Name: Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn
Prep time: 35 min
Cook time: 120 min
Total time: 155 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 900 g di ossa di maiale per brodo, sciacquate; 2 l d’acqua per sbollentare, da eliminare dopo l’uso; 3 l d’acqua fresca per il brodo; 25 g di gamberetti essiccati, sciacquati; 20 g di calamaro secco, sciacquato; 250 g di daikon sbucciato e tagliato a pezzi grandi; 120 g di cipolla gialla tagliata a metà; 25 g di zenzero fresco leggermente schiacciato; 30 g di scalogni sbucciati e tagliati a metà; 20 ml di salsa di pesce; 8 g di zucchero di roccia o semolato; 2 g di sale fino; 280 g di noodles secchi di riso hủ tiếu; 300 g di filetto di maiale intero; 180 g di maiale macinato; 160 g di fegato di maiale pulito; 220 g di gamberi crudi sgusciati e privati del filo intestinale; 12 uova di quaglia; 10 ml di olio neutro; 20 g di scalogno tritato finemente; 5 ml di salsa di pesce; 1 g di pepe bianco o nero; 20 g di aglio affettato sottile; 35 ml di olio neutro; 45 g di erba cipollina all’aglio tagliata corta; 30 g di cipollotto affettato; 160 g di germogli di soia mungo sciacquati; 100 g di lattuga sciacquata e spezzettata; 1 lime a spicchi; 10 g di peperoncino rosso fresco affettato, facoltativo

Vista ampia dell’hủ tiếu Nam Vang di Saigon con lattuga, germogli, lime e peperoncino a lato. — Una ciotola generosa di noodles di Saigon con contorni freschi.

Porzioni 4 ciotole abbondanti

Cottura 2 ore

Tempo passivo 0 min

Tempo totale 2 ore e 35 min

Calorie per porzione circa 780 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

Hủ tiếu Nam Vang è una zuppa amata a Saigon; il nome la collega a Phnom Penh. Vietnam Tourism descrive la tradizione più ampia dell’hủ tiếu come il risultato di influenze cinesi, khmer e vietnamite, mentre i condimenti cambiano da una bottega all’altra. Questa versione casalinga abbina noodles di riso elastici a un brodo limpido di ossa di maiale profumato con gamberetti essiccati e una piccola quantità di calamaro secco. Lonza, maiale macinato, fegato, gamberi e uova di quaglia rendono la ciotola sostanziosa; germogli di soia mungo, lattuga, erba cipollina all’aglio, lime e aglio fritto aggiungono freschezza e croccantezza.

Il brodo richiede una cottura lenta e paziente. Sbollentare prima le ossa e schiumare il liquido aiuta a mantenerlo limpido. Cuoci il fegato a parte per non intorbidire il brodo e cuoci la lonza dolcemente per poterla affettare. È una ricetta casalinga pratica in stile Saigon, non l’unica versione possibile.

Pratico

Consigli utiliMantieni un sobbollire leggerissimo e togli presto la schiuma; il bollore forte può intorbidire il brodo. Cuoci il fegato separatamente e usa utensili puliti per le guarnizioni cotte e le verdure crude. Togli l’aglio appena diventa dorato chiaro: continuerà a scurirsi fuori dall’olio.

Ingredienti

Brodo di maiale e frutti di mare

900 g di ossa di maiale per brodo, sciacquate
2 l d’acqua per sbollentare, da eliminare dopo l’uso
3 l d’acqua fresca per il brodo
25 g di gamberetti essiccati, sciacquati
20 g di calamaro secco, sciacquato
250 g di daikon sbucciato e tagliato a pezzi grandi
120 g di cipolla gialla tagliata a metà
25 g di zenzero fresco leggermente schiacciato
30 g di scalogni sbucciati e tagliati a metà
20 ml di salsa di pesce
8 g di zucchero di roccia o semolato
2 g di sale fino

Noodles e condimenti

280 g di noodles secchi di riso hủ tiếu
300 g di filetto di maiale intero
180 g di maiale macinato
160 g di fegato di maiale pulito
220 g di gamberi crudi sgusciati e privati del filo intestinale
12 uova di quaglia
10 ml di olio neutro
20 g di scalogno tritato finemente
5 ml di salsa di pesce
1 g di pepe bianco o nero

Aglio fritto e verdure

20 g di aglio affettato sottile
35 ml di olio neutro
45 g di erba cipollina all’aglio tagliata corta
30 g di cipollotto affettato
160 g di germogli di soia mungo sciacquati
100 g di lattuga sciacquata e spezzettata
1 lime a spicchi
10 g di peperoncino rosso fresco affettato, facoltativo

