Piatti nazionali vietnamiti

Miến gà

Descrizione: Un brodo di pollo limpido e delicato incontra noodles vietnamiti di vetro, pollo sfilacciato, funghi ed erbe fresche.

Piatti nazionali vietnamiti
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Due ciotole di miến gà su un tavolo di legno, con lime, peperoncino ed erbe fresche a lato.
Zuppa vietnamita di pollo e noodles di vetro pronta da servire.
Dosi 4 porzioni
Cottura 50 minuti
Tempo passivo 20 minuti
Tempo totale 1 ora e 35 minuti
Calorie per porzione Circa 480 kcal
Ingredienti ↓
Panoramica

Miến gà

Miến gà abbina i noodles vietnamiti di vetro al pollo e al brodo. L’ente turistico vietnamita include il miến con pollo tra i piatti di noodles noti ad Hanoi, anche se condimenti e amido dei noodles possono variare. Questa versione casalinga segue l’indicazione geografica della lista e mantiene il brodo limpido e delicatamente condito.

Il pollo lessato dolcemente dà al brodo una base saporita ma pulita. Lo shiitake aggiunge profondità, il fungo nero una piacevole consistenza tenace, mentre cipollotto, coriandolo e rau răm rendono la ciotola fresca. Se li trovi, scegli i sottili miến dong; vanno bene anche noodles fini di vetro di fagiolo mungo, ma ammollo e cottura possono cambiare.

Cuoci i noodles in un’altra pentola e componi le ciotole solo al momento di servire. Così restano elastici invece di gonfiarsi nel brodo. È una preparazione pratica per casa, non l’affermazione che tutte le cucine di Hanoi preparino il miến gà allo stesso modo.

Pratico

Pratico

  • Consigli per riuscireAmmolla i funghi finché diventano morbidi, sciacqua eventuali residui e getta l’acqua di ammollo. Parti da acqua fredda e mantieni il pollo a leggero sobbollore: un’ebollizione forte intorbida il brodo. Controlla la parte più spessa della coscia con un termometro: il pollame deve arrivare a 74°C. Segui la confezione, perché amido e spessore dei miến variano; scolali quando sono traslucidi ed elastici. Aggiungi la salsa di pesce poco per volta, poiché la sapidità cambia da una marca all’altra. Unisci rau răm e scalogno fritto alla fine, per conservarne profumo e croccantezza.
Ingredienti

Ingredienti

Brodo di pollo e noodles

  • 1 kg di sovracosce di pollo con osso e pelle, circa 5–6 pezzi; da tenere in frigorifero
  • 2,5 l di acqua fredda, più acqua per ammollo e cottura dei noodles
  • 180 g di noodles vietnamiti di vetro secchi (miến dong); in alternativa noodles fini di fagiolo mungo
  • 20 g di shiitake secchi
  • 10 g di fungo nero secco
  • 120 g di cipolla dorata, tagliata a metà
  • 35 g di zenzero fresco, affettato o leggermente schiacciato
  • 60 g di scalogni, circa 4 medi; dimezzarne 2 e affettare gli altri
  • 4 g di sale fino, da aggiungere gradualmente
  • 20 ml di salsa di pesce, da aggiungere gradualmente
  • 5 g di zucchero
  • 10 ml di olio neutro

Per guarnire e servire

  • 30 g di cipollotto, affettato sottile
  • 20 g di rau răm (coriandolo vietnamita), lavato e affettato
  • 15 g di foglie di coriandolo fresco, lavate e tritate
  • 20 g di scalogno fritto pronto
  • 1 g di pepe nero macinato al momento
  • 1 lime a spicchi, facoltativo
  • 5 g di peperoncino rosso fresco, affettato sottile, facoltativo
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Ammolla funghi e noodles. Copri separatamente shiitake e fungo nero con acqua calda e lascia riposare 15–20 minuti, finché diventano morbidi. Scola, sciacqua eventuali residui e getta l’acqua. Affetta i funghi. Ammolla i noodles in acqua fredda per 10 minuti, o secondo la confezione, poi scolali.

  2. Tosta gli aromi. Scalda una padella asciutta a fuoco medio. Appoggia la cipolla con il taglio rivolto in basso e aggiungi lo zenzero. Girali per 3–4 minuti, finché profumano e presentano qualche punto scuro; non bruciarli. Metti da parte.

  3. Cuoci il pollo dolcemente. Metti pollo, cipolla e zenzero tostati, scalogni dimezzati e 2,5 l d’acqua fredda in una pentola. Porta lentamente a leggero sobbollore, elimina la schiuma, copri parzialmente e cuoci per circa 25–35 minuti senza ebollizione vigorosa. La parte più spessa della coscia deve raggiungere 74°C al termometro.

