Piatti nazionali vietnamiti

Cơm nị cà púa (riso cham e curry di manzo di An Giang)

Name: Cơm nị cà púa (riso cham e curry di manzo di An Giang)
Prep time: 35 min
Cook time: 100 min
Total time: 135 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g di riso bianco a chicco lungo; 30 g di burro non salato; 1 stecca di cannella, circa 4 g; 1 g di chiodi di garofano interi; 5 g di curry delicato in polvere; 2 g di polvere di annatto; 4 g di sale fino; 8 g di zucchero semolato; 280 ml d’acqua; 130 ml di latte di cocco intero; 50 ml di latte intero; 40 g di uvetta; 500 g di cappello del prete o manzo da brasato, sgrassato e tagliato a cubetti di 3 cm; 15 ml di olio vegetale neutro; 150 g di cipolla dorata affettata sottile; 20 g di zenzero fresco grattugiato finemente; 15 g di aglio tritato finemente; 30 g della parte tenera inferiore della citronella, schiacciata e legata; 15 g di curry delicato in polvere; 1 g di peperoncino rosso in fiocchi (facoltativo; omettilo per un curry delicato); 5 g di sale fino; 8 g di zucchero semolato; 15 ml di salsa di soia chiara; 400 ml di latte di cocco intero; 250 ml d’acqua, più altra se serve; 40 g di cocco grattugiato finemente non zuccherato; 40 g di arachidi tostate non salate, tritate grossolanamente; 20 g di scalogno fritto

Cơm nị cà púa abbina due preparazioni servite insieme: riso profumato con spezie delicate e curry di manzo stufato nel latte di cocco. In questa versione casalinga di An Giang, il riso a chicco lungo viene tostato nel burro con cannella e chiodi di garofano, poi arricchito verso fine cottura con latte di cocco, un po’ di latte intero e uvetta. Il curry unisce manzo, zenzero, citronella, cocco e spezie, con arachidi e scalogno fritto in superficie. Proporzioni e carni cambiano da famiglia a famiglia: questa è una versione regionale dosata.

Piatti nazionali vietnamiti

Vista ampia del riso cơm nị e del curry cà púa di manzo serviti separati su un tavolo di legno. — Cơm nị cà púa abbina riso speziato profumato e curry di manzo al cocco.

Dosi 4 porzioni

Cottura 1 ora e 40 minuti

Tempo passivo nessuno

Tempo totale 2 ore e 15 minuti

Calorie per porzione circa 1.080 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Cơm nị cà púa (riso cham e curry di manzo di An Giang)

Pratico

Consigli per un buon risultatoScola bene il riso dopo averlo sciacquato, così tosterà nel burro invece di cuocere a vapore. Aggiungi latte di cocco e latte intero solo quando la maggior parte dell’acqua è stata assorbita; aggiunti subito, possono far bruciare il riso. Mantieni il manzo a sobbollire dolcemente e mescola ogni 20 minuti. Aggiungi poca acqua se la salsa si addensa prima che la carne sia tenera. Tosta il cocco grattugiato lentamente a fuoco medio-basso, mescolando spesso perché può bruciare in fretta.

Ingredienti

Riso cơm nị

300 g di riso bianco a chicco lungo
30 g di burro non salato
1 stecca di cannella, circa 4 g
1 g di chiodi di garofano interi
5 g di curry delicato in polvere
2 g di polvere di annatto
4 g di sale fino
8 g di zucchero semolato
280 ml d’acqua
130 ml di latte di cocco intero
50 ml di latte intero
40 g di uvetta

Curry di manzo cà púa

500 g di cappello del prete o manzo da brasato, sgrassato e tagliato a cubetti di 3 cm
15 ml di olio vegetale neutro
150 g di cipolla dorata affettata sottile
20 g di zenzero fresco grattugiato finemente
15 g di aglio tritato finemente
30 g della parte tenera inferiore della citronella, schiacciata e legata
15 g di curry delicato in polvere
1 g di peperoncino rosso in fiocchi (facoltativo; omettilo per un curry delicato)
5 g di sale fino
8 g di zucchero semolato
15 ml di salsa di soia chiara
400 ml di latte di cocco intero
250 ml d’acqua, più altra se serve
40 g di cocco grattugiato finemente non zuccherato
40 g di arachidi tostate non salate, tritate grossolanamente
20 g di scalogno fritto