Procedimento

Sbollenta le ossa. Tieni maiale, fegato e gamberi in frigorifero a 4°C o meno fino al momento dell’uso. Porta a ebollizione 2 l d’acqua, aggiungi le ossa e fai bollire per 5 min. Scola, sciacqua ossa e pentola, quindi elimina l’acqua.
Cuoci il brodo. Metti le ossa nella pentola pulita con 3 l d’acqua fresca, gamberetti secchi, calamaro, cipolla, zenzero e scalogni. Porta appena a ebollizione, abbassa il fuoco e sobbolle dolcemente per 90 min, schiumando. Aggiungi il daikon negli ultimi 30 min e toglilo quando è tenero. Unisci 20 ml di salsa di pesce, zucchero e sale; assaggia. Filtra se vuoi un brodo molto limpido.
Cuoci le uova e il fegato. Copri le uova di quaglia con acqua, porta a ebollizione e cuoci per 4 min. Raffredda in acqua fredda, sguscia e taglia a metà. In un’altra casseruola sobbolle il fegato finché un termometro pulito indica 71°C al centro. Lascialo riposare 3 min e affettalo. Non usare il tagliere del fegato crudo per alimenti pronti.
Cuoci e affetta il maiale. Negli ultimi 20–25 min del brodo, cuoci la lonza a fuoco dolce. Controlla con termometro pulito il centro della parte più spessa; toglila a 63°C e lasciala riposare almeno 3 min. Se serve, rimettila nel brodo e controlla di nuovo; poi affettala sottile.
Cuoci il macinato. Scalda 10 ml d’olio in una padella. Aggiungi scalogno e maiale macinato, sgranandolo. Salta finché non rimane carne rosa e più pezzi raggiungono 71°C al centro. Condisci con 5 ml di salsa di pesce e pepe; trasferisci in un piatto pulito.
Friggi l’aglio. Scalda 35 ml d’olio a fuoco medio-basso. Mescola l’aglio per 2–3 min finché è dorato chiaro. Trasferiscilo subito su carta assorbente e conserva l’olio profumato.
Cuoci gamberi e noodles. Cuoci i gamberi in poco brodo o acqua a leggero bollore per 2–4 min, finché diventano opachi e sodi; un gambero spesso deve raggiungere 63°C. Cuoci i noodles seguendo la confezione finché sono teneri ma elastici, poi scolali.
Componi le ciotole. Dividi i noodles in quattro ciotole calde. Aggiungi lonza, macinato, fegato, gamberi e uova. Completa con germogli, lattuga, erba cipollina e cipollotto. Versa il brodo molto caldo e finisci con aglio fritto e poco olio aromatizzato. Servi lime e peperoncino a parte.

Pratico

Indicazioni pratiche

Controlla la confezione prima di iniziare: ammollo e cottura cambiano secondo lo spessore dei noodles. Scalda le ciotole e cuoci i noodles poco prima di servire perché restino elastici. Per una zuppa meno ricca puoi omettere una guarnizione di carne senza modificare il brodo. Raffredda brodo e guarnizioni in contenitori bassi separati e mettili in frigorifero entro 2 ore, a 4°C o meno. Consumali entro 3–4 giorni e riscalda gli avanzi a 74°C. Tieni sempre carne e frutti di mare crudi lontani dalle verdure pronte da mangiare.

Se qualcosa non va

Brodo torbido: abbassa il fuoco, schiuma e non mescolare le ossa. Lonza dura: cuocila dolcemente, toglila appena raggiunge 63°C e lasciala riposare 3 min prima di affettarla. Aglio amaro: toglilo dorato chiaro; scurisce ancora mentre si raffredda.

Domande frequenti

Posso omettere il fegato? Sì. È una guarnizione comune, ma i condimenti variano. Omettilo e prepara il resto come indicato. Posso preparare il brodo in anticipo? Sì. Raffreddalo in un contenitore basso e refrigeralo entro 2 ore. Portalo a ebollizione prima di assemblare le ciotole.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzionecirca 1.050 g, una ciotola abbondante con brodo, noodles e guarnizioni
Calorie780 kcal
Carboidrati70 g
Proteine55 g
Grassi30 g
Fibre5 g
Sodiocirca 1.250 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene crostacei (gamberi e gamberetti secchi), molluschi (calamaro secco), pesce (salsa di pesce) e uova (uova di quaglia). La ricetta non aggiunge latte, frumento, soia o arachidi, ma controlla le etichette di noodles, salse e frutti di mare essiccati e le possibili contaminazioni. Conserva carne e frutti di mare crudi coperti a 4°C o meno e usa taglieri separati. Con termometro pulito, la lonza deve raggiungere 63°C e riposare 3 min; macinato e fegato, 71°C; gamberi, 63°C. Cuoci le uova finché sono sode. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, consumali entro 3–4 giorni e riscaldali a 74°C.

Per concludere

Versa il brodo molto caldo per scaldare le guarnizioni senza cuocere troppo i noodles.
Aggiungi lime e peperoncino a tavola secondo il gusto personale.

Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

Pratico

Ingredienti

Brodo di maiale e frutti di mare

Noodles e condimenti

Aglio fritto e verdure

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Se qualcosa non va

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Per concludere

Piatti nazionali vietnamiti

Canh chua cá lóc — zuppa agrodolce di pesce testa di serpente del delta del Mekong

Canh lá bép — zuppa degli Altipiani Centrali con maiale e foglie

Hoành thánh chiên Hội An — wonton fritti di Hội An