Name: Nem nướng Nha Trang (spiedini vietnamiti di maiale)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 145 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g di spalla di maiale disossata e leggermente grassa, a cubetti; 50 g di grasso dorsale di maiale, a cubetti (omettere se la spalla è ben marezzata); 30 ml di salsa di pesce, 25 g di zucchero, 15 ml di miele; 12 g di aglio grattugiato, 16 g di amido di tapioca, 2 g di pepe bianco macinato; 5 ml di olio neutro per la salsa; 50 g di riso glutinoso sciacquato, 400 ml d’acqua; 150 g di maiale macinato, 30 g di concentrato di pomodoro, 6 g d’aglio tritato; 22 ml di salsa di pesce, 12 g di zucchero, 20 g di arachidi tostate non salate, tritate; 20 dischi rotondi di carta di riso, circa 22 cm (16 per gli involtini, 4 per le sfoglie croccanti); 120 g di vermicelli di riso secchi (bún), 150 g di lattuga tenera; 75 g di erbe miste come menta, perilla e coriandolo; 200 g di cetriolo a bastoncini, 150 g di banana verde sbucciata e affettata sottile; 100 g di carota e daikon sottaceto, scolati; 250 ml di olio neutro per friggere i 4 dischi di carta di riso

Ampio piatto di Nha Trang con spiedini di maiale, dischi di carta di riso, vermicelli, erbe, banana verde, verdure in conserva, carta croccante e salsa densa con arachidi. — Un piatto conviviale di Nha Trang con maiale grigliato, carta di riso, erbe e salsa ricca.

Resa 12 spiedini e 16 involtini; 4 porzioni

Cottura 50 min

Riposo e raffreddamento 60 min

Tempo totale 145 min

Energia Circa 990 kcal a porzione

Ingredienti ↓

Panoramica

Nem nướng Nha Trang (spiedini vietnamiti di maiale)

Il nem nướng è una specialità di maiale grigliato associata alla provincia di Khánh Hòa, in particolare a Ninh Hòa e Nha Trang. L’impasto di maiale condito viene grigliato sugli spiedini e avvolto nella carta di riso con erbe, verdure e noodles. Il piatto in stile Nha Trang può includere anche carta di riso fritta e croccante e una salsa densa dorata. Le salse cambiano da famiglia a famiglia; questa versione pratica lega il maiale con una crema di riso glutinoso e concentrato di pomodoro.

Tenete fredda la carne mentre la tritate e la modellate, così resterà compatta ed elastica. A casa potete usare una bistecchiera; la brace aggiunge aroma affumicato. Poiché il maiale è macinato, il colore non basta per verificare la cottura: controllate il centro con un termometro.

Ingredienti

Spiedini

500 g di spalla di maiale disossata e leggermente grassa, a cubetti
50 g di grasso dorsale di maiale, a cubetti (omettere se la spalla è ben marezzata)
30 ml di salsa di pesce, 25 g di zucchero, 15 ml di miele
12 g di aglio grattugiato, 16 g di amido di tapioca, 2 g di pepe bianco macinato
5 ml di olio neutro per la salsa

Salsa densa

50 g di riso glutinoso sciacquato, 400 ml d’acqua
150 g di maiale macinato, 30 g di concentrato di pomodoro, 6 g d’aglio tritato
22 ml di salsa di pesce, 12 g di zucchero, 20 g di arachidi tostate non salate, tritate

Piatto per gli involtini

20 dischi rotondi di carta di riso, circa 22 cm (16 per gli involtini, 4 per le sfoglie croccanti)
120 g di vermicelli di riso secchi (bún), 150 g di lattuga tenera
75 g di erbe miste come menta, perilla e coriandolo
200 g di cetriolo a bastoncini, 150 g di banana verde sbucciata e affettata sottile
100 g di carota e daikon sottaceto, scolati
250 ml di olio neutro per friggere i 4 dischi di carta di riso

