Piatti nazionali vietnamiti

Canh lá bép — zuppa degli Altipiani Centrali con maiale e foglie

Descrizione: Le giovani foglie di lá bép e le fettine di maiale cuociono in un brodo leggero e saporito. Servi questa zuppa casalinga degli Altipiani Centrali con riso jasmine.

Piatti nazionali vietnamiti
Condividi
Veduta ampia di Canh lá bép su un tavolo di legno, con la zuppa a destra e il riso jasmine a sinistra.
Canh lá bép e riso jasmine in una composizione ampia da tavola.
Dosi 4 porzioni
Cottura 25 min
Riposo 3 min
Tempo totale 43 min
Calorie per porzione circa 645 kcal
Ingredienti ↓
Panoramica

Canh lá bép — zuppa degli Altipiani Centrali con maiale e foglie

Canh lá bép è una zuppa semplice legata alle comunità degli Altipiani Centrali del Vietnam. Lá bép, chiamato anche rau nhíp in alcune zone, indica le giovani foglie commestibili di Gnetum gnemon var. griffithii. Le fonti regionali ne descrivono la consistenza tenera e il gusto delicatamente dolce e nocciolato, e documentano zuppe con pesce o carne. Questa pratica versione casalinga abbina le foglie alla pancetta di maiale e al riso jasmine.

Le ricette cambiano da famiglia a famiglia e tra le comunità. Questa è la zuppa leggera di foglie, non la distinta preparazione M’nông canh bột o biêp êpai, fatta con farina di riso e foglie pestate. Acquista foglie chiaramente identificate per uso alimentare; non raccoglierle spontaneamente né sostituirle con piante ornamentali.

Pratico

Pratico

  • Consigli per riuscireScegli foglie giovani e tenere vendute per la cucina come lá bép o rau nhíp; elimina i gambi duri. Taglia la pancetta in fette sottili e uniformi, così cuoce in modo regolare. Aggiungi le foglie solo quando il maiale è cotto e falle sobbollire finché sono completamente appassite e tenere.
Ingredienti

Ingredienti

Per la zuppa

  • 300 g di pancetta di maiale senza cotenna, a fette da 5 mm
  • 400 g di giovani foglie alimentari di lá bép / rau nhíp, selezionate, lavate e scolate
  • 1,5 l d’acqua
  • 20 g di scalogno, affettato sottile
  • 20 ml di salsa di pesce, da dividere
  • 2 g di sale fino, da dividere
  • 1 g di pepe nero macinato, da dividere

Per servire

  • 250 g di riso jasmine secco, sciacquato
  • 375 ml d’acqua, oppure la quantità indicata sulla confezione
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Sciacqua il riso finché l’acqua è quasi limpida. Cuocilo con 375 ml d’acqua nel cuociriso o in una casseruola coperta, seguendo la confezione; tienilo al caldo.

  2. Conserva il maiale in frigorifero fino alla cottura. Lava bene le foglie sotto acqua corrente, elimina i gambi duri e scolale. Usa tagliere e coltello separati per la carne cruda; dopo averla maneggiata lava mani e utensili.

  3. Porta a ebollizione 1,5 l d’acqua fresca in una pentola capiente. Aggiungi il maiale e lo scalogno. Riporta a un bollore dolce e cuoci a fuoco basso per 12–18 min, schiumando se necessario; il tempo dipende dallo spessore.

  4. Condisci con 15 ml di salsa di pesce, 1 g di sale e 0,5 g di pepe. Con un termometro pulito controlla varie fette spesse: devono raggiungere almeno 63°C. Se usi maiale macinato o intenerito meccanicamente, cuocilo a 71°C.

  5. Aggiungi le foglie lavate a manciate e immergile nel brodo. Cuoci senza coperchio per 4–6 min, finché sono completamente appassite e tenere. Non servirle crude.

  6. Aggiungi i restanti 5 ml di salsa di pesce, 1 g di sale e 0,5 g di pepe. Assaggia, spegni il fuoco e lascia riposare la zuppa per 3 min. Servi calda con il riso.

