Piatti nazionali vietnamiti

Gà kho gừng — pollo vietnamita brasato allo zenzero

Introduzione: Pollo con osso, zenzero fresco, scalogno, aglio e salsa di pesce cuociono lentamente in una salsa al caramello delicata. Servilo con riso al vapore.

Piatti nazionali vietnamiti
Condividi
Ampia scena di tavola vietnamita con il pollo allo zenzero a destra, riso al vapore e verdure sullo sfondo.
Un piatto da condividere di pollo allo zenzero con riso e verdure.
Porzioni 4
Cottura 40 minuti
Tempo passivo 20 minuti di marinatura in frigorifero
Tempo totale 1 ora e 20 minuti
Calorie Circa 530 kcal a porzione, riso escluso
Ingredienti ↓
Panoramica

Gà kho gừng — pollo vietnamita brasato allo zenzero

Il gà kho gừng è un piatto casalingo vietnamita in cui il pollo incontra il profumo caldo e pungente dello zenzero fresco. In questa versione i pezzi con osso vengono marinati brevemente, rosolati in un caramello chiaro e poi brasati piano con salsa di pesce e acqua di cocco. La salsa si restringe fino a diventare lucida, sapida e appena dolce. Le ricette di famiglia variano: si può usare acqua semplice e lo zenzero può essere tagliato a julienne oppure tritato.

Pratico

Pratico

  • Consigli per riuscire beneTaglia il pollo in pezzi di dimensioni simili. Asciugalo prima di marinarlo e rosolarlo. Togli il caramello dal fuoco quando è ambrato: se brucia, diventa amaro. Mantieni un leggero sobbollire e aggiungi poca acqua calda se la salsa si restringe troppo. Misura diversi pezzi spessi vicino all’osso: devono raggiungere 74°C.
Ingredienti

Ingredienti

Pollo e marinata

  • 1,3 kg di cosce e sovracosce di pollo con osso e pelle, a pezzi di 5–6 cm
  • 90 g di zenzero fresco, metà tritato e metà a julienne fine
  • 45 ml di salsa di pesce
  • 50 g di scalogno affettato sottile
  • 18 g di aglio tritato
  • 10 g di zucchero semolato
  • 2 g di pepe nero macinato

Caramello e brasatura

  • 20 g di zucchero semolato
  • 30 ml di olio neutro, da dividere
  • 240 ml di acqua di cocco non zuccherata (oppure acqua)
  • Sale fino, solo se necessario dopo l’assaggio
  • Facoltativo: 10 g di peperoncino rosso fresco a rondelle
  • Facoltativo: 15 g di parte verde del cipollotto affettata
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Asciuga il pollo. Mescolalo con salsa di pesce, 10 g di zucchero, pepe e metà di zenzero, scalogno e aglio. Copri e fai marinare in frigorifero per 20 minuti.

  2. Scalda una padella pesante a fuoco medio. Aggiungi i restanti 20 g di zucchero e 15 ml d’olio. Fai sciogliere muovendo la padella finché il caramello è ambrato; non farlo fumare o scurire troppo.

  3. Unisci subito il resto di scalogno, aglio e zenzero tritato. Mescola per circa 30 secondi, poi aggiungi pollo e marinata. Rosola per 4–5 minuti girando i pezzi.

  4. Versa l’acqua di cocco e aggiungi lo zenzero a julienne. Porta a sobbollire, copri e cuoci per circa 20 minuti, girando il pollo una volta.

  5. Togli il coperchio e cuoci altri 8–12 minuti, girando il pollo e irrorandolo con la salsa. Controlla più pezzi spessi vicino all’osso: devono raggiungere 74°C / 165°F. Se la salsa si restringe troppo presto, aggiungi un goccio d’acqua calda e termina coperto.

  6. Assaggia la salsa e aggiungi sale solo se serve. Completa con peperoncino e cipollotto, se li usi. Servi caldo con riso e verdure.

  7. Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore a non più di 4°C. Consumali entro 3–4 giorni e riscaldali finché sono fumanti. Scarta il cibo rimasto a temperatura ambiente per oltre 2 ore.

