o meno; consumateli entro 24 h. Riscaldate una sola volta, finché sono fumanti in ogni parte. Eliminate il riso rimasto a temperatura ambiente per più di 2 h.

Pratico

Pratico

Indicazioni pratiche

In anticipo: Ammollate e scolate il riso prima, poi tenetelo coperto in frigorifero. Potete affettare e porzionare i condimenti mentre il riso cuoce al vapore. Servizio: Servite caldo, con ogni condimento visibile sopra il riso. La salsa di soia aggiuntiva è facoltativa e non è compresa nella stima nutrizionale. Conservazione: Dividete rapidamente gli avanzi in porzioni basse e refrigerateli entro 1 h a 4 °C o meno. Consumate entro 24 h. Riscaldamento: Riscaldate una sola volta finché il piatto è fumante in ogni parte (74 °C è un obiettivo prudenziale per gli avanzi). Non lasciate il riso a temperatura ambiente per più di 2 h.

Se qualcosa non va

Il riso è duro al centro: Scolatelo bene, stendetelo senza comprimerlo e continuate la cottura al vapore a intervalli di 5 min. Il riso è bagnato o colloso: Potrebbe essere stato scolato poco o il cestello potrebbe essere troppo pieno. Stendetelo e lasciate uscire il vapore durante il riposo. Lo scalogno è amaro: Toglietelo quando è appena dorato; il calore residuo continua a cuocerlo. I condimenti sono troppo salati: Riducete la salsa di soia e dividete equamente le quantità misurate tra le quattro ciotole. Le striscioline di uovo si rompono: Lasciate raffreddare per un minuto la frittata ben cotta prima di arrotolarla e tagliarla.

Domande frequenti

Lo xôi mặn si mangia a colazione? Nel Vietnam meridionale si consuma spesso a colazione o come spuntino sostanzioso, ma può essere servito anche negli altri pasti. Posso usare una cuociriso invece della vaporiera? Sì. Seguite le istruzioni del produttore per il riso glutinoso; qui è descritta una cottura al vapore in due fasi. Posso omettere i gamberetti? Fanno parte dei condimenti di questa versione. Se li omettete, cambieranno il gusto e i valori nutrizionali. Perché cuocere il riso al vapore due volte? Sgranarlo dopo la prima cottura libera l’umidità in eccesso; la seconda termina la cottura al centro e aiuta a mantenere il riso morbido.

Valori nutrizionali per porzione

Stime arrotondate per le quantità indicate di riso glutinoso, lạp xưởng, gamberetti essiccati, uova, chà bông, scalogno, cipollotti, olio, salsa di soia e condimenti, divise in quattro porzioni. La composizione della salsiccia e del maiale sfilacciato varia secondo la marca, così come la quantità di olio e salsa di soia trattenuta.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

  • Porzioneun quarto della ricetta, circa 300–350 g di piatto pronto
  • Caloriecirca 720 kcal
  • Carboidraticirca 118 g
  • Proteinecirca 26 g
  • Grassicirca 22 g
  • Fibrecirca 2 g
  • Sodiocirca 1.150 mg
Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene gamberetti (crostacei), uova e soia. La lạp xưởng e il chà bông contengono maiale e possono contenere anche soia, frumento o altri allergeni; controllate le etichette. La salsa di soia può contenere frumento, salvo indicazione senza glutine. Durante le 6 h di ammollo tenete il riso coperto in frigorifero. Cuocete le uova finché sono completamente rapprese e mantenete refrigerata la salsiccia cotta fino al momento dell’uso. Reidratate brevemente i gamberetti in acqua tiepida pulita, eliminate l’acqua e cuoceteli completamente. Tenete il riso cotto caldo fino al servizio. Raffreddate rapidamente gli avanzi in contenitori bassi e refrigerateli entro 1 h a 4 °C o meno; consumateli entro 24 h. Riscaldate una sola volta finché sono fumanti e gettate il riso rimasto fuori dal frigorifero per più di 2 h.

Buon appetito

Buon appetito

  • Servite caldo, quando il riso è morbido e lo scalogno fritto è ancora croccante.
  • Disponete i condimenti in sezioni ordinate per una ciotola invitante e bocconi equilibrati.
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Riso glutinoso vietnamita con pollo, uovo e scalogno croccante su foglia di banana.
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Xôi gà Sài Gòn — riso glutinoso con pollo alla maniera di Saigon

Descrizione: Riso glutinoso morbido cotto al vapore, servito con pollo delicatamente lessato e insaporito, striscioline di frittata ben cotta, scalogno croccante e olio ai cipollotti; a lato, verdure in agrodolce e salsa di pesce al lime e zenzero.

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Ciotola di xôi trám di Cao Bằng con riso rosa violaceo, trám scuro e scalogno dorato, con sale al sesamo e arachidi a lato.
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Xôi trám Cao Bằng — riso glutinoso con frutto di canarium nero

Descrizione: Il riso glutinoso profumato cotto al vapore si mescola con trám nero ammorbidito, scalogno dorato e salsa di pesce, per un piatto saporito e morbido dal naturale colore rosa violaceo.

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Pollo vietnamita brasato allo zenzero in salsa ambrata lucida, in una ciotola con riso accanto.
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Gà kho gừng — pollo vietnamita brasato allo zenzero

Introduzione: Pollo con osso, zenzero fresco, scalogno, aglio e salsa di pesce cuociono lentamente in una salsa al caramello delicata. Servilo con riso al vapore.

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