Phở cuốn (involtini freschi di phở di Hanoi)

Mescola papaya verde e carota con 30 ml di aceto di riso, 30 ml d’acqua, 10 g di zucchero e 1 g di sale. Lascia riposare per 15–20 minuti, poi scola leggermente.

Mescola 150 ml d’acqua con 30 ml di salsa di pesce, 30 g di zucchero e 30 ml di aceto di riso finché lo zucchero si scioglie. Prepara la salsa base senza aglio. Servi a parte il succo di lime o calamansi e il peperoncino facoltativi.

Lava e asciuga completamente lattuga, húng Láng o menta e coriandolo. Tieni le erbe pronte da mangiare separate dal manzo crudo. Preleva solo le sfoglie fresche necessarie e segui le istruzioni della confezione se devono essere scaldate.

Tampona il controfiletto intero. Mescola 15 ml di salsa di pesce, 5 g di zucchero, 2 g di pepe, metà dell’aglio e 10 ml d’olio. Ricopri la carne, copri e marina in frigorifero per 20 minuti.

Scalda un wok o una padella pesante a fuoco alto. Aggiungi 15 ml d’olio e l’aglio rimanente; mescola brevemente finché è fragrante. Rosola la bistecca intera, girandola se serve, finché la parte più spessa raggiunge almeno 63°C, controllati con un termometro pulito a lettura istantanea. Trasferiscila su un piatto pulito e lasciala riposare almeno 3 minuti.

Su un tagliere pulito, affetta sottilmente il manzo riposato controfibra. Tieni la carne cotta e i relativi utensili separati dal tagliere e dagli utensili del manzo crudo.

Separa o taglia le sfoglie fresche di phở in 12 pezzi. Su ciascuna metti una foglia di lattuga, húng Láng o menta, coriandolo, un po’ di verdure scolate e manzo. Ripiega i lati e arrotola con cura senza riempire troppo. Servi tre involtini a persona con la salsa nước chấm.

Assembla gli involtini poco prima di servirli. Metti separatamente gli avanzi di manzo cotto, verdure marinate e salsa in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore a 4°C o meno. Consuma il manzo entro 3 giorni e riscaldalo a 74°C. Conserva le sfoglie inutilizzate seguendo la confezione; tieni lattuga ed erbe al fresco.