Name: Cơm hến di Huế (riso vietnamita con piccole vongole)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 200 g di riso jasmine crudo (circa 600 g da cotto); 1,2 l d’acqua per cuocere il riso, secondo le necessità del cuociriso; 750 ml d’acqua per il brodo con vongole vive; con vongole cotte, 500 ml di succo di vongole a basso contenuto di sale e 250 ml d’acqua; 15 g di zenzero fresco, leggermente schiacciato e affettato; 2 g di sale fino, da dividere; 250 g di piccole vongole cotte e sgusciate, oppure circa 1 kg di vongole vive con guscio, pulite (la resa varia); 20 g di scalogno, tritato finemente; 15 ml di olio neutro; 15 ml di salsa di pesce; 1 g di pepe nero macinato; 100 g di fiore di banana, tagliato a julienne fine; 100 g di gambo di taro (bạc hà), pelato e affettato sottile; 80 g di carambola, affettata sottile e privata dei semi; 60 g di erbe vietnamite miste, per esempio menta, coriandolo vietnamita e basilico, lavate e asciugate; 80 g di germogli di soia, sciacquati e scolati; 20 ml di succo di lime; 40 g di arachidi tostate non salate, tritate grossolanamente; 10 g di semi di sesamo tostati; 30 g di cotenna di maiale croccante, tritata; 20 g di scalogno fritto croccante; 10 g di mắm ruốc (pasta di gamberetti fermentata); 10 g di peperoncino rosso fresco, affettato o tritato, a piacere; 10 ml di olio neutro per completare le vongole

Ciotola di cơm hến di Huế con piccole vongole, riso jasmine, erbe, fiore di banana, carambola, arachidi e cotenna croccante, con brodo a parte — Riso alle vongole di Huế con erbe e guarnizioni croccanti, accompagnato da brodo allo zenzero.

Dosi 4 porzioni

Cottura 35 minuti

Riposo 30 minuti

Tempo totale 95 minuti

Calorie circa 480 kcal a porzione

Ingredienti ↓

Panoramica

Cơm hến di Huế (riso vietnamita con piccole vongole)

Cơm hến è una specialità di Huế basata sui contrasti: riso raffreddato, piccole vongole tiepide, verdure ed erbe fresche, guarnizioni croccanti e una ciotolina di brodo fumante. Fiore di banana, gambo di taro bạc hà, carambola, arachidi, sesamo, cotenna croccante e pasta di gamberetti fermentata sono ingredienti ricorrenti, ma la combinazione cambia da cuoco a cuoco e da bancarella a bancarella.

Gli elementi restano separati nella ciotola, così ognuno li mescola secondo il proprio gusto. Il riso si serve freddo o appena a temperatura ambiente, ma se preparato in anticipo va raffreddato rapidamente: stendetelo in uno strato basso e mettetelo presto in frigorifero. Non lasciatelo raffreddare tutta la notte sul piano di lavoro. Le vongole piccole già cotte e sgusciate rendono questa versione pratica anche lontano da Huế.

Pratico

Consigli per la riuscitaStendete il riso in uno strato non più alto di 2,5 cm e refrigeratelo appena smette di fumare; consumatelo entro 24 ore. Tenete i molluschi crudi e i loro liquidi lontani da erbe e verdure pronte da mangiare. Scaldate le vongole cotte solo finché sono calde, così restano tenere. Disponete gli ingredienti separatamente e portate il brodo caldo in tavola all’ultimo.

Ingredienti

Riso e brodo di vongole

200 g di riso jasmine crudo (circa 600 g da cotto)
1,2 l d’acqua per cuocere il riso, secondo le necessità del cuociriso
750 ml d’acqua per il brodo con vongole vive; con vongole cotte, 500 ml di succo di vongole a basso contenuto di sale e 250 ml d’acqua
15 g di zenzero fresco, leggermente schiacciato e affettato
2 g di sale fino, da dividere

Vongole

250 g di piccole vongole cotte e sgusciate, oppure circa 1 kg di vongole vive con guscio, pulite (la resa varia)
20 g di scalogno, tritato finemente
15 ml di olio neutro
15 ml di salsa di pesce
1 g di pepe nero macinato

Verdure ed erbe fresche

100 g di fiore di banana, tagliato a julienne fine
100 g di gambo di taro (bạc hà), pelato e affettato sottile
80 g di carambola, affettata sottile e privata dei semi
60 g di erbe vietnamite miste, per esempio menta, coriandolo vietnamita e basilico, lavate e asciugate
80 g di germogli di soia, sciacquati e scolati
20 ml di succo di lime

Guarnizioni croccanti e condimenti

40 g di arachidi tostate non salate, tritate grossolanamente
10 g di semi di sesamo tostati
30 g di cotenna di maiale croccante, tritata
20 g di scalogno fritto croccante
10 g di mắm ruốc (pasta di gamberetti fermentata)
10 g di peperoncino rosso fresco, affettato o tritato, a piacere
10 ml di olio neutro per completare le vongole