Pratico

Pratico

Consigli pratici

In anticipo: Marina il pollo coperto in frigorifero fino a 8 ore. Servizio: Versa la salsa sul riso jasmine al vapore; accompagna con cetriolo o verdure cotte. Conservazione: Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore a ≤4°C; consumali in 3–4 giorni. Riscaldamento: Scalda finché il piatto è fumante; aggiungi un cucchiaio d’acqua se la salsa si è addensata.

Risoluzione dei problemi

Caramello amaro: Lo zucchero si è scurito troppo; ricomincia con zucchero fresco. Rosolatura irregolare: Rosola il pollo in più riprese senza affollare la padella. Salsa asciutta prima che il pollo sia tenero: Aggiungi poca acqua calda, copri e continua a sobbollire. Salsa troppo liquida: Togli il pollo e fai restringere la salsa scoperta per alcuni minuti. Pollo non ancora cotto: Prosegui coperto e controlla di nuovo con il termometro; la dimensione dei pezzi cambia i tempi.

Domande frequenti

Posso usare acqua al posto dell’acqua di cocco? Sì; la salsa sarà meno dolce e rotonda. Come taglio lo zenzero? A julienne si sentono i pezzetti, mentre tritato si diffonde nella salsa. Qui si usano entrambi. Posso usare pollo disossato? Sì, ma i pezzi piccoli cuociono prima. Controllali presto e raggiungi 74°C. Con cosa lo servo? Il riso al vapore è l’abbinamento consueto; vanno bene anche cetriolo e verdure cotte.

Valori nutrizionali per porzione

Stime arrotondate con resa commestibile ipotizzata al 65% per pollo con osso e pelle e dati USDA della coscia cruda con carne e pelle come riferimento. Comprendono zucchero, olio, aromi e un valore rappresentativo della salsa di pesce. Resa, pelle consumata, grasso sciolto e marche modificano i valori.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

  • PorzioneCirca 300–350 g di pollo con osso e salsa; riso escluso
  • CalorieCirca 530 kcal
  • CarboidratiCirca 16 g
  • ProteineCirca 36 g
  • GrassiCirca 35 g
  • FibreCirca 1 g
  • SodioCirca 850 mg
Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce dalla salsa di pesce. Controlla l’etichetta per altri allergeni e avvertenze di contaminazione incrociata. Tieni il pollo crudo refrigerato e separato dagli alimenti pronti. Lava mani, utensili e superfici dopo averlo maneggiato. I pezzi più spessi vicino all’osso devono raggiungere 74°C. Refrigera gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore a ≤4°C; consumali entro 3–4 giorni e riscaldali finché sono fumanti. Scarta il cibo lasciato a temperatura ambiente per oltre 2 ore.

Buon appetito

Buon appetito

  • Servi il pollo caldo con la salsa lucida e profumata.
  • Versa la salsa allo zenzero ristretta su ogni porzione di riso.
Piatti nazionali vietnamiti

Piatti nazionali vietnamiti

Vedi la ricetta → →
una ciotola di Cháo gà con pollo sfilacciato, cipollotto, coriandolo, scalogno fritto e pepe; porridge vietnamita di riso e pollo.
Piatti nazionali vietnamiti

Cháo gà — porridge vietnamita di riso e pollo

Introduzione: Riso jasmine e riso glutinoso si ammorbidiscono in un brodo di pollo profumato allo zenzero, poi si servono con pollo sfilacciato, cipollotto, coriandolo, scalogno fritto e lime.

Vedi la ricetta → →
una ciotola di Bún bò Huế con noodles spessi di riso, geretto di manzo, stinco di maiale, brodo rosso-arancio alla citronella, cipollotto e coriandolo; zuppa vietnamita di noodles con manzo e maiale.
Piatti nazionali vietnamiti

Bún bò Huế truyền thống — zuppa di noodles con manzo e maiale di Huế

Introduzione: Noodles di riso spessi e rotondi, manzo e maiale teneri e un brodo rosso-arancio profumato di citronella e pasta di gamberetti fermentata caratterizzano questa zuppa di Huế.

Vedi la ricetta → →
Rondelle calde di riso glutinoso Cơm lam da un tubo di bambù verde, con sesamo tostato e foglia di banana.
Piatti nazionali vietnamiti

Cơm lam Đắk Lắk — riso glutinoso vietnamita cotto nel bambù

In breve: Il riso glutinoso cuoce nei tubi di bambù, poi si taglia a rondelle e si serve con sale al sesamo profumato.

Vedi la ricetta → →