  4. Sfilaccia e filtra il brodo. Con pinze pulite trasferisci il pollo su un piatto pulito e lascialo riposare 10 minuti. Fai sobbollire piano il brodo con le ossa per altri 10–15 minuti. Stacca la carne dalle ossa e sfilacciala; elimina ossa e pelle se preferisci. Filtra il brodo e rimettilo nella pentola.

  5. Cuoci i funghi e condisci. Scalda l’olio in padella. Cuoci per un minuto i due scalogni riservati e affettati, aggiungi i funghi e saltali per 2 minuti. Versa 5 ml di salsa di pesce e 2 cucchiai di brodo; fai sobbollire brevemente e trasferisci i funghi nel brodo filtrato. Unisci poco per volta il resto della salsa, il sale e lo zucchero. Mantieni un leggero sobbollore.

  6. Cuoci i noodles a parte. Porta a ebollizione acqua pulita in una casseruola e cuoci i noodles scolati seguendo la confezione, di solito 1–3 minuti dopo l’ammollo. Scolali appena diventano traslucidi ed elastici.

  7. Componi e servi. Dividi i noodles in quattro ciotole calde. Aggiungi il pollo sfilacciato e versa il brodo bollente con i funghi. Completa con cipollotto, rau răm, coriandolo, scalogno fritto e pepe. Servi lime e peperoncino a parte. Porta subito in tavola.

Pratico

Pratico

Indicazioni pratiche

Puoi cuocere pollo e brodo il giorno prima; raffreddali rapidamente in contenitori bassi e conservali separati in frigorifero. Tieni i noodles asciutti fino al servizio e cuoci solo la quantità necessaria. I noodles fini di fagiolo mungo sostituiscono i miến dong: segui i tempi indicati sulla confezione. Il rau răm ha una nota pepata caratteristica; se non lo trovi, aumenta coriandolo e cipollotto, sapendo che il risultato sarà più delicato. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, o entro 1 ora se la temperatura ambiente supera 32°C. Conserva brodo, pollo e noodles separati a non più di 4°C e consumali entro 3 giorni. Riscalda pollo e brodo fino a 74°C.

Risoluzione dei problemi

Il brodo è torbido: abbassa la fiamma, elimina la schiuma ed evita di mescolare energicamente. I noodles diventano molli: scolali appena sono traslucidi e non conservarli nel brodo. Il brodo è insipido: aggiungi poca salsa di pesce per volta e assaggia prima di aggiungere altro sale. Il pollo non ha raggiunto la temperatura: rimettilo nel brodo a leggero sobbollore e misura di nuovo nella parte più spessa, lontano dall’osso.

Domande frequenti

Miến dong e noodles di fagiolo mungo sono uguali? Sono entrambi noodles di vetro, ma amido e spessore possono differire. Scegli miến dong sottili quando disponibili e segui la confezione in entrambi i casi. Posso usare pollo già cotto e brodo pronto? Sì. Usa circa 500–600 g di pollo cotto e brodo a basso contenuto di sale, scaldandolo con cipolla, zenzero e scalogno. Riscalda bene il pollo nel brodo e verifica gli allergeni in etichetta. Perché cuocere i noodles separatamente? I noodles di vetro continuano ad assorbire liquido nella zuppa calda. Cuocerli e scolarli a parte aiuta a mantenerli elastici e rende più semplice conservare il brodo avanzato.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Valori nutrizionali per porzione (stima)

  • PorzioneUn quarto della ricetta con brodo, noodles, pollo e guarnizioni; lime e peperoncino a piacere
  • Calorie480 kcal
  • Carboidrati45 g
  • Proteine35 g
  • Grassi15 g
  • Fibre3 g
  • Sodio800 mg
Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce nella salsa di pesce. Controlla le etichette di noodles, salsa e scalogno fritto per altri allergeni o possibili tracce. Tieni il pollo crudo a non più di 4°C, usa utensili separati e lava mani e superfici dopo averlo manipolato; non sciacquare il pollame crudo. Cuoci ogni coscia fino a 74°C nella parte più spessa e verifica con un termometro. Raffredda presto gli avanzi e riscalda pollo e brodo fino a 74°C.

Per concludere

Per concludere

  • Servi ogni ciotola calda e aggiungi rau răm, cipollotto e scalogno croccante appena prima di mangiare.
  • Conserva i noodles avanzati separati dal brodo, così la porzione successiva mantiene la giusta consistenza.
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