Procedimento

Cuocete il riso finché è tenero. Stendetelo in un vassoio pulito e basso, in uno strato non più spesso di 2,5 cm, per farlo raffreddare rapidamente. Se lo preparate in anticipo, mettetelo in frigorifero appena smette di fumare, idealmente entro un’ora; copritelo quando è freddo e usatelo entro 24 ore. Per servirlo subito, lasciatelo perdere il vapore e servitelo entro 2 ore dalla cottura.
Se usate vongole vive, tenetele al freddo. Scartate i gusci rotti e le vongole che non si chiudono quando le toccate. Mettetele in una pentola coperta con 750 ml d’acqua, lo zenzero e metà del sale. Portate a ebollizione e cuocete finché i gusci si aprono; scartate quelle che restano chiuse. Filtrate e tenete il brodo, poi estraete la polpa. Con vongole già cotte e sgusciate, fate sobbollire per 5 minuti 500 ml di succo a basso contenuto di sale con 250 ml d’acqua, zenzero e metà del sale; tenete da parte. Tenete da parte il grammo di sale rimanente per condire le vongole.
Scaldate 25 ml d’olio in una padella. Rosolate lo scalogno finché sprigiona il profumo, unite la polpa delle vongole, la salsa di pesce e il pepe e saltate solo fino a scaldarle, circa 2 minuti. Evitate una cottura prolungata. Servite subito oppure raffreddate rapidamente in un contenitore basso e riscaldate a 74°C in ogni parte prima di servire.
Mescolate il fiore di banana con il succo di lime per limitarne l’imbrunimento. Disponetelo su un piatto con gambo di taro, carambola, erbe e germogli di soia. Tenete le verdure crude lontane dai molluschi crudi e usate utensili puliti.
Scaldate il brodo finché fuma. Sciogliete il mắm ruốc in un mestolino di brodo caldo e versate il composto nella pentola. Tenete il brodo caldo. Servite arachidi, sesamo, cotenna, scalogno fritto e peperoncino in ciotoline separate.
Dividete il riso freddo o rimasto brevemente a temperatura ambiente in quattro ciotole. Disponete vongole, verdure ed erbe in sezioni distinte; aggiungete arachidi, sesamo, cotenna, scalogno fritto e peperoncino. Servite subito con il brodo fumante a parte, così ognuno può mescolare a piacere.

Pratico

Suggerimenti pratici

Le piccole vongole cotte surgelate sono comode; scongelatele in frigorifero e scolatele prima di saltarle. Se non trovate il fiore di banana, aumentate germogli di soia ed erbe; la consistenza sarà diversa. Aggiungete poco mắm ruốc e peperoncino all’inizio: sono sapori concentrati.

Risoluzione dei problemi

Il riso è appiccicoso: stendetelo in uno strato sottile appena cotto e lasciate uscire il vapore; non mescolatelo mentre si raffredda. Le vongole sono gommose: sono state cotte troppo a lungo. Unite le vongole cotte alla fine e scaldatele brevemente. La ciotola è poco saporita: regolate con cautela salsa di pesce, lime o peperoncino; tenete le guarnizioni croccanti separate fino al servizio.

Domande frequenti

Posso usare cozze al posto delle vongole piccole? Potete preparare una variante pratica con cozze cotte e tritate, ma sapore e consistenza saranno diversi dalle hến di Huế. Mantenete brodo e guarnizioni separati e non cuocete troppo le cozze. Posso cuocere il riso il giorno prima? Sì. Stendetelo in uno strato massimo di 2,5 cm, refrigeratelo appena smette di fumare (idealmente entro un’ora), copritelo quando è freddo e usatelo entro 24 ore. Non lasciatelo tutta la notte a temperatura ambiente. Il brodo va versato sul riso? Di solito viene servito a parte, così ognuno può sorseggiarlo o aggiungerne un po’ mentre mangia. Portatelo caldo in una ciotolina accanto al riso.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzioneun quarto di riso, vongole, verdure e guarnizioni con brodo
Calorie480 kcal
Carboidrati53 g
Proteine25 g
Grassi16 g
Fibre5 g
Sodio1.250 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene molluschi (vongole), pesce (salsa di pesce), crostacei (mắm ruốc), arachidi, sesamo e maiale (cotenna). Controllate etichette e avvertenze sulla contaminazione crociata. Acquistate i molluschi da una fonte autorizzata e teneteli refrigerati. Scartate i gusci rotti e le vongole vive che non si chiudono al tocco; cuocetele finché i gusci si aprono e scartate quelle che restano chiuse. Tenete molluschi crudi e liquidi lontani dalle verdure pronte da mangiare e lavate mani e utensili dopo il contatto. Il riso cotto può favorire Bacillus cereus se si raffredda lentamente: stendetelo subito in uno strato basso, refrigeratelo appena smette di fumare (idealmente entro un’ora), copritelo quando è freddo e usatelo entro 24 ore. Non lasciatelo raffreddare tutta la notte a temperatura ambiente. Tenetelo fuori dal frigorifero solo per il breve servizio e scartatelo se resta fuori per più di 2 ore. Refrigerate vongole cotte e brodo entro 2 ore a 4°C o meno; riscaldate una sola volta a 74°C in ogni parte. Non conservate ciotole già composte o erbe condite.

Come servire

Tenete arachidi, sesamo e cotenna asciutti fino all’ultimo per conservarne la croccantezza.
Servite lime e peperoncino a parte per permettere a ognuno di regolare la propria ciotola.

Cơm hến di Huế (riso vietnamita con piccole vongole)

Pratico

Ingredienti

Riso e brodo di vongole

Vongole

Verdure ed erbe fresche

Guarnizioni croccanti e condimenti

Procedimento

Pratico

Suggerimenti pratici

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Come servire

Piatti nazionali vietnamiti

Nem lụi di Huế (spiedini vietnamiti di maiale alla citronella)

Bánh tráng cuốn thịt heo di Đà Nẵng (involtini vietnamiti di maiale con carta di riso)

Nem nướng Nha Trang (spiedini vietnamiti di maiale)