Name: Miến lươn
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 800 g di piccole anguille asiatiche di palude (lươn đồng) fresche, pulite ed eviscerate dal pescivendolo, peso netto preparato; conservare le lische; 2.000 ml d’acqua; 20 g di tentacolo di calamaro secco; 60 g di scalogni: 30 g tagliati a metà per il brodo e 30 g affettati sottilmente per l’anguilla; 40 g di zenzero fresco: 20 g a fette per la cottura al vapore e 20 g a fette spesse per il brodo; 15 ml di olio neutro; 15 ml di salsa di pesce; 3 g di sale fino; 200 g di miến dong semplici secchi (vermicelli di vetro all’amido di arrowroot); 25 g di cipollotti affettati sottilmente; 20 g di rau răm (coriandolo vietnamita), lavato e tritato grossolanamente; 2 g di pepe nero macinato, divisi: 1 g per l’anguilla e 1 g per servire

Vista ampia di un tavolo con zuppa limpida di anguilla, bacchette e una ciotolina di erbe. — Miến lươn con erbe serviti in tavola.

Porzioni 4

Cottura 75 minuti

Riposo 5 minuti

Tempo totale 1 ora e 45 minuti

Calorie per porzione Circa 440 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Miến lươn

Miến lươn è un piatto di vermicelli del Vietnam settentrionale associato a Hanoi. Si serve in brodo limpido, con vermicelli asciutti conditi oppure saltati; l’anguilla può restare tenera o diventare croccante e il brodo può includere lische di anguilla, ossa di maiale o entrambe.

Questa ricetta è una versione di Hanoi in brodo limpido con piccole anguille asiatiche di palude (lươn đồng). Si cuociono al vapore con zenzero, si privano delle lische e si saltano brevemente. Le lische, lo scalogno e lo zenzero tostati, insieme al calamaro secco, danno un brodo saporito da servire con miến dong, cipollotto e rau răm (coriandolo vietnamita).

I vermicelli di vetro all’amido di arrowroot restano elastici e quasi trasparenti. Sciacquali, sbollentali a parte e scaldali brevemente nel brodo. Qui l’anguilla resta tenera, non impanata né fritta fino a diventare croccante. Questa versione non contiene germogli di soia; le preparazioni asciutte, saltate o con anguilla croccante sono altri modi di servire il piatto.

Pratico

Consigli per riuscireChiedi al pescivendolo di pulire ed eviscerare le anguille piccole mantenendo le lische per il brodo; acquistale refrigerate e con odore fresco e delicato. Tieni l’anguilla cruda a non più di 4 °C, separata dalle erbe e dagli alimenti pronti. Usala entro 1–2 giorni. Cuocila al vapore finché la parte più spessa raggiunge 63 °C, misurati con un termometro lontano dalle lische; il colore da solo non garantisce una cottura sicura. Filtra con cura il brodo e cuoci i vermicelli separatamente perché restino elastici.

Ingredienti

Brodo e anguilla

800 g di piccole anguille asiatiche di palude (lươn đồng) fresche, pulite ed eviscerate dal pescivendolo, peso netto preparato; conservare le lische
2.000 ml d’acqua
20 g di tentacolo di calamaro secco
60 g di scalogni: 30 g tagliati a metà per il brodo e 30 g affettati sottilmente per l’anguilla
40 g di zenzero fresco: 20 g a fette per la cottura al vapore e 20 g a fette spesse per il brodo
15 ml di olio neutro
15 ml di salsa di pesce
3 g di sale fino

Vermicelli e finitura

200 g di miến dong semplici secchi (vermicelli di vetro all’amido di arrowroot)
25 g di cipollotti affettati sottilmente
20 g di rau răm (coriandolo vietnamita), lavato e tritato grossolanamente
2 g di pepe nero macinato, divisi: 1 g per l’anguilla e 1 g per servire