Procedimento

Sciacqua il riso finché l’acqua è quasi limpida, poi scolalo bene per 10 minuti. Asciuga il manzo. Tieni la carne cruda e gli utensili usati per lavorarla separati dagli alimenti pronti.
Tosta il cocco grattugiato in una padella asciutta a fuoco medio-basso per 4–6 minuti, mescolando spesso, finché è dorato e profumato. Trasferiscilo in un piatto e tienilo da parte.
Scalda l’olio in una casseruola pesante con coperchio. Cuoci la cipolla per circa 5 minuti, finché è morbida. Aggiungi zenzero e aglio e mescola per 30 secondi. Unisci il manzo, 15 g di curry in polvere, il peperoncino se lo usi, sale e zucchero; mescola per 2 minuti per insaporire e rosolare leggermente la carne.
Aggiungi salsa di soia, 400 ml di latte di cocco, 250 ml d’acqua e citronella schiacciata. Porta a un leggero sobbollore, copri e cuoci a fuoco basso per 85–95 minuti, mescolando ogni 20 minuti. Aggiungi poca acqua se la salsa si restringe troppo. Il manzo deve essere tenero alla forchetta; ogni cubetto deve anche raggiungere almeno 63°C e riposare 3 minuti come controllo minimo di sicurezza. Togli la citronella e incorpora metà del cocco tostato.
Quando al curry restano circa 30 minuti, sciogli il burro in una casseruola con coperchio. Aggiungi cannella e chiodi di garofano e mescola per 30 secondi. Unisci il riso scolato e tostalo dolcemente per 2 minuti. Incorpora 5 g di curry in polvere, annatto, 4 g di sale e 8 g di zucchero; poi versa 280 ml d’acqua. Porta a ebollizione, copri e cuoci a fuoco basso per 10 minuti, finché la maggior parte dell’acqua è assorbita e i chicchi sono quasi teneri.
Versa delicatamente 130 ml di latte di cocco e il latte intero sul riso quasi cotto. Copri e cuoci al minimo per 6–8 minuti, finché il riso è tenero e il liquido assorbito. Non mescolare energicamente. Incorpora l’uvetta, copri e lascia riposare fuori dal fuoco per 5 minuti.
Sgrana il riso con una forchetta e togli cannella e chiodi di garofano se li trovi. Dividi il riso in quattro piatti e servi il curry accanto o sopra una parte del riso. Completa con arachidi, scalogno fritto e il cocco tostato rimasto.
Metti riso e curry in contenitori bassi separati e refrigerali entro 2 ore a 4°C o meno; consumali entro 3 giorni. Riscalda ogni parte fino a 74°C; aggiungi un goccio d’acqua al curry per rendere la salsa più morbida.

Pratico

Consigli pratici

Il riso è pronto quando i chicchi sono teneri ma restano separati. Se il centro è ancora duro, aggiungi un cucchiaio d’acqua, copri e cuoci per qualche minuto a fuoco molto basso. Il curry si può preparare il giorno prima e riscaldare dolcemente. Conserva il riso a parte perché non assorba tutta la salsa. Controlla le etichette del curry e della salsa di soia per il frumento e gli altri allergeni.

Risoluzione dei problemi

Il riso si attacca: dopo aver aggiunto il latte mantieni il fuoco molto basso e non raschiare lo strato brunito sul fondo. Il riso è duro al centro: aggiungi 15 ml d’acqua, copri e cuoci per altri 3–4 minuti. Il manzo è ancora tenace: continua la cottura coperta a intervalli di 10 minuti; il cappello del prete ha bisogno di tempo per ammorbidirsi. La salsa è troppo densa: unisci acqua calda un cucchiaio alla volta; se è troppo liquida, falla restringere brevemente senza coperchio.

Domande frequenti

Posso usare capra al posto del manzo? La capra compare anche in versioni regionali, ma può richiedere tempi diversi. Scegli un taglio adatto allo stufato e cuocilo finché è tenero, controllando con il termometro. Posso sostituire il latte intero del riso con altro latte di cocco? Sì. Usa 180 ml di latte di cocco al posto di 130 ml di latte di cocco e 50 ml di latte intero. Il burro resta un ingrediente lattiero-caseario, quindi la sostituzione non rende la ricetta priva di latticini.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzioneun quarto del riso e del curry, circa 650 g
Caloriecirca 1.080 kcal
Carboidrati82 g
Proteine39 g
Grassi68 g
Fibre6 g
Sodiocirca 1.050 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte, arachidi e soia. La salsa di soia chiara può contenere frumento; controlla etichette e avvertenze sul contatto crociato dei prodotti confezionati. Conserva il manzo crudo a 4°C o meno, separato dagli alimenti pronti. Cuoci ogni cubetto ad almeno 63°C e lascialo riposare 3 minuti, poi continua la brasatura finché la carne è tenera. Raffredda riso e curry separatamente entro 2 ore a 4°C o meno, consumali entro 3 giorni e riscaldali a 74°C.

Per finire

Servi il curry di manzo al cocco accanto al riso dorato, così consistenze e sapori restano distinti.
Aggiungi arachidi, scalogno fritto e cocco tostato appena prima di servire per mantenerli croccanti.

Cơm nị cà púa (riso cham e curry di manzo di An Giang)

Pratico

Ingredienti

Riso cơm nị

Curry di manzo cà púa

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Per finire

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