Procedimento

Sciacquate il riso e cuocetelo coperto con 400 ml d’acqua a fuoco basso per 35–40 min, finché diventa molto morbido e cremoso. Mescolate ogni tanto e lasciate raffreddare.
Disponete spalla e grasso in un solo strato e congelate per 35–40 min, finché i bordi sono sodi ma la carne non è congelata. Tritate con salsa di pesce, zucchero, miele, aglio, amido e pepe fino a ottenere un impasto chiaro, coeso e appiccicoso. Mantenetelo freddo.
Con le mani leggermente unte dividete l’impasto in 12 parti e premetele attorno agli spiedini. Coprite e mettete in frigorifero per 20 min.
Scaldate 5 ml d’olio in un pentolino. Cuocete il maiale macinato e l’aglio sbriciolando la carne finché non è più rosa. Unite concentrato, crema di riso, salsa di pesce e zucchero; sobbollite 10 min. Frullate con cautela fino a ottenere una salsa densa. Tenetela calda oppure raffreddatela rapidamente e refrigeratela.
Scaldate a fuoco medio una griglia o bistecchiera leggermente unta. Cuocete gli spiedini girandoli ogni 2 min, circa 10–14 min. Misurate almeno 71°C al centro dello spiedino più spesso; il tempo varia. Trasferite con pinze pulite.
Scaldate 250 ml d’olio in una padella piccola. Friggete i 4 dischi uno alla volta finché sono croccanti e appena dorati; scolateli e spezzettateli. Cuocete i vermicelli secondo la confezione, scolateli e raffreddateli. Disponete verdure ed erbe su un piatto pulito.
Servite 3 spiedini a persona con i 16 dischi e il piatto. Avvolgete carne, noodles, erbe, verdure e una sfoglia croccante; intingete nella salsa calda. Aggiungete le arachidi sopra la salsa o servitele a parte.
Mettete maiale cotto e salsa in contenitori bassi coperti e refrigerate entro 2 ore, a 4°C o meno. Consumate entro 3 giorni e riscaldate una sola volta a 74°C al cuore.

Pratico

Suggerimenti

Preparate in anticipo verdure e salsa, ma friggete la carta di riso poco prima di servire. Ammollate gli spiedini se lo consiglia il produttore.

Risoluzione dei problemi

L’impasto si sbriciola: si è scaldato; raffreddatelo prima di modellarlo. Gli spiedini scuriscono troppo in fretta: abbassate il calore, girateli spesso e controllate 71°C al centro. La salsa è troppo densa: aggiungete poca acqua calda; se è liquida, fatela ridurre ancora.

Domande frequenti

Posso cuocerli senza barbecue? Sì, usate una bistecchiera leggermente unta a fuoco medio e girate spesso. La parte croccante è un involtino fritto? No: è carta di riso fritta; il maiale viene grigliato sugli spiedini. Posso preparare qualcosa in anticipo? Sì. Conservate separatamente in frigorifero salsa, spiedini crudi formati e verdure lavate.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzione3 spiedini e 4 involtini con noodles, verdure, un quarto di salsa e carta croccante
Energia990 kcal
Carboidrati104 g
Proteine39 g
Grassi46 g
Fibre5 g
Sodio1.450 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene maiale, pesce (salsa di pesce) e arachidi. Controllate le etichette di carta di riso, noodles, salse e sottaceti per soia, frumento e contaminazioni crociate. Tenete la carne cruda separata dagli alimenti pronti e lavate mani, taglieri e utensili. Cuocete ogni spiedino di maiale macinato ad almeno 71°C al centro, misurati con termometro pulito. Refrigerate maiale e salsa entro 2 ore a 4°C o meno; consumate entro 3 giorni e riscaldate una volta a 74°C.

Come servire

Servite le arachidi a parte per chi desidera aggiungerle.
Tenete coperti i dischi di carta di riso e preparate gli involtini al momento.