Piatti nazionali vietnamiti

Xôi trám Cao Bằng — riso glutinoso con frutto di canarium nero

Descrizione: Il riso glutinoso profumato cotto al vapore si mescola con trám nero ammorbidito, scalogno dorato e salsa di pesce, per un piatto saporito e morbido dal naturale colore rosa violaceo.

Piatti nazionali vietnamiti
Condividi
Riso glutinoso di Cao Bằng con trám scuro su un vassoio rivestito di foglie, con sale al sesamo e frutti interi vicino.
Una scena ampia dello xôi trám con il frutto e un piccolo accompagnamento.
Dosi 4 porzioni abbondanti
Cottura 35 min
Tempo passivo 8 ore (ammollo del riso in frigorifero; il frutto si ammorbidisce negli ultimi 45 minuti)
Tempo totale 9 ore e 5 min
Calorie circa 500 kcal a porzione
Ingredienti ↓
Panoramica

Xôi trám Cao Bằng — riso glutinoso con frutto di canarium nero

A Cao Bằng, lo xôi trám unisce il riso glutinoso al frutto scuro chiamato trám đen, soprattutto alla varietà trám nếp, più morbida e dal gusto simile alla frutta secca. Il frutto viene ammorbidito delicatamente, sbucciato e privato del nocciolo, poi condito e mescolato al riso caldo. Questa versione segue una preparazione salata documentata con scalogno e salsa di pesce; altrove lo xôi trám si serve semplice oppure con sale al sesamo e arachidi, salsiccia o carne di maiale macinata preparata a parte. Le dosi sono una versione pratica per casa, non una formula universale.

Pratico

Pratico

  • Consigli per riuscireScegli trám nếp nero maturo e morbido; la varietà più soda trám tẻ può risultare meno tenera e burrosa. Tieni il riso coperto in frigorifero per tutte le 8 ore di ammollo, poi scolalo bene per cuocerlo al vapore invece che in acqua. Ammorbidisci il frutto in acqua calda, non bollente. La polpa deve staccarsi facilmente dal nocciolo. Distribuisci il riso senza pressarlo nel cestello e mantieni un flusso di vapore costante. I chicchi devono essere teneri, senza un centro duro. Assaggia il trám condito prima di unirlo al riso: la sapidità della salsa di pesce varia secondo la marca.
Ingredienti

Ingredienti

Riso glutinoso al vapore

  • 500 g di riso glutinoso bianco crudo
  • 3 g di sale fino
  • Acqua potabile fredda per l’ammollo, da eliminare
  • 1,5 l d’acqua per il serbatoio della vaporiera, sotto il cestello

Trám nero ammorbidito e condito

  • 190 g di frutti maturi trám nếp neri interi, con nocciolo (circa 95 g di polpa dopo la pulizia; la resa varia)
  • 15 ml di olio neutro
  • 15 g di scalogno, affettato sottile
  • 15 ml di salsa di pesce
  • Acqua potabile calda per ammorbidire il frutto, da eliminare
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Sciacqua il riso in più acque fredde finché l’acqua è quasi limpida. Coprilo con abbondante acqua potabile fredda, chiudi la ciotola e lascialo in frigorifero per 8 ore.

  2. Negli ultimi 45 minuti dell’ammollo del riso, sciacqua il trám. Scalda acqua potabile sufficiente a circa 70°C, togli il pentolino dal fuoco, aggiungi i frutti e copri. Lascia in ammollo per circa 45 minuti, controllando che la polpa si stacchi facilmente dal nocciolo. Se è ancora soda, prolunga in intervalli di 10 minuti. Non usare acqua bollente.

  3. Scola il frutto. Sbuccialo e separa la polpa ammorbidita da ogni nocciolo; elimina noccioli e acqua d’ammollo. Scola il riso per 15 minuti e mescolalo con 3 g di sale.

  4. Porta l’acqua del recipiente per la cottura a vapore a un bollore regolare, mantenendola sotto il cestello. Distribuisci il riso senza pressarlo, copri e cuoci a vapore per circa 30 minuti a fuoco medio-alto. Mantieni un flusso di vapore visibile. I chicchi devono essere morbidi e lucidi, senza un centro duro.

  5. Mentre il riso cuoce, scalda l’olio in un padellino a fuoco medio-basso. Aggiungi lo scalogno e cuoci mescolando finché è fragrante e leggermente dorato, circa 2–3 minuti. Unisci la polpa di trám e la salsa di pesce; salta delicatamente per altri 2–3 minuti, finché è lucida e profumata.

  6. Trasferisci il riso caldo in una ciotola tiepida. Incorpora il trám finché la polpa riveste i chicchi di un naturale rosa violaceo. Servi caldo. Per gli avanzi, distribuisci il riso in contenitori bassi e mettilo in frigorifero entro 1 ora a 4°C o meno; consumalo entro 24 ore. Riscaldalo una sola volta, finché è fumante in ogni parte. Elimina il riso cotto lasciato a temperatura ambiente per oltre 2 ore.