Procedimento

Tieni l’anguilla al freddo. Comprala refrigerata o appoggiata su ghiaccio fresco e chiedi al pescivendolo di pulirla ed eviscerarla, conservando le lische. Deve avere un odore delicato, non acido né simile all’ammoniaca. Refrigerala a non più di 4 °C, separata dalle erbe, e cuocila entro 1–2 giorni. Usa un tagliere e un coltello distinti per il pesce crudo.
Cuoci al vapore e spina. Disponi l’anguilla con 20 g di zenzero nel cestello. Cuoci per circa 12–15 minuti, finché la parte più spessa raggiunge almeno 63 °C al termometro, lontano dalle lische. Lasciala riposare 5 minuti, poi separa la polpa dalle lische e tieni entrambe da parte. Elimina il liquido di cottura.
Prepara il brodo. In una padella asciutta a fuoco medio tosta per 4–5 minuti i 20 g di zenzero a fette spesse, 30 g di scalogni tagliati a metà e 20 g di calamaro, girandoli finché diventano aromatici e appena dorati. Mettili in una pentola con le lische, 2.000 ml d’acqua e 3 g di sale. Porta a ebollizione, schiuma, poi fai sobbollire senza coperchio per 45 minuti. Filtra con cura ed elimina lische, calamaro e aromi.
Salta l’anguilla. Scalda 15 ml d’olio in una padella ampia a fuoco medio. Cuoci per 2 minuti i 30 g di scalogni affettati, finché sono fragranti. Aggiungi la polpa cotta, 15 ml di salsa di pesce e 1 g di pepe; salta delicatamente per 5–6 minuti, finché è ben calda e appena dorata, senza rompere i pezzi. Tienila al caldo.
Cuoci i vermicelli. Sciacqua i 200 g di vermicelli e tagliali in lunghezze comode. Sbollentali in una pentola separata d’acqua bollente per 1–2 minuti, finché sono morbidi ma ancora elastici; scolali. Immergi brevemente ogni porzione nel brodo filtrato per scaldarla. Riporta il resto del brodo a leggero bollore.
Componi le ciotole. Dividi i vermicelli in quattro ciotole. Aggiungi anguilla, cipollotti e rau răm. Versa il brodo caldo e completa con il grammo di pepe rimasto. Servi subito. In questa versione l’anguilla resta tenera e non viene fritta in immersione fino a diventare croccante.
Conserva gli avanzi in sicurezza. Raffreddali rapidamente in contenitori bassi e mettili in frigorifero entro 2 ore, oppure entro 1 ora se la stanza supera 32 °C. Tienili a non più di 4 °C e consumali entro 3 giorni. Se possibile, conserva separati brodo, anguilla e vermicelli. Riscalda zuppa e anguilla a 74 °C; prepara vermicelli freschi al momento di servire.

Pratico

Indicazioni pratiche

Se possibile, compra l’anguilla da un pescivendolo che possa pulirla e conservare le lische; così eviti a casa la parte più complessa della preparazione del pesce crudo. Il rau răm ha un aroma pepato particolare. Se non lo trovi, poco coriandolo comune dà freschezza, ma il gusto cambia. Mantieni miến dong e anguilla come elementi centrali; gli altri brodi e le preparazioni croccanti o asciutte sono varianti diverse.

Come rimediare

Il brodo è torbido o pesante: mantieni un sobbollire leggero, schiuma all’inizio e filtra senza schiacciare gli ingredienti. L’anguilla si sfalda: maneggiala con una spatola larga e saltala delicatamente; è già cotta. I vermicelli diventano molli: sbollentali solo finché restano elastici, scolali bene e lasciali fuori dal brodo fino al servizio.

Domande frequenti

Miến lươn si serve solo come zuppa? No. Si può preparare anche con vermicelli asciutti conditi o saltati e anguilla tenera o croccante. Questa ricetta è la versione in brodo limpido. Posso usare brodo di maiale? Il brodo di ossa di maiale è un’altra variante di Hanoi. Qui lische d’anguilla, aromi tostati e calamaro secco formano un brodo limpido.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

PorzioneUn quarto della zuppa con vermicelli, polpa edibile di anguilla e guarnizione
Calorie440 kcal
Carboidrati50 g
Proteine22 g
Grassi16 g
Fibre2 g
Sodio900 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce (anguilla e salsa di pesce) e molluschi (calamaro secco). Controlla le etichette e le informazioni del fornitore sul contatto incrociato. Tieni l’anguilla cruda a non più di 4 °C, usa utensili separati, lava le mani e pulisci le superfici prima di toccare le erbe. Verifica 63 °C nella parte più spessa con un termometro e filtra tutte le lische. Raffredda presto gli avanzi e riscalda zuppa e anguilla a 74 °C.

Per concludere

Servi i vermicelli appena scaldati, così restano elastici.
Tieni caldi brodo e anguilla e aggiungi il rau răm solo prima di servire.

Miến lươn

Pratico

Ingredienti

Brodo e anguilla

Vermicelli e finitura

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Come rimediare

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Per concludere

Piatti nazionali vietnamiti

Cá suối nướng

Miến gà

Lẩu cá linh bông điên điển