Name: Xôi miền Bắc
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 430 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g di riso glutinoso bianco secco; 1,5 litri di acqua potabile fredda per l’ammollo del riso; da eliminare dopo; 2 g di sale fino per il riso scolato; 150 g di fagioli mungo gialli secchi, spezzati e decorticati; 750 ml di acqua potabile fredda per l’ammollo dei fagioli; da eliminare dopo; 1 g di sale fino per i fagioli cotti; 60 g di scalogni pelati, tagliati a fettine sottili; 30 ml di olio neutro di colza per friggere gli scalogni; circa 25 ml vengono incorporati nel piatto finito; 1,5 litri di acqua potabile per il serbatoio della vaporiera; non si consuma

Scena ampia da colazione: lo xôi đậu xanh è a destra, il tavolo resta libero a sinistra e sullo sfondo si vedono i rilievi carsici di Ninh Bình. — Una colazione del Vietnam settentrionale con riso glutinoso, nell’atmosfera di Ninh Bình.

Dosi 4 porzioni

Cottura 40 minuti

Tempo passivo 6 ore di ammollo

Tempo totale 7 ore e 10 minuti

Calorie per porzione Circa 560 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Xôi miền Bắc

Lo xôi è riso glutinoso vietnamita cotto al vapore e preparato in molte varianti dolci e salate. Nella cucina casalinga del Nord è comune abbinarlo ai fagioli mungo: la loro consistenza morbida e il sapore delicato e terroso contrastano con i chicchi lucidi e tenaci del riso. Questa versione pratica li unisce a scalogni fritti croccanti e a un po’ del loro olio profumato.

Preparata nel contesto di Ninh Bình, questa è una versione casalinga accessibile dello xôi đậu xanh del Nord; non pretende di rappresentare ogni famiglia né di essere una specialità esclusiva della provincia. Riso e fagioli si ammollano separatamente, si cuociono al vapore finché sono teneri e poi si mescolano con delicatezza, così i chicchi restano distinti. Servila calda a colazione o come pasto semplice.

Pratico

Consigli per un buon risultatoUsa fagioli mungo gialli spezzati e decorticati, così cuoceranno in modo uniforme e si schiacceranno facilmente. Tieni riso e fagioli in frigorifero durante l’ammollo; scolali accuratamente prima di cuocerli al vapore. L’acqua della vaporiera deve restare sotto il cestello del riso e il recipiente dei fagioli, che devono cuocere al vapore e non bollire. Distribuisci il riso senza compattarlo e crea qualche piccolo foro nel mucchio per far circolare il vapore. Togli gli scalogni quando sono appena dorati: il calore residuo continuerà a scurirli.

Ingredienti

Riso

400 g di riso glutinoso bianco secco
1,5 litri di acqua potabile fredda per l’ammollo del riso; da eliminare dopo
2 g di sale fino per il riso scolato

Fagioli mungo

150 g di fagioli mungo gialli secchi, spezzati e decorticati
750 ml di acqua potabile fredda per l’ammollo dei fagioli; da eliminare dopo
1 g di sale fino per i fagioli cotti

Scalogni fritti e cottura al vapore

60 g di scalogni pelati, tagliati a fettine sottili
30 ml di olio neutro di colza per friggere gli scalogni; circa 25 ml vengono incorporati nel piatto finito
1,5 litri di acqua potabile per il serbatoio della vaporiera; non si consuma