Pratico

Pratico

Indicazioni pratiche

La tenerezza delle foglie e la quantità di grasso della pancetta possono variare. Le fette sottili cuociono in fretta: mantieni un bollore dolce e affidati al termometro, non solo al tempo. Il condimento è volutamente moderato per far risaltare la lieve dolcezza delle foglie. La sapidità della salsa di pesce cambia secondo la marca: controlla l’etichetta. Metti gli avanzi di zuppa e riso in contenitori bassi separati e refrigerali entro 2 ore. Conservali a 4°C o meno e consumali entro 3–4 giorni. Riscalda gli avanzi fino a 74°C. Per una consistenza migliore, cuoci solo le foglie che porterai subito in tavola.

Problemi e soluzioni

Il brodo è troppo salato: aggiungi un po’ d’acqua calda e servi con il riso; la prossima volta controlla l’etichetta della salsa. Le foglie sono dure: potrebbero essere mature o poco cotte. Prosegui la cottura finché diventano tenere e scegli foglie più giovani la volta successiva. Il maiale cuoce in modo irregolare: taglia fette uniformi da 5 mm e misura più di un pezzo spesso con il termometro.

Domande frequenti

Posso sostituire il maiale con il pesce? Anche il pesce è documentato nelle zuppe regionali di queste foglie, ma cambia questa versione dosata. Scegli un pesce sodo, cuocilo a 63°C e aggiungilo verso la fine per non romperlo. Posso usare foglie più mature? La ricetta è pensata per foglie giovani e tenere. Quelle mature possono risultare più fibrose e sono usate in altre preparazioni locali; non presumere che richiedano lo stesso metodo.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Valori nutrizionali per porzione (stima)

  • Quantitàcirca 700 g, zuppa con riso cotto
  • Caloriecirca 645 kcal
  • Carboidraticirca 55 g
  • Proteinecirca 14 g
  • Grassicirca 41 g
  • Fibrecirca 3 g
  • Sodiocirca 630 mg
Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce tramite la salsa di pesce. Controlla l’etichetta e le avvertenze sulle tracce. Tieni il maiale crudo a 4°C o meno e usa utensili separati per le foglie lavate. I tagli interi di maiale devono raggiungere 63°C e riposare 3 min; la carne macinata o intenerita meccanicamente deve arrivare a 71°C. Usa solo foglie alimentari vendute come lá bép / rau nhíp, lavale con cura e cuocile finché sono tenere. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore e riscaldarli a 74°C.

Per servire

Per servire

  • Versa la zuppa in ciotole calde e porta il riso a parte.
  • Conserva il riso avanzato separato dal brodo per riscaldarlo meglio.
Piatti nazionali vietnamiti

Piatti nazionali vietnamiti

Vedi la ricetta → →
Wonton aperti e croccanti di Hội An con gamberi, maiale e salsa di pomodoro e ananas.
Piatti nazionali vietnamiti

Hoành thánh chiên Hội An — wonton fritti di Hội An

Descrizione: Wonton aperti e croccanti in stile Hội An, con ripieno di gamberi e maiale e una salsa calda e agrodolce di pomodoro, ananas e cipolla.

Vedi la ricetta → →
Ciotola di Hủ tiếu Sa Đéc con larghi noodles di riso, maiale, gamberi, uova di quaglia ed erbe in brodo limpido.
Piatti nazionali vietnamiti

Hủ tiếu Sa Đéc — zuppa di noodles di riso di Sa Đéc

Descrizione: Un brodo limpido e appena dolce versato sui noodles di riso larghi di Sa Đéc, con maiale, macinato, gamberi, uova di quaglia, germogli di soia e erba cipollina.

Vedi la ricetta → →
Una ciotola di zuppa degli Altipiani Centrali con piccoli frutti verdi e rotondi di cà đắng, pesce essiccato, peperoncino rosso ed erbe; accanto c’è una ciotola di riso cotto.
Piatti nazionali vietnamiti

Canh cà đắng — zuppa di melanzane amare degli Altipiani Centrali

Descrizione: I piccoli frutti di cà đắng cuociono a fuoco lento con pesce essiccato ed erbe aromatiche in una zuppa appena addensata, dal caratteristico gusto amaro degli Altipiani Centrali.

Vedi la ricetta → →