Pratico

Pratico

Indicazioni pratiche

In anticipo: Lascia il riso coperto in frigorifero per tutta la notte. Ammorbidisci il frutto poco prima della cottura, così sarà facile mescolarlo. Servizio: Gusta lo xôi trám da solo o con sale al sesamo e arachidi. Salsiccia di Cao Bằng o carne di maiale macinata servita a parte sono accompagnamenti documentati, ma non sono inclusi nella ricetta né nella stima nutrizionale. Conservazione: Dividi gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 1 ora a non più di 4°C. Consumali entro 24 ore. Riscaldamento: Riscalda una sola volta, finché è fumante in ogni parte. Non lasciare il riso cotto a temperatura ambiente per oltre 2 ore.

Se qualcosa non va

Il riso è duro al centro: Scolalo bene e continua la cottura a vapore a intervalli di 5 minuti. Il riso è umido o colloso: Potrebbe non essere stato scolato abbastanza o essere troppo pressato. Distribuiscilo più largamente per far circolare il vapore. La polpa di trám è ancora soda: Prolunga l’ammollo caldo a intervalli di 10 minuti; un frutto poco maturo o molto sodo può restare meno morbido. Il composto è troppo salato: La salsa di pesce cambia secondo la marca. Riducila leggermente la prossima volta, invece di aggiungere sale al frutto. Il riso perde il colore rosa: Mescola i due elementi quando sono ancora caldi e schiaccia un po’ di polpa per distribuire il colore.

Domande frequenti

Che cos’è il trám đen? È un frutto scuro di canarium consumato nel nord del Vietnam; non è un’oliva nera europea. Per lo xôi si preferisce il trám nếp, più morbido e dal gusto di frutta secca. Posso usare un trám nero sodo? Sì, ma potrebbe restare meno tenero. Ammorbidiscilo finché la polpa si stacca facilmente dal nocciolo duro. Posso cuocere il frutto insieme al riso? Alcune versioni lo fanno. Qui il frutto viene ammorbidito e condito a parte, poi mescolato al riso già cotto, secondo una preparazione salata documentata. Con cosa lo servo? Sale al sesamo e arachidi o salsiccia di Cao Bằng sono accompagnamenti possibili, non compresi nelle dosi.

Valori nutrizionali per porzione

Stime arrotondate basate sulla tabella vietnamita di composizione degli alimenti del 2007 per riso glutinoso e trám nero maturo, applicando il 50% di scarto indicato per il frutto intero. Il calcolo include tutto l’olio, lo scalogno, il sale e un valore rappresentativo della salsa di pesce. La resa della polpa e il sodio dei condimenti variano.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

  • Porzioneun quarto della ricetta, circa 250–300 g una volta preparata
  • Caloriecirca 500 kcal
  • Carboidraticirca 96 g
  • Proteinecirca 12 g
  • Grassicirca 8 g
  • Fibrecirca 2 g
  • Sodiocirca 600 mg
Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce (salsa di pesce). Controlla l’etichetta per grano, altri allergeni e possibili contaminazioni crociate. Tieni il riso coperto in frigorifero durante le 8 ore di ammollo. Usa utensili puliti ed elimina noccioli e acqua d’ammollo. Mantieni il riso cotto caldo fino al servizio. Per gli avanzi, raffredda rapidamente in contenitori bassi e refrigera entro 1 ora a 4°C o meno; consuma entro 24 ore e riscalda una sola volta finché è fumante. Elimina il riso rimasto a temperatura ambiente per più di 2 ore.

Buon appetito

Buon appetito

  • Servi il riso caldo, mentre il frutto è fragrante e i chicchi sono teneri.
  • Se vuoi, porta in tavola a parte il sale al sesamo e arachidi o una salsiccia locale.
Piatti nazionali vietnamiti

Piatti nazionali vietnamiti

Vedi la ricetta → →
Pollo vietnamita brasato allo zenzero in salsa ambrata lucida, in una ciotola con riso accanto.
Piatti nazionali vietnamiti

Gà kho gừng — pollo vietnamita brasato allo zenzero

Introduzione: Pollo con osso, zenzero fresco, scalogno, aglio e salsa di pesce cuociono lentamente in una salsa al caramello delicata. Servilo con riso al vapore.

Vedi la ricetta → →
una ciotola di Cháo gà con pollo sfilacciato, cipollotto, coriandolo, scalogno fritto e pepe; porridge vietnamita di riso e pollo.
Piatti nazionali vietnamiti

Cháo gà — porridge vietnamita di riso e pollo

Introduzione: Riso jasmine e riso glutinoso si ammorbidiscono in un brodo di pollo profumato allo zenzero, poi si servono con pollo sfilacciato, cipollotto, coriandolo, scalogno fritto e lime.

Vedi la ricetta → →
una ciotola di Bún bò Huế con noodles spessi di riso, geretto di manzo, stinco di maiale, brodo rosso-arancio alla citronella, cipollotto e coriandolo; zuppa vietnamita di noodles con manzo e maiale.
Piatti nazionali vietnamiti

Bún bò Huế truyền thống — zuppa di noodles con manzo e maiale di Huế

Introduzione: Noodles di riso spessi e rotondi, manzo e maiale teneri e un brodo rosso-arancio profumato di citronella e pasta di gamberetti fermentata caratterizzano questa zuppa di Huế.

Vedi la ricetta → →