Procedimento

Sciacqua il riso finché l’acqua diventa quasi limpida. Lascialo in ammollo per 6 ore in 1,5 litri di acqua fredda, preferibilmente in frigorifero. Scolalo bene e mescolalo con 2 g di sale.
Sciacqua i fagioli mungo e lasciali in ammollo separatamente per 3 ore in 750 ml di acqua fredda in frigorifero. Scolali bene.
Porta a bollore regolare 1,5 litri di acqua in una vaporiera a due livelli. Distribuisci il riso nel cestello rivestito con un panno e metti i fagioli in un recipiente basso resistente al calore sull’altro livello; entrambi devono restare sopra l’acqua.
Cuoci i fagioli al vapore per 20–25 minuti, finché sono completamente teneri e facili da schiacciare. Condiscili con 1 g di sale e schiacciali leggermente, lasciando qualche pezzetto.
Cuoci il riso al vapore per 30–35 minuti, aprendo alcuni sfiati nel mucchio. I chicchi devono essere profumati, teneri e appiccicosi ma distinti, senza un cuore duro.
Mentre il riso cuoce, scalda l’olio di colza in una padella piccola a fuoco medio-basso. Friggi gli scalogni per circa 6–8 minuti, mescolando, finché sono appena dorati e croccanti. Scolali con una schiumarola e tieni da parte l’olio profumato; nel piatto ne verranno usati circa 25 ml.
Mescola delicatamente il riso caldo con i fagioli e circa 25 ml di olio allo scalogno. Completa con gli scalogni fritti e servi caldo.
Se tieni il piatto in caldo, mantienilo ad almeno 60°C / 140°F. Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore, oppure entro 1 ora se la temperatura supera 32°C / 90°F; il frigorifero deve essere a non più di 4°C / 40°F. Consumali entro 3 giorni e riscaldali a 74°C / 165°F.

Pratico

Indicazioni pratiche

Riso e fagioli possono ammollarsi contemporaneamente in ciotole separate; tienili in frigorifero e getta l’acqua di ammollo. Friggi gli scalogni mentre la vaporiera è in funzione. Se non servi subito il riso, dividilo in contenitori bassi e raffreddalo rapidamente invece di lasciarlo a temperatura ambiente.

Risoluzione dei problemi

Il riso è umido o colloso: Potrebbe non essere stato scolato bene oppure l’acqua potrebbe essere schizzata nel cestello. Scolalo accuratamente e tienilo sopra l’acqua della vaporiera. I fagioli mungo sono ancora duri: Potrebbero richiedere qualche minuto di cottura in più. Continua finché si schiacciano facilmente con una forchetta. Il riso ha il centro duro: Prolunga la cottura e controlla che l’acqua nel serbatoio bolla regolarmente e che il coperchio chiuda bene. Gli scalogni sono amari: Sono rimasti sul fuoco troppo a lungo oppure l’olio era troppo caldo. Usa una fiamma medio-bassa e toglili appena dorati.

Domande frequenti

Posso usare fagioli mungo interi? Quelli spezzati e decorticati si ammorbidiscono più in fretta e si mescolano meglio al riso. Puoi usare anche quelli interi, ma avranno bisogno di più ammollo e cottura al vapore. Posso preparare il riso in anticipo? È migliore appena cotto al vapore. Per un pasto successivo, raffreddalo rapidamente in contenitori bassi, mettilo subito in frigorifero e riscaldalo a 74°C / 165°F.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

PorzioneUn quarto della ricetta, con circa 100 g di riso secco, 37,5 g di fagioli mungo secchi, 15 g di scalogno e 6,25 ml di olio trattenuto
Calorie560 kcal
Carboidrati108 g
Proteine16 g
Grassi7 g
Fibre9 g
Sodio310 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

I fagioli mungo sono legumi e possono provocare reazioni allergiche in alcune persone. Non è incluso intenzionalmente nessun allergene maggiore regolamentato; controlla le etichette e le avvertenze sul contatto incrociato. “Glutinoso” descrive il riso appiccicoso, non il glutine del frumento, anche se i prodotti confezionati possono essere stati esposti a contaminazione crociata. Tieni riso e fagioli in frigorifero durante il lungo ammollo. Se il riso cotto deve attendere, mantienilo a 60°C / 140°F o più; altrimenti trasferiscilo in contenitori bassi e mettilo in frigorifero entro 2 ore — entro 1 ora sopra 32°C / 90°F — a non più di 4°C / 40°F. Consuma gli avanzi entro 3 giorni e riscaldali a 74°C / 165°F.

Per concludere

Servi lo xôi caldo, distribuendo gli scalogni croccanti sul riso e sui fagioli.
Raffredda rapidamente gli avanzi in contenitori bassi e conservali in frigorifero.

Xôi miền Bắc

Pratico

Ingredienti

Riso

Fagioli mungo

Scalogni fritti e cottura al vapore

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Per